大豆制品生產(chǎn)技術(shù)

定　價：￥68.00

作　者：	朱建飛，劉歡著
出版社：	化學工業(yè)出版社
叢編項：
標　簽：	暫缺

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ISBN：	9787122396709	出版時間：	2022-01-01	包裝：	平裝
開本：	16開	頁數(shù)：	200	字數(shù)：

內(nèi)容簡介

　　本書主要介紹大豆制品生產(chǎn)技術(shù)，包括豆腐、豆腐干、大豆蛋白干、腐竹、發(fā)酵豆制品、大豆飲品和功能性大豆制品。其中，發(fā)酵豆制品包括腐乳、豆豉、大豆醬、納豆和醬油；大豆飲品包括豆乳、豆乳粉和酸豆乳；功能性大豆制品包括大豆低聚糖、大豆異黃酮、大豆皂苷、大豆多肽、大豆磷脂和大豆膳食纖維。本書還對大豆加工的主要副產(chǎn)物——豆渣和黃漿水的綜合利用做了較詳盡介紹。本書可作為廣大食品加工企業(yè)、加工生產(chǎn)者的指導(dǎo)用書，亦可作為相關(guān)科研人員、管理人員及食品專業(yè)師生的參考書。

作者簡介

　　朱建飛，重慶工商大學環(huán)境與資源學院食品與生物工程系，副教授，2002 年 6 月畢業(yè)于華中農(nóng)業(yè)大學食品科學與工程專業(yè)，獲工學學士學位；2008 年 12 月畢業(yè)于華中農(nóng)業(yè)大學農(nóng)產(chǎn)品加工及貯藏工程專業(yè)，獲工學博士學位（碩博連讀）；2009 年 1 月至今任教于重慶工商大學環(huán)境與資源工程學院食品與生物工程系食品科學與工程專業(yè)；2016 年 1 月西南大學食品科學與工程博士后流動站出站，2016 年 7 月新加坡國立大學食品科學技術(shù)系做訪問學者一年。承擔本科生《食品加工與保藏原理》《食品工廠機械與設(shè)備》《食品科學基礎(chǔ)實驗》、《食品專業(yè)綜合實驗》、碩士研究生《高級食品化學（雙語）》等理論與實驗課程教學工作。主持國家自然科學基金項目 1 項、中國博士后科學基金項目1 項、重慶市科委項目1 項、重慶市教委科技項目2 項、校級項目 3項、橫向項目 3 項；主研項目 10 多項。在《Journal of Agricultural and Food Chemistry》《Separation Science and Technology》《Food Science and Biotechnology》《農(nóng)業(yè)工程學報》《中國糧油學報》《食品科學》等國內(nèi)外學術(shù)期刊上發(fā)表論文50多篇，其中 SC I（EI ）收錄 9篇；以diyi發(fā)明人獲授權(quán)國家發(fā)明專利 1 項。參編《農(nóng)產(chǎn)品加工工藝學》（中國輕工業(yè)“十三五”規(guī)劃教材）（編寫第六章大豆制品加工）。獲得全國博士后論壇youxiu論文獎 1 次。研究方向為糧油制品加工技術(shù)、食品大分子結(jié)構(gòu)與功能。

圖書目錄

第一章大豆及其制品概述
第一節(jié)大豆的結(jié)構(gòu)和化學組成1
一、大豆結(jié)構(gòu)1
二、基本化學成分3
三、活性成分5
四、抗營養(yǎng)因子6
第二節(jié)大豆的加工特性9
一、吸水性9
二、蒸煮性9
三、熱變性9
四、凝膠性10
五、乳化性11
六、起泡性11
第三節(jié)大豆制品概念與分類12

第二章豆腐生產(chǎn)技術(shù)
第一節(jié)豆腐生產(chǎn)的基本原理15
一、豆腐凝乳形成的機理15
二、影響豆腐凝乳形成的因素16
三、大豆蛋白在豆腐制作過程中的變化18
四、豆腐凝固劑的作用原理20
第二節(jié)豆腐生產(chǎn)的基本工藝21
一、選料21
二、除雜22
三、浸泡22
四、制漿24
五、點腦27
六、蹲腦30
七、破腦30
八、成型31
九、切塊32
第三節(jié)豆腐質(zhì)量標準32
一、感官指標32
二、理化指標33
三、微生物指標33
第四節(jié)代表性豆腐品種的生產(chǎn)工藝34
一、北豆腐生產(chǎn)技術(shù)34
二、南豆腐生產(chǎn)技術(shù)37
三、內(nèi)酯豆腐生產(chǎn)技術(shù)39

第三章豆腐干和大豆蛋白干的生產(chǎn)技術(shù)
第一節(jié)豆腐干類生產(chǎn)技術(shù)42
一、生產(chǎn)工藝流程42
二、操作要點43
第二節(jié)豆腐干再制品的生產(chǎn)技術(shù)45
一、炸制品45
二、鹵制品48
三、炒制品52
四、熏制品56
第三節(jié)大豆蛋白制品生產(chǎn)技術(shù)60
一、大豆蛋白干（千頁豆腐）60
二、大豆蛋白休閑豆干61

第四章腐竹生產(chǎn)技術(shù)
第一節(jié)腐竹形成的機制63
一、腐竹薄膜形成機制63
二、腐竹薄膜形成的影響因素64
第二節(jié)腐竹生產(chǎn)基本工藝67
一、生產(chǎn)工藝流程67
二、操作要點67
三、影響腐竹形成的因素68
第三節(jié)幾種代表性腐竹產(chǎn)品的生產(chǎn)實例69
一、桂林腐竹69
二、長葛腐竹71
三、高安腐竹72

第五章發(fā)酵豆制品生產(chǎn)技術(shù)
第一節(jié)腐乳生產(chǎn)技術(shù)74
一、生產(chǎn)工藝流程74
二、操作要點75
第二節(jié)豆豉生產(chǎn)技術(shù)81
一、生產(chǎn)工藝81
二、豆豉的質(zhì)量控制83
三、幾種代表性豆豉產(chǎn)品的生產(chǎn)實例84
第三節(jié)大豆醬生產(chǎn)技術(shù)90
一、生產(chǎn)工藝流程90
二、操作要點90
第四節(jié)納豆生產(chǎn)技術(shù)93
一、生產(chǎn)工藝流程93
二、操作要點93
第五節(jié)醬油生產(chǎn)技術(shù)95
一、生產(chǎn)原輔料95
二、生產(chǎn)工藝流程96
三、操作要點97

第六章大豆飲品生產(chǎn)技術(shù)
第一節(jié)豆乳生產(chǎn)技術(shù)106
一、豆乳的分類106
二、豆乳的生產(chǎn)107
三、豆乳常見的質(zhì)量問題及控制110
四、幾種代表性豆乳產(chǎn)品的生產(chǎn)實例112
第二節(jié)豆乳粉生產(chǎn)技術(shù)116
一、豆乳粉的分類116
二、豆乳粉的生產(chǎn)117
三、提高豆乳粉溶解度和速溶性的方法121
第三節(jié)酸豆乳生產(chǎn)技術(shù)123
一、酸豆乳常用微生物和發(fā)酵劑的制備123
二、生產(chǎn)工藝流程及操作要點124
三、發(fā)酵的管理126

第七章功能性大豆制品生產(chǎn)技術(shù)
第一節(jié)大豆低聚糖128
一、大豆低聚糖的來源、組成結(jié)構(gòu)及理化性質(zhì)128
二、大豆低聚糖的生理功能132
三、大豆低聚糖的分離純化133
四、大豆低聚糖在食品中的應(yīng)用135
第二節(jié)大豆異黃酮137
一、大豆異黃酮的來源、組成及理化性質(zhì)138
二、大豆異黃酮的生理功能特性139
三、大豆異黃酮的分離純化方法141
四、大豆異黃酮的產(chǎn)品開發(fā)與應(yīng)用144
第三節(jié)大豆皂苷145
一、大豆皂苷的性質(zhì)、來源及結(jié)構(gòu)145
二、大豆皂苷的生理功能特性147
三、大豆皂苷的提取分離149
四、大豆皂苷的純化150
五、大豆皂苷在食品中的應(yīng)用152
第四節(jié)大豆多肽153
一、大豆多肽的性質(zhì)153
二、大豆多肽的營養(yǎng)與功能特性154
三、大豆多肽的生產(chǎn)方法156
四、大豆多肽在食品中的應(yīng)用157
第五節(jié)大豆磷脂159
一、大豆磷脂的來源、組成結(jié)構(gòu)及理化性質(zhì)160
二、大豆磷脂的生理功能161
三、大豆磷脂的生產(chǎn)163
四、大豆磷脂在食品中的應(yīng)用164
第六節(jié)大豆膳食纖維167
一、大豆膳食纖維的來源、組成及物化特性167
二、大豆膳食纖維的生理功能168
三、大豆膳食纖維的分離制備方法169
四、大豆膳食纖維在食品中的應(yīng)用171

第八章大豆加工副產(chǎn)物的綜合利用
第一節(jié)豆渣的綜合利用174
一、豆渣的組成成分174
二、提取豆渣蛋白175
三、豆渣生產(chǎn)水解植物蛋白176
四、豆渣發(fā)酵調(diào)味品177
五、豆渣焙烤食品179
六、豆渣膨化食品185
七、豆渣發(fā)酵食品186
第二節(jié)大豆黃漿水的綜合利用及相關(guān)食品的生產(chǎn)189
一、黃漿水制備酵母190
二、黃漿水釀造白酒193

參考文獻