食品加工與保藏原理

第1章 緒論
1．1 引言
1．2 食品加工與保藏的內容和任務
1．3 食品加工與保藏的目的和類型
1．3．1 食品加工與保藏的目的和意義
1．3．2 食品保藏的類型
1．4 食品加工與保藏的歷史和發(fā)展
思考題
參考文獻
第2章 食品的品質劣變及其控制
2．1 引起食品品質劣變的主要因素及其特性
2．1．1 生物學因素
2．1．2 化學因素
2．1．3 物理因素
2．1．4 其他因素
2．2 食品保藏的基本原理
2．2．1 微生物的控制
2．2．2 酶和其他因素的控制
2．3 柵欄技術
2．3．1 柵欄技術概念的提出
2．3．2 柵欄效應
2．3．3 柵欄技術的應用
2．4 食品保質期和食品標簽
2．4．1 食品保質期
2．4．2 食品標簽
思考題
參考文獻
第3章 食品低溫保藏
3．1 食品低溫保藏原理
3．1．1 低溫對微生物的影響
3．1．2 低溫對酶活性的影響
3．1．3 低溫對其他變質因素的影響
3．2 食品的冷卻和冷藏
3．2．1 食品的冷卻
3．2．2 食品的冷藏
3．3 食品的凍結
3．3．1 食品的凍結過程
3．3．2 凍結速度與凍結時間
3．3．3 食品常用的凍結方法
3．4 食品的凍藏
3．4．1 凍結食品的包裝
3．4．2 凍結食品的貯藏
3．4．3 冷凍食品的質量與穩(wěn)定性
3．4．4 凍結食品的早期質量與最終質量
3．5 凍結食品的解凍
3．5．1 解凍過程
3．5．2 常用的解凍方法
3．5．3 食品在解凍過程中的質量變化
3．6 速凍保藏新技術
3．6．1 凍結新技術
3．6．2 凍結預處理與質構調控
3．6．3TTI在冷鏈中的應用
思考題
參考文獻
第4章 食品罐藏
4．1 罐頭食品及罐藏概述
4．1．1 食品罐藏的原理
4．1．2 高溫對食品中酶活性的影響
4．2 食品罐藏的基本工藝過程
4．2．1 罐藏原料的預處理
4．2．2 裝罐和預封
4．2．3 罐頭的排氣
4．2．4 罐頭的密封
4．2．5 罐頭的殺菌和冷卻
4．2．6 罐頭的檢驗、包裝和貯藏
4．3 罐藏食品的變質
4．3．1 罐內食品的變質
4．3．2 罐頭容器的損壞和腐蝕
……
第5章 食品的干制保藏
第6章 食品的腌制與煙熏
第7章 食品的化學保藏
第8章 食品的輻照保藏
第9章 食品加工與保藏新進展