中式菜肴調(diào)理食品開發(fā)與加工技術

第一章調(diào)理食品概論
第一節(jié) 調(diào)理食品的概念1
一、調(diào)理食品的定義和相關規(guī)定1
二、調(diào)理食品的種類與特點2
第二節(jié) 國內(nèi)外調(diào)理食品的發(fā)展與研究狀況4

第二章中式菜肴調(diào)理食品
第一節(jié) 中式菜肴調(diào)理食品的種類與特點 6
一、速凍中式菜肴調(diào)理食品 7
二、中式菜肴罐頭類調(diào)理食品 9
三、真空凍干中式菜肴調(diào)理食品 12
四、其他中式菜肴調(diào)理食品 12
第二節(jié) 中式菜肴調(diào)理食品的研究現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢 13
一、研究現(xiàn)狀 13
二、發(fā)展趨勢 14

第三章中式菜肴調(diào)理食品加工及品質(zhì)控制新技術
第一節(jié) 中式菜肴調(diào)理食品品質(zhì)控制技術 16
一、預處理工藝 16
二、預加熱工藝 20
三、嫩化工藝 24
四、護色與保脆工藝 26
第二節(jié) 中式菜肴調(diào)理食品殺菌技術和包裝技術 27
一、殺菌技術 27
二、包裝技術 28
第三節(jié) 中式菜肴調(diào)理食品貯藏保鮮技術 31
一、物理保鮮技術 31
二、化學保鮮技術 37
第四節(jié) 中式菜肴調(diào)理食品風味控制技術 40
一、風味物質(zhì)提取方法 40
二、風味物質(zhì)分析方法 42
三、中式烹飪食品風味的影響因素 44

第四章中式菜肴調(diào)理食品的開發(fā)與研究
第一節(jié) 中式肉類菜肴調(diào)理食品 46
一、中式肉類菜肴調(diào)理食品概述 46
二、中式肉類菜肴調(diào)理食品研究實例 46
第二節(jié) 中式蔬菜類菜肴調(diào)理食品 84
一、中式蔬菜類菜肴調(diào)理食品概述 84
二、中式蔬菜類菜肴調(diào)理食品研究實例 84
第三節(jié) 中式面點及湯類調(diào)理食品 91
一、中式面點調(diào)理食品 91
二、中式湯類調(diào)理食品 103

第五章中式菜肴調(diào)理食品加工與品質(zhì)控制
第一節(jié) 中式菜肴調(diào)理食品預處理工藝 115
一、預處理工藝的特點及其對調(diào)理食品品質(zhì)的影響 115
二、中式菜肴調(diào)理食品預處理工藝優(yōu)化研究實例 117
第二節(jié) 中式菜肴調(diào)理食品預加熱工藝 131
一、預加熱工藝的特點及其對調(diào)理食品品質(zhì)的影響 131
二、中式菜肴調(diào)理食品預加熱工藝優(yōu)化研究實例 133
第三節(jié) 中式菜肴調(diào)理食品嫩化工藝 148
一、嫩化工藝的特點及其對調(diào)理食品品質(zhì)的影響 148
二、磷酸鹽嫩化技術 149
第四節(jié) 中式菜肴調(diào)理食品護色與保脆工藝 152
一、護色工藝的特點及其對調(diào)理食品品質(zhì)的影響 152
二、方便地三鮮調(diào)理菜肴護色工藝優(yōu)化 152
三、保脆工藝的特點及其對調(diào)理食品品質(zhì)的影響 159
四、預制發(fā)酵酸筍保脆工藝優(yōu)化 160

第六章中式菜肴調(diào)理食品殺菌與保藏技術
第一節(jié) 中式菜肴調(diào)理食品殺菌工藝163
一、中式菜肴調(diào)理食品殺菌工藝概論163
二、調(diào)理魚香肉絲殺菌工藝優(yōu)化研究163
第二節(jié) 中式菜肴調(diào)理食品貯藏保鮮技術169
一、中式菜肴調(diào)理食品貯藏保鮮技術概論169
二、調(diào)理魚香肉絲貯藏保鮮170

第七章中式菜肴調(diào)理食品風味控制技術
第一節(jié) 中式菜肴調(diào)理食品的風味概論177
一、中式菜肴調(diào)理食品風味物質(zhì)177
二、中式菜肴調(diào)理食品風味物質(zhì)檢測方法177
第二節(jié) 中式菜肴調(diào)理食品風味控制技術研究實例178
一、調(diào)理清炸大麻哈魚貯藏期間風味控制試驗設計178
二、調(diào)理清炸大麻哈魚貯藏期間風味控制試驗結果178

參考文獻