餐飲成本核算

定　價：￥38.00

作　者：	趙新民，石新，張娜著
出版社：	華中科技大學出版社
叢編項：
標　簽：	暫缺

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ISBN：	9787568063937	出版時間：	2020-09-01	包裝：	平裝
開本：	16開	頁數(shù)：	145	字數(shù)：

內容簡介

　　本書為全國餐飲職業(yè)教育教學指導委員會重點課題“基于烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)目標的中高職課程體系與教材開發(fā)研究”成果系列教材、全國餐飲職業(yè)教育創(chuàng)新技能型人才培養(yǎng)“十三五”規(guī)劃教材之一。全書分為七個項目，主要內容包括餐飲成本核算概述，烹飪主料、配料的核算，烹飪調料及燃料的成本核算，餐飲產品成本核算，餐飲產品銷售價格核算，筵席成本和銷售價格的核算，餐飲產品成本費用的控制與分析等。本書可以作為職業(yè)院校烹飪及食品專業(yè)的教學用書，也可作為餐飲工作者及廣大烹飪愛好者的培訓進修及自學教材。

作者簡介

　　趙新民，男，1963年出生，高級講師，現(xiàn)任西安商貿旅游技師學院烹飪系教師，從事成本核算課程教學20余年，具有豐富的教學經驗。

圖書目錄

項目一餐飲成本核算概述1
任務一餐飲成本核算的意義與作用1
任務二餐飲業(yè)成本構成與產品成本因素7

項目二烹飪主料、配料的核算11
任務一烹飪凈料概述11
任務二凈料率與損耗率13
任務三主料和輔料的成本核算33

項目三烹飪調料及燃料的成本核算42
任務一烹飪調料的核算42
任務二燃料成本的核算49

項目四餐飲產品成本核算53
任務一餐飲產品成本核算概述53
任務二餐飲點心、菜肴的成本核算58

項目五餐飲產品銷售價格核算73
任務一餐飲產品的價格及構成73
任務二餐飲產品銷售毛利率和成本毛利率77
任務三餐飲產品價格核算的方法83

項目六筵席成本和銷售價格的核算89
任務一筵席概述89
任務二筵席的成本與銷售價格的核算94

項目七餐飲產品成本費用的控制與分析98
任務一餐飲產品成本控制概述98
任務二餐飲產品成本控制的方法102
任務三餐飲產品成本分析108

附錄A現(xiàn)代餐飲企業(yè)經營管理——全數(shù)字化網絡經營管理平臺115
附錄B度量衡的單位及換算121
附錄C中式烹調師國家職業(yè)標準123

主要參考文獻132