食品科學(xué)概論（第2版）

第一章 食品科學(xué)概述
第一節(jié) 食品科學(xué)研究內(nèi)容
一、食品科學(xué)的概念
二、食品科學(xué)的研究內(nèi)容
三、食品科學(xué)的任務(wù)
四、食品科學(xué)的發(fā)展過程
第二節(jié) 食品科學(xué)高等教育發(fā)展
一、食品科學(xué)高等教育發(fā)展概況
二、食品科學(xué)專業(yè)基礎(chǔ)課
三、食品科學(xué)專業(yè)課
四、食品工業(yè)的發(fā)展趨勢
五、食品科學(xué)專業(yè)人才培養(yǎng)的定位和就業(yè)領(lǐng)域
六、食品科學(xué)家及食品領(lǐng)域的創(chuàng)業(yè)
復(fù)習(xí)思考題
參考文獻(xiàn)
第二章 食品加工的原料
第一節(jié) 畜禽原料
一、肉的組成及特性
二、乳的成分及性質(zhì)
三、禽蛋的組成及特性
第二節(jié) 糧油原料
一、稻谷與大米
二、小麥與面粉
三、油料作物
第三節(jié) 果蔬原料
一、果蔬原料的種類
二、果蔬原料的組織結(jié)構(gòu)
三、果蔬的化學(xué)組成及其特性
第四節(jié) 水產(chǎn)品原料
一、水產(chǎn)品原料的種類及特性
二、水產(chǎn)品的化學(xué)成分及特性
三、魚貝類的死后變化和保鮮
第五節(jié) 其他原料
一、香辛料
二、調(diào)味品
三、食用菌
復(fù)習(xí)思考題
參考文獻(xiàn)
第三章 食品的成分及性質(zhì)
第一節(jié) 碳水化合物
一、碳水化合物的分類
二、碳水化合物的性質(zhì)
三、碳水化合物的生理功能
第二節(jié) 脂類物質(zhì)
一、脂肪的分類
二、脂肪的性質(zhì)
三、脂類的生理功能
第三節(jié) 蛋白質(zhì)
一、蛋白質(zhì)的組成與分類
二、蛋白質(zhì)的功能
第四節(jié) 其他營養(yǎng)素
一、水
二、維生素
三、礦物質(zhì)
四、有機(jī)酸
五、酶
六、膳食纖維
復(fù)習(xí)思考題
參考文獻(xiàn)
第四章 食品加工原理
第一節(jié) 食品高溫加工技術(shù)
一、食品熱處理的作用
二、食品熱處理的類型
三、食品加熱的能源
第二節(jié) 食品低溫加工技術(shù)
一、低溫對食品成分的影響
……
第五章 食品加工單元操作
第六章 食品加工工藝
第七章 食品安全與質(zhì)量控制
第八章 食品標(biāo)準(zhǔn)與法規(guī)
第九章 食品工廠設(shè)計與環(huán)境保護(hù)
第十章 食品加工新技術(shù)