蘋果現(xiàn)代生物發(fā)酵加工技術(shù)

目錄
第1章 蘋果生產(chǎn)和加工概況 1
1.1 蘋果生產(chǎn)概況 1
1.1.1 世界蘋果生產(chǎn)概況 1
1.1.2 我國蘋果生產(chǎn)概況 2
1.2 蘋果加工概況 7
1.2.1 世界蘋果加工及貿(mào)易概況 7
1.2.2 我國蘋果主要加工技術(shù)及產(chǎn)品 8
參考文獻 34
第2章 蘋果酒現(xiàn)代生物發(fā)酵技術(shù) 42
2.1 蘋果酒加工原料 42
2.1.1 蘋果營養(yǎng)成分和理化性狀 42
2.1.2 蘋果酒加工原料的選擇 44
2.1.3 蘋果汁的加工 45
2.2 蘋果酒發(fā)酵及微生物多樣性 47
2.2.1 蘋果酒發(fā)酵技術(shù) 47
2.2.2 蘋果酒的風味 48
2.2.3 蘋果酒的主發(fā)酵 48
2.2.4 蘋果酒的成熟和二次發(fā)酵 50
2.2.5 蘋果酒發(fā)酵的微生物學 50
2.2.6 蘋果酒發(fā)酵的微生物多樣性 52
2.2.7 影響蘋果酒發(fā)酵微生物多樣性的因素 54
2.2.8 微生物對蘋果酒感官質(zhì)量的貢獻 54
2.2.9 蘋果酒中可能會出現(xiàn)的病原微生物和腐敗微生物 55
2.3 蘋果酒的品質(zhì)調(diào)控技術(shù) 56
2.3.1 蘋果酒發(fā)酵的改進方法 56
2.3.2 蘋果酒的倒酒和貯存 59
2.3.3 蘋果酒的調(diào)配 59
2.3.4 蘋果酒的澄清 59
2.3.5 蘋果酒的成熟和后發(fā)酵 63
2.3.6 蘋果酒的灌裝 63
2.3.7 蘋果酒的質(zhì)量 64
2.3.8 蘋果酒的變質(zhì) 70
參考文獻 71
第3章 蘋果白蘭地現(xiàn)代生物發(fā)酵釀造技術(shù) 77
3.1 蘋果白蘭地概述 77
3.1.1 蘋果白蘭地的由來及概念 77
3.1.2 國外蘋果白蘭地發(fā)展現(xiàn)狀 81
3.1.3 國內(nèi)蘋果白蘭地發(fā)展現(xiàn)狀 82
3.2 蘋果白蘭地生產(chǎn)原料和發(fā)酵過程 82
3.2.1 蘋果白蘭地生產(chǎn)原料 82
3.2.2 蘋果白蘭地原酒發(fā)酵 83
3.2.3 蘋果白蘭地發(fā)酵酵母的接種培養(yǎng) 85
3.2.4 蘋果白蘭地發(fā)酵酵母所需的營養(yǎng) 86
3.2.5 蘋果白蘭地發(fā)酵緩慢及停滯現(xiàn)象的預防 90
3.3 蘋果白蘭地的蒸餾技術(shù)與設備 93
3.3.1 蘋果白蘭地蒸餾技術(shù) 93
3.3.2 蘋果白蘭地蒸餾設備 93
3.4 橡木桶及橡木制品的選擇 98
3.4.1 橡木桶的原料選擇及加工 98
3.4.2 橡木制品的選擇與應用 102
3.5 蘋果白蘭地的陳釀和熟化 104
3.5.1 蘋果白蘭地的陳釀 104
3.5.2 橡木桶替代品的使用 105
3.5.3 蘋果白蘭地陳釀周期 107
3.5.4 蘋果白蘭地存貯酒庫及類型 108
3.5.5 蘋果白蘭地存貯環(huán)境條件和蒸發(fā)損失 108
3.6 蘋果白蘭地的揮發(fā)性香氣成分 109
3.6.1 蘋果白蘭地原酒和蒸餾過程中的揮發(fā)性香氣成分 109
3.6.2 蘋果白蘭地陳釀過程中的揮發(fā)性香氣成分 122
3.7 蘋果白蘭地的勾兌、調(diào)配及感官評價方法 131
3.7.1 蘋果白蘭地的勾兌與調(diào)配 131
3.7.2 蘋果白蘭地感官評價方法 131
參考文獻 133
第4章 蘋果醋現(xiàn)代生物發(fā)酵技術(shù) 140
4.1 蘋果醋概述 140
4.1.1 蘋果醋的定義 140
4.1.2 蘋果醋的分類 140
4.1.3 蘋果醋的保健功能 141
4.1.4 蘋果醋的發(fā)展前景 143
4.2 蘋果醋發(fā)酵機理 145
4.2.1 酒精發(fā)酵機理 145
4.2.2 醋酸發(fā)酵機理 146
4.2.3 醋酸發(fā)酵過程中的相關酶活特性 146
4.3 蘋果醋發(fā)酵技術(shù)研究 149
4.3.1 液態(tài)發(fā)酵蘋果醋的釀造工藝及操作要點 150
4.3.2 固態(tài)發(fā)酵蘋果醋的釀造工藝及操作要點 156
4.3.3 蘋果醋的其他發(fā)酵技術(shù) 157
4.4 蘋果醋發(fā)酵微生物 157
4.4.1 果酒酵母 158
4.4.2 醋酸菌的特性及分類 160
4.4.3 醋酸菌的分離與培養(yǎng) 162
4.4.4 影響醋酸菌發(fā)育培養(yǎng)的因素 164
4.5 蘋果醋的營養(yǎng)及品質(zhì) 165
4.5.1 蘋果醋的營養(yǎng)成分 165
4.5.2 蘋果醋的風味品質(zhì)及檢測分析 168
4.5.3 蘋果醋中風味物質(zhì)的分析檢測 169
4.5.4 蘋果醋中特征性酯類物質(zhì)的形成 172
4.5.5 蘋果醋發(fā)酵過程中影響風味物質(zhì)的因素 175
4.6 蘋果醋釀造中常見的質(zhì)量問題原因分析 177
4.6.1 蘋果醋釀造中影響酒精發(fā)酵的因素 177
4.6.2 蘋果醋醋酸發(fā)酵中渾濁現(xiàn)象產(chǎn)生的原因 180
4.7 蘋果醋飲料生產(chǎn)技術(shù)和品質(zhì)調(diào)控技術(shù) 181
4.7.1 蘋果醋飲料生產(chǎn)技術(shù) 181
4.7.2 蘋果醋飲料的品質(zhì)調(diào)控技術(shù) 184
參考文獻 184
第5章 食用蘋果酵素現(xiàn)代生物發(fā)酵技術(shù) 191
5.1 酵素概述及發(fā)展歷程 191
5.1.1 酵素概述 191
5.1.2 酵素的起源與發(fā)展歷程 191
5.2 食用植物酵素的生物發(fā)酵及功能特性 192
5.2.1 食用植物酵素的定義及產(chǎn)品分類 192
5.2.2 食用植物酵素生物發(fā)酵原理 193
5.2.3 食用植物酵素生物發(fā)酵工藝 197
5.2.4 食用植物酵素的功能特性 200
5.3 食用蘋果酵素生物發(fā)酵技術(shù) 203
5.3.1 食用蘋果酵素定義 203
5.3.2 食用蘋果酵素生物發(fā)酵工藝 203
5.3.3 食用蘋果酵素發(fā)酵過程中的影響因素 208
5.4 食用蘋果酵素的主要代謝產(chǎn)物 209
5.4.1 維生素 210
5.4.2 礦物元素 211
5.4.3 氨基酸 214
5.4.4 肽類 214
5.4.5 多糖 214
5.4.6 有機酸 215
5.5 食用蘋果酵素的功能性成分 215
5.5.1 益生菌和益生元 215
5.5.2 功效酶 216
5.5.3 多酚類 216
5.5.4 黃酮類 217
5.6 食用蘋果酵素的功能與作用 217
5.6.1 抗氧化作用 217
5.6.2 調(diào)理腸胃 218
5.6.3 減肥、降糖作用 218
5.6.4 營養(yǎng)作用 219
5.6.5 提高免疫力 219
參考文獻 219
第6章 蘋果益生菌飲品生物發(fā)酵技術(shù) 225
6.1 益生菌及其功能特性 225
6.1.1 益生菌概述 225
6.1.2 益生菌的生理功能 230
6.1.3 益生菌的安全性 235
6.1.4 益生菌的遺傳穩(wěn)定性 240
6.2 益生菌篩選 241
6.2.1 果蔬中的微生物菌群 241
6.2.2 適宜果蔬汁發(fā)酵的益生菌篩選 243
6.2.3 益生菌在發(fā)酵果蔬汁中的應用 248
6.3 益生菌發(fā)酵蘋果飲品生產(chǎn)技術(shù) 249
6.3.1 益生菌發(fā)酵蘋果飲品類型 250
6.3.2 益生菌發(fā)酵蘋果飲品的技術(shù)要點 252
6.3.3 益生菌發(fā)酵蘋果飲品生產(chǎn)工藝 253
6.3.4 益生菌發(fā)酵對蘋果飲品理化和感官特性的影響 257
6.4 益生菌發(fā)酵蘋果飲品的品質(zhì)控制 258
6.4.1 益生菌發(fā)酵蘋果飲品的品質(zhì)控制技術(shù) 258
6.4.2 益生菌發(fā)酵蘋果飲品的質(zhì)量規(guī)格及檢測 265
參考文獻 265
第7章 蘋果加工副產(chǎn)物開發(fā)利用技術(shù) 274
7.1 蘋果渣飼料化利用概述 274
7.1.1 蘋果渣飼料化利用技術(shù) 274
7.1.2 蘋果渣飼料的營養(yǎng)價值與功效 279
7.2 蘋果渣發(fā)酵加工技術(shù) 280
7.2.1 蘋果渣發(fā)酵加工利用現(xiàn)狀 280
7.2.2 蘋果渣發(fā)酵酒精技術(shù) 281
7.2.3 蘋果渣發(fā)酵果醋技術(shù) 284
7.2.4 蘋果渣發(fā)酵檸檬酸、乳酸技術(shù) 287
7.3 蘋果渣的功能性有效成分和提取技術(shù) 288
7.3.1 蘋果渣多糖 289
7.3.2 蘋果渣膳食纖維 293
7.3.3 蘋果渣果膠 296
7.3.4 蘋果渣多酚 298
7.3.5 蘋果渣類黃酮 302
7.3.6 蘋果渣的其他營養(yǎng)成分 305
7.4 蘋果籽的提取利用技術(shù) 306
7.4.1 蘋果籽的成分分析 307
7.4.2 蘋果籽油提取技術(shù) 307
7.4.3 蘋果籽油的精煉工藝 309
7.4.4 蘋果籽油的功能性質(zhì) 310
7.4.5 蘋果籽殼色素提取技術(shù) 311
7.4.6 蘋果籽油提取甾醇技術(shù) 311
參考文獻 312