食品安全保藏學(xué)（第三版）

緒論
一、食品安全保藏學(xué)概述
二、食品安全保藏學(xué)發(fā)展簡(jiǎn)況
三、國(guó)內(nèi)外食品物流簡(jiǎn)述
四、對(duì)我國(guó)食品物流業(yè)發(fā)展的思考
第一章食品的特性
第一節(jié) 食品的化學(xué)特性
一、水分
二、食品中的天然物質(zhì)
三、食品添加劑
第二節(jié) 食品的物理特性
一、食品的形態(tài)
二、食品的質(zhì)地
三、食品的失重
第三節(jié) 食品的生物特性
一、食品中的微生物
二、食品中的酶
三、食品的生理代謝和生化變化
參考文獻(xiàn)
第二章食品的保藏原理
第一節(jié) 引起食品變質(zhì)的因素
一、生物因素
二、化學(xué)因素
三、物理因素
四、其他因素
第二節(jié) 食物中毒與危害因素
一、細(xì)菌性食物中毒
二、真菌性食物中毒
三、病毒性食物中毒
四、植物性食物中毒
五、動(dòng)物性食物中毒
六、化學(xué)性食物中毒
第三節(jié) 食品保藏技術(shù)
一、降低溫度
二、控制濕度
三、調(diào)節(jié)氣體成分
四、包裝
五、化學(xué)保藏劑處理
六、輻照處理
七、建立食品冷鏈
八、掌握食品的保藏期和貨架期
九、柵欄技術(shù)
參考文獻(xiàn)
第三章原料類食品的保藏
第一節(jié) 糧食的儲(chǔ)藏
一、糧堆的組成
二、糧堆的物理性質(zhì)對(duì)糧食安全儲(chǔ)藏的影響
三、儲(chǔ)糧生理
四、微生物對(duì)儲(chǔ)糧的影響
五、害蟲(chóng)對(duì)儲(chǔ)糧的影響
六、糧食發(fā)熱及類型分析
七、主要糧食的儲(chǔ)藏技術(shù)
第二節(jié) 果品蔬菜的貯藏
一、仁果類的貯藏
二、核果類的貯藏
三、漿果類的貯藏
四、柑橘類的貯藏
五、其他熱帶亞熱帶果實(shí)的貯藏
六、干果類的貯藏
七、果菜類的貯藏
八、瓜類的貯藏
九、葉菜類的貯藏
十、根莖類的貯藏
十一、花菜類的貯藏
十二、食用菌類的貯藏
第三節(jié) 畜禽產(chǎn)品的保藏
一、肉類的保藏
二、牛乳的保藏
三、禽蛋的貯藏保鮮
第四節(jié) 水產(chǎn)品的保藏
一、水產(chǎn)品的低溫保藏
二、水產(chǎn)品的化學(xué)保藏
三、水產(chǎn)品保藏新技術(shù)
第五節(jié) 薯芋類的貯藏
一、馬鈴薯的貯藏
二、紅薯的貯藏
三、山藥的貯藏
四、木薯的貯藏
五、芋頭的貯藏
參考文獻(xiàn)
第四章 半成品食品的保藏
第一節(jié) 小麥粉的儲(chǔ)藏
一、小麥粉的儲(chǔ)藏特性與儲(chǔ)藏原理
二、小麥粉的儲(chǔ)藏方式與技術(shù)
第二節(jié) 大米的儲(chǔ)藏
一、大米的儲(chǔ)藏特性
二、大米的儲(chǔ)藏技術(shù)
三、大米的儲(chǔ)藏方式
第三節(jié) 油脂的儲(chǔ)藏
一、植物油脂的儲(chǔ)藏
二、奶油的儲(chǔ)藏
第四節(jié) 干制品的貯藏
一、茶葉的貯藏
二、干菜的貯藏
三、干果的貯藏
第五節(jié) 腌制品的保藏
一、腌制魚(yú)的保藏
二、腌臘肉制品的保藏
三、腌菜制品的保藏
第六節(jié) 速凍食品的保藏
一、速凍果蔬的保藏
二、凍結(jié)調(diào)理水產(chǎn)食品的保藏
三、速凍米面制品的保藏
四、速凍飲品的保藏
?七節(jié) 食糖與食鹽的保藏
一、食糖的保藏
二、食鹽的保藏
參考文獻(xiàn)
第五章 成品食品的保藏
第一節(jié) 殺菌密封包裝食品的保藏
一、罐頭的保藏
二、酒類的保藏
三、軟飲料的保藏
四、消毒乳的保藏
五、醬油和食醋的保藏
第二節(jié) 其他包裝食品的保藏
一、面包的保藏
二、餅干的保藏
三、糕點(diǎn)的保藏
四、糖果和巧克力的保藏
五、蜜餞的保藏
六、酸乳的保藏
七、乳粉的保藏
八、咖啡的保藏
參考文獻(xiàn)
第六章 食品物流中的質(zhì)量安全控制
第一節(jié) 食品的物流
一、食品物流的概念
二、食品物流的模式
三、食品物流的技術(shù)規(guī)程
第二節(jié) 食品運(yùn)輸中的質(zhì)量安全控制
一、食品的包裝
二、運(yùn)輸前的預(yù)冷
三、運(yùn)輸?shù)沫h(huán)境條件及其控制
四、運(yùn)輸?shù)姆绞胶凸ぞ?
五、運(yùn)輸中質(zhì)量安全控制的基本要求及措施
第三節(jié) 食品銷售中的質(zhì)量安全控制
一、銷售部門(mén)必須具備的貯藏條件
二、銷售過(guò)程中的質(zhì)量安全控制
三、餐飲行業(yè)的冷藏
第四節(jié) 食品消費(fèi)中的質(zhì)量安全控制
一、購(gòu)買(mǎi)新鮮優(yōu)質(zhì)的食品
二、食品在消費(fèi)中的質(zhì)量安全控制措施
三、正確消費(fèi)，以獲取更多營(yíng)養(yǎng)
第五節(jié) 食品的冷鏈物流
一、食品冷鏈的分類和組成
二、實(shí)現(xiàn)冷鏈的條件
三、食品冷藏運(yùn)輸
四、食品冷藏銷售和消費(fèi)
五、冷鏈中的溫度監(jiān)控及食品貨架期預(yù)測(cè)
六、我國(guó)食品冷鏈的發(fā)展對(duì)策及趨勢(shì)
參考文獻(xiàn)
第七章 食品物流中的包裝
第一節(jié) 食品包裝的定義和功能
一、食品包裝的定義
二、食品包裝的功能
第二節(jié) 食品包裝的材料和類型
一、食品包裝的要求
二、食品包裝材料
三、食品包裝類型
四、食品包裝技術(shù)
第三節(jié) 各類食品的包裝
一、果蔬類食品的包裝
二、糧油類食品的包裝
三、畜禽類食品的包裝
四、水產(chǎn)類食品的包裝
五、調(diào)理類食品的包裝
六、飲料、酒類的包裝
參考文獻(xiàn)
第八章 食品倉(cāng)庫(kù)的管理與衛(wèi)生
第一節(jié) 食品倉(cāng)庫(kù)的類型
一、糧食倉(cāng)庫(kù)
二、常溫貯藏庫(kù)
三、機(jī)械冷藏庫(kù)
四、氣調(diào)貯藏庫(kù)
第二節(jié) 食品倉(cāng)庫(kù)的管理
一、食品入庫(kù)管理
二、食品倉(cāng)庫(kù)的環(huán)境條件控制
三、控制食品的貯藏期限
四、倉(cāng)庫(kù)管理的輔助措施
五、食品出庫(kù)
第三節(jié) 食品倉(cāng)庫(kù)的衛(wèi)生要求
一、工作人員的衛(wèi)生要求
二、倉(cāng)庫(kù)內(nèi)的衛(wèi)生要求
三、倉(cāng)庫(kù)周圍環(huán)境的衛(wèi)生要求
四、食品倉(cāng)儲(chǔ)的衛(wèi)生要求
參考文獻(xiàn)