餐飲管理實(shí)操?gòu)娜腴T(mén)到精通

目 錄
第 一部分　崗位職責(zé)
第 一章 餐飲店的組織架構(gòu)與工作安排
餐飲店是向顧客提供餐飲服務(wù)的場(chǎng)所，餐飲經(jīng)理必須明確餐飲店的作用，了解餐飲店的組織架構(gòu)和日常工作流程，只有這樣才能有針對(duì)性地開(kāi)展相關(guān)工作。
第 一節(jié) 餐飲店的組織架構(gòu)
001　中小型餐飲店的組織架構(gòu)
002　大型餐飲店的組織架構(gòu)
第二節(jié) 365天工作安排
003　了解國(guó)家法定節(jié)假日
004　計(jì)算工作時(shí)間
005　采用階段工作法
第二章 餐飲經(jīng)理崗位須知
餐飲經(jīng)理崗位須知主要包含兩方面的內(nèi)容，即崗位要求和工作內(nèi)容。崗位要求對(duì)餐飲經(jīng)理的任職提出了各種要求，只有達(dá)到這些要求，餐飲經(jīng)理才能勝任這項(xiàng)工作；工作內(nèi)容則是餐飲經(jīng)理的主要工作事項(xiàng)，也是餐飲經(jīng)理必須了解和掌握的。
第 一節(jié) 餐飲經(jīng)理崗位要求
006　個(gè)人形象要求
007　心理素質(zhì)要求
008　個(gè)人能力要求
009　職業(yè)道德要求
第二節(jié) 餐飲經(jīng)理的工作內(nèi)容
010　日常管理工作內(nèi)容
011　專(zhuān)業(yè)管理工作內(nèi)容
第二部分　管理技能
第三章 基本管理技能
基本管理技能是指餐飲經(jīng)理在餐飲店的日常管理工作中用到的一些技能，如制訂工作計(jì)劃、進(jìn)行有效授權(quán)、開(kāi)展溝通等。只有掌握了這些基本管理技能，餐飲經(jīng)理才能高效地開(kāi)展餐飲管理工作。
第 一節(jié) 制訂工作計(jì)劃
012　工作計(jì)劃的格式與內(nèi)容
013　制訂工作計(jì)劃的步驟
第二節(jié) 下達(dá)指示和聽(tīng)取匯報(bào)
014　正確下達(dá)指示
015　聽(tīng)取下屬匯報(bào)工作
第三節(jié) 進(jìn)行有效授權(quán)
016　明確授權(quán)的要素
017　避免踏入授權(quán)的誤區(qū)
018　掌握必要的授權(quán)方法
第四節(jié) 團(tuán)隊(duì)管理技能
019　團(tuán)隊(duì)建設(shè)的措施
020　團(tuán)隊(duì)管理的基本要點(diǎn)
第五節(jié) 日常溝通管理
021　常見(jiàn)的溝通方式
022　常見(jiàn)的溝通障礙
023　達(dá)成溝通共識(shí)
024　做好向上溝通工作
025　做好水平溝通工作
026　做好向下溝通工作
027　明確需要立即溝通的情況
028　掌握傾聽(tīng)的方法
第四章 自我管理技能
除了要掌握基本的管理技能外，餐飲經(jīng)理還要掌握自我管理技能。自我管理技能主要包括個(gè)人形象自檢和自我反思。通過(guò)形象自檢，餐飲經(jīng)理可以保持良好的個(gè)人形象；通過(guò)自我反思，餐飲經(jīng)理可以獲知個(gè)人失誤，以便及時(shí)做出改進(jìn)。
第 一節(jié) 個(gè)人形象自檢
029　男士形象自檢的內(nèi)容
030　女士形象自檢的內(nèi)容
第二節(jié) 自我反思工作
031　自我反思的內(nèi)容
032　做好自我反思記錄
033　自我反思的推廣和運(yùn)用
第三部分　專(zhuān)業(yè)技能
第五章 餐飲智能營(yíng)銷(xiāo)
互聯(lián)網(wǎng)、大數(shù)據(jù)、O2O、微信、APP不但改變了人們的生活，也改變了餐飲業(yè)。因此，傳統(tǒng)餐飲業(yè)也必須改變，不改變就跟不上時(shí)代的步伐。餐飲經(jīng)理也必須適應(yīng)時(shí)代的變化，學(xué)習(xí)新的餐飲運(yùn)營(yíng)模式和營(yíng)銷(xiāo)模式。
第 一節(jié) 餐飲大數(shù)據(jù)運(yùn)用
034　餐飲大數(shù)據(jù)包含的內(nèi)容
035　餐飲大數(shù)據(jù)的采集與分析
036　餐飲大數(shù)據(jù)營(yíng)銷(xiāo)三要素
037　大數(shù)據(jù)助力精準(zhǔn)市場(chǎng)定位
038　大數(shù)據(jù)支撐收益管理
039　大數(shù)據(jù)創(chuàng)新需求開(kāi)發(fā)
【實(shí)用案例】餐飲企業(yè)如何利用大數(shù)據(jù)在菜單上“做文章”
040　如何利用大數(shù)據(jù)開(kāi)展精準(zhǔn)營(yíng)銷(xiāo)
041　靈活運(yùn)用O2O平臺(tái)的大數(shù)據(jù)
第二節(jié) 餐飲微信營(yíng)銷(xiāo)
042　餐飲微信精準(zhǔn)定位
043　微信營(yíng)銷(xiāo)內(nèi)容推送
044　餐飲企業(yè)公眾號(hào)的管理
045　運(yùn)用“附近的人”進(jìn)行營(yíng)銷(xiāo)
046　朋友圈特色美食分享
047　餐飲店微信搖一搖活動(dòng)模式
048　建立自己的粉絲團(tuán)發(fā)展達(dá)人經(jīng)濟(jì)
049　餐飲店掃一掃加會(huì)員
050　開(kāi)通微信點(diǎn)餐
051　做好微刊
052　餐飲店微信陪聊模式
053　微信危機(jī)公關(guān)
054　餐飲店關(guān)鍵詞不可忽視
055　線(xiàn)上線(xiàn)下整合營(yíng)銷(xiāo)
056　餐飲企業(yè)微信營(yíng)銷(xiāo)細(xì)節(jié)
第三節(jié) 餐飲企業(yè)團(tuán)購(gòu)營(yíng)銷(xiāo)
057　網(wǎng)絡(luò)團(tuán)購(gòu)
058　把握?qǐng)F(tuán)購(gòu)的時(shí)機(jī)與商機(jī)
059　餐飲企業(yè)團(tuán)購(gòu)促銷(xiāo)準(zhǔn)備事項(xiàng)
060　確認(rèn)團(tuán)購(gòu)合作方式
061　選擇適合的團(tuán)購(gòu)網(wǎng)站
062　團(tuán)購(gòu)策劃設(shè)計(jì)要有針對(duì)性
063　做好團(tuán)購(gòu)服務(wù)
第四節(jié) 餐飲企業(yè)O2O營(yíng)銷(xiāo)
064　餐飲企業(yè)O2O模式
065　餐飲企業(yè)的O2O營(yíng)銷(xiāo)方式
066　餐飲企業(yè)O2O布局
067　餐飲企業(yè)O2O平臺(tái)的類(lèi)型
第五節(jié) 餐飲APP營(yíng)銷(xiāo)
068　餐飲APP的功能
069　餐飲APP的種類(lèi)
070　餐飲APP的開(kāi)發(fā)
071　餐飲APP的推廣
第六節(jié) 餐飲企業(yè)自建網(wǎng)站的營(yíng)銷(xiāo)
072　自建網(wǎng)站首頁(yè)
073　自建網(wǎng)站主要欄目設(shè)置
074　自建網(wǎng)站注意事項(xiàng)
075　與專(zhuān)業(yè)網(wǎng)站開(kāi)發(fā)公司合作
第七節(jié) 餐飲企業(yè)微博營(yíng)銷(xiāo)
076　微博營(yíng)銷(xiāo)前的調(diào)查
【經(jīng)典范本01】××餐飲企業(yè)關(guān)于微博營(yíng)銷(xiāo)的調(diào)查問(wèn)卷
077　微博營(yíng)銷(xiāo)的內(nèi)容
078　微博營(yíng)銷(xiāo)的推廣技巧
079　如何增加微博粉絲
第六章 餐飲促銷(xiāo)管理
餐飲店是為顧客提供餐飲服務(wù)的場(chǎng)所，餐飲店經(jīng)濟(jì)效益的好壞，在一定程度上取決于促銷(xiāo)的運(yùn)用。因此，在抓好內(nèi)部管理的同時(shí)，餐飲經(jīng)理應(yīng)做好餐飲店的促銷(xiāo)工作。
第 一節(jié) 餐飲促銷(xiāo)活動(dòng)策劃
080　促銷(xiāo)活動(dòng)策劃前之自我分析
081　明確促銷(xiāo)活動(dòng)的目標(biāo)
082　餐飲企業(yè)促銷(xiāo)方法選擇——服務(wù)促銷(xiāo)法
083　餐飲企業(yè)促銷(xiāo)方法選擇——優(yōu)惠促銷(xiāo)法
084　餐飲企業(yè)促銷(xiāo)方法選擇——節(jié)假日促銷(xiāo)法
085　餐飲企業(yè)促銷(xiāo)方法選擇——環(huán)境促銷(xiāo)法
086　餐飲企業(yè)促銷(xiāo)方法選擇——對(duì)象促銷(xiāo)法
087　餐飲企業(yè)慶典活動(dòng)促銷(xiāo)策劃的步驟
088　開(kāi)業(yè)慶典促銷(xiāo)活動(dòng)的策劃
【經(jīng)典范本02】××餐飲企業(yè)開(kāi)業(yè)促銷(xiāo)方案
089　周年慶促銷(xiāo)活動(dòng)策劃
第二節(jié) 常用的傳統(tǒng)廣告促銷(xiāo)
090　戶(hù)外廣告
091　公交車(chē)車(chē)身廣告促銷(xiāo)
092　地鐵廣告促銷(xiāo)
093　電梯廣告促銷(xiāo)
094　路牌廣告保銷(xiāo)
095　店內(nèi)宣傳品廣告促銷(xiāo)
096　店外告示牌廣告促銷(xiāo)
第三節(jié) 菜單促銷(xiāo)
097　菜單的種類(lèi)
098　菜單的設(shè)計(jì)
099　菜單的評(píng)估和修正
100　菜單的定價(jià)
101　手機(jī)電子菜單
第四節(jié) 服務(wù)促銷(xiāo)
102　知識(shí)性服務(wù)促銷(xiāo)
【實(shí)用案例】××茶餐廳的老報(bào)紙
103　附加服務(wù)促銷(xiāo)
【實(shí)用案例】海底撈的附加服務(wù)
104　娛樂(lè)表演服務(wù)促銷(xiāo)
105　菜品制作表演促銷(xiāo)
106　借力促銷(xiāo)
第五節(jié) 重大節(jié)假日促銷(xiāo)
107　春節(jié)促銷(xiāo)服務(wù)型經(jīng)營(yíng)方式
108　春節(jié)促銷(xiāo)
109　情人節(jié)促銷(xiāo)
110　元宵節(jié)促銷(xiāo)
111　“五一”勞動(dòng)節(jié)促銷(xiāo)
112　端午節(jié)促銷(xiāo)
113　母親節(jié)促銷(xiāo)線(xiàn)下版
114　母親節(jié)促銷(xiāo)線(xiàn)上版
115　父親節(jié)促銷(xiāo)
116　中秋節(jié)促銷(xiāo)
117　重陽(yáng)節(jié)促銷(xiāo)
118　國(guó)慶節(jié)促銷(xiāo)
119　圣誕節(jié)促銷(xiāo)
第六節(jié) 跨界促銷(xiāo)
120　與銀行合作促銷(xiāo)
【實(shí)用案例】美食特惠活動(dòng)
121　與商場(chǎng)（超市）合作促銷(xiāo)
122　與電影院合作促銷(xiāo)
123　與飲料企業(yè)合作促銷(xiāo)
【實(shí)用案例】××餐飲企業(yè)與可口可樂(lè)的聯(lián)合促銷(xiāo)
124　與互動(dòng)游戲企業(yè)合作促銷(xiāo)
【實(shí)用案例】小尾羊與麒麟游戲合作促銷(xiāo)
125　與電器賣(mài)場(chǎng)合作促銷(xiāo)
【實(shí)用案例】百勝與蘇寧合作促銷(xiāo)
第七節(jié) 餐飲促銷(xiāo)活動(dòng)評(píng)估
126　檢查法評(píng)估促銷(xiāo)效果
127　前后比較法評(píng)估促銷(xiāo)效果
128　顧客調(diào)查法評(píng)估促銷(xiāo)效果
【經(jīng)典范本03】××餐飲企業(yè)促銷(xiāo)策略調(diào)查問(wèn)卷
129　觀察法評(píng)估促銷(xiāo)效果
130　促銷(xiāo)效果評(píng)估
131　促銷(xiāo)活動(dòng)總結(jié)
第七章 餐飲采購(gòu)管理
對(duì)餐飲企業(yè)而言采購(gòu)管理非常重要，采購(gòu)管理的目的是保障餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)活動(dòng)正常持續(xù)進(jìn)行，加速資金周轉(zhuǎn)，降低采購(gòu)成本等。第 一節(jié) 餐飲采購(gòu)的方式
132　統(tǒng)一采購(gòu)
133　集團(tuán)統(tǒng)一采購(gòu)與各區(qū)域分散采購(gòu)相結(jié)合
134　本地采購(gòu)與外地采購(gòu)相結(jié)合
135　餐飲企業(yè)聯(lián)合招標(biāo)采購(gòu)
136　供應(yīng)商長(zhǎng)期合作采購(gòu)
137　同一菜系餐飲企業(yè)集中采購(gòu)
138　向農(nóng)戶(hù)直接采購(gòu)
139　自建原材料基地
140　食材集采
第二節(jié) 餐飲企業(yè)網(wǎng)絡(luò)采購(gòu)
141　選擇最優(yōu)的食材集采平臺(tái)
142　餐飲B2B采購(gòu)買(mǎi)方模式
143　餐飲B2B采購(gòu)賣(mài)方模式
144　餐飲B2B采購(gòu)第三方平臺(tái)模式
145　主要B2B餐飲采購(gòu)平臺(tái)
146　餐飲O2O采購(gòu)
147　餐飲APP采購(gòu)
第三節(jié) 制定食材的采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)
148　大米的采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)
149　面粉的采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)
150　乳類(lèi)的采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)
151　肉類(lèi)的采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)
152　海產(chǎn)類(lèi)的采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)
153　蛋類(lèi)的采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)
154　蔬菜的采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)
155　水果的采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)
156　調(diào)味品的采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)
157　干貨類(lèi)食材的采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)
第四節(jié) 食材驗(yàn)收管理
158　明確食材驗(yàn)收的類(lèi)別
159　選擇合適的驗(yàn)收方法
160　明確驗(yàn)收的要求
161　認(rèn)真做好驗(yàn)收
162　填寫(xiě)驗(yàn)收?qǐng)?bào)告表
163　驗(yàn)收異常狀況處理
164　壞品及退貨
第五節(jié) 食材儲(chǔ)存管理
165　淀粉類(lèi)食材的儲(chǔ)存方法
166　油脂類(lèi)食材的儲(chǔ)存方法
167　蔬菜類(lèi)食材的儲(chǔ)存方法
168　腌制食品與水果的儲(chǔ)存方法
169　魚(yú)、肉類(lèi)食材的儲(chǔ)存方法
170　肉類(lèi)的儲(chǔ)存時(shí)間要求
171　豆類(lèi)、乳類(lèi)、蛋類(lèi)的儲(chǔ)存方法
172　各類(lèi)飲料的儲(chǔ)存方法
173　酒類(lèi)的儲(chǔ)存方法
174　了解常用食材的儲(chǔ)存期限
175　定期對(duì)倉(cāng)庫(kù)進(jìn)行清潔
176　加強(qiáng)食材儲(chǔ)存安全控制
177　嚴(yán)格控制食材的發(fā)放
第六節(jié) 采購(gòu)工作稽核
178　原始憑證核查
179　采購(gòu)費(fèi)用核查
180　食材途中損耗核查
181　購(gòu)進(jìn)食材入庫(kù)、入賬數(shù)量核查
182　估價(jià)入賬食材核查
第八章 樓面作業(yè)管理
樓面是餐飲企業(yè)向顧客提供餐飲服務(wù)的主要場(chǎng)所，對(duì)樓面作業(yè)進(jìn)行管理是餐飲經(jīng)理日常工作的主要內(nèi)容。餐飲經(jīng)理要帶領(lǐng)員工做好樓面的管理和銷(xiāo)售工作，向顧客提供最好的服務(wù)，同時(shí)要處理好各類(lèi)常規(guī)事件和突發(fā)事件。
第 一節(jié) 提供優(yōu)質(zhì)的服務(wù)
183　保證餐飲服務(wù)質(zhì)量
184　樓面工作人員儀容要求
185　樓面工作人員著裝要求
186　服務(wù)姿態(tài)大方優(yōu)雅
187　日常手勢(shì)規(guī)范得體
188　建立統(tǒng)一的服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)
189　細(xì)心照顧殘疾顧客
190　耐心對(duì)待帶小孩的顧客
191　尊重老年顧客
192　平等對(duì)待熟人或親友顧客
193　顧客意見(jiàn)調(diào)查
【經(jīng)典范本04】顧客意見(jiàn)卡
第二節(jié) 樓面銷(xiāo)售工作
194　保證菜品質(zhì)量
195　增加酒水銷(xiāo)售收入
196　增加服務(wù)費(fèi)收入
197　增加包間收入
198　收取酒水商進(jìn)場(chǎng)費(fèi)
第三節(jié) 智能自助點(diǎn)餐
199　自助點(diǎn)餐的好處
200　自助點(diǎn)餐的方式
201　自助點(diǎn)餐的選擇
202　二維碼點(diǎn)餐
203　微信公眾號(hào)點(diǎn)餐
204　APP點(diǎn)餐
205　自助點(diǎn)餐機(jī)
206　小程序點(diǎn)餐
第四節(jié) 樓面工作檢查
207　上午營(yíng)業(yè)前及營(yíng)業(yè)中例行檢查
208　中午收尾工作檢查
209　下午例行工作檢查
210　晚上收尾工作檢查
211　處理檢查結(jié)果
第五節(jié) 常規(guī)問(wèn)題處理
212　顧客醉酒的處理
213　顧客要求提供AA制服務(wù)的處理
214　顧客就餐趕時(shí)間的處理
215　顧客結(jié)賬時(shí)的處理
216　顧客有要事談的處理
217　就餐的小朋友吵鬧的處理
218　顧客要求服務(wù)人員陪酒的處理
219　顧客要求取消上菜的處理
220　餐飲店客滿(mǎn)的處理
221　顧客點(diǎn)了菜單上沒(méi)有的菜品的處理
222　菜、湯汁濺到顧客身上的處理
223　發(fā)現(xiàn)未付賬的顧客離開(kāi)的處理
224　顧客發(fā)現(xiàn)飯菜中有異物的處理
225　回答不了顧客提問(wèn)的處理
226　顧客要求減賬時(shí)的處理
227　顧客反映價(jià)格不對(duì)時(shí)的處理
228　顧客反映菜品味道不對(duì)的處理
229　顧客進(jìn)餐時(shí)損壞了餐具的處理
230　顧客想給服務(wù)人員敬酒的處理
231　顧客自帶食材要求加工的處理
232　顧客要贈(zèng)送禮品的處理
233　顧客偷拿餐具的處理
234　預(yù)防跑賬的處理
第九章 廚房事務(wù)管理
廚房是集烹制、加工、調(diào)理等功能于一體的場(chǎng)所，餐飲經(jīng)理必須加強(qiáng)廚房事務(wù)的管理工作，否則極易出現(xiàn)紕漏，從而影響餐飲店的正常運(yùn)營(yíng)。
第 一節(jié) 日常廚房事務(wù)管理
235　制定檢查工作制度
236　做好廚房會(huì)議管理
237　廚房設(shè)備管理
第二節(jié) 菜品生產(chǎn)質(zhì)量控制
238　明確菜品生產(chǎn)流程
239　使菜品生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化
240　食材的領(lǐng)用、保管、質(zhì)量控制
241　食材粗加工質(zhì)量控制
242　切配質(zhì)量控制
243　烹調(diào)制作質(zhì)量控制
244　打荷質(zhì)量控制
245　出菜質(zhì)量控制
246　銷(xiāo)售質(zhì)量控制
第三節(jié) 菜品創(chuàng)新管理
247　明確菜品創(chuàng)新的條件
248　創(chuàng)新菜品的申報(bào)
249　明確創(chuàng)新菜品的鑒定人員
250　創(chuàng)新菜品的鑒定方法
251　創(chuàng)新菜品的技術(shù)培訓(xùn)
第四節(jié) 廚房員工安全管理
252　確保工作環(huán)境安全
253　預(yù)防割傷
254　預(yù)防燙傷
255　預(yù)防燒傷
256　預(yù)防機(jī)器設(shè)備傷害
257　預(yù)防跌傷
258　預(yù)防扭傷
第十章 食品安全管理
保障餐飲店的食品安全是餐飲經(jīng)理的職責(zé)，餐飲經(jīng)理必須對(duì)此高度重視。餐飲經(jīng)理要采用各種措施，避免食物過(guò)敏和食物中毒等事件發(fā)生，同時(shí)要做好相應(yīng)的處理工作。
第 一節(jié) 預(yù)防食物過(guò)敏
259　了解食物過(guò)敏反應(yīng)
260　了解常見(jiàn)食物致敏原
261　做好食物致敏原預(yù)防工作
262　標(biāo)示標(biāo)注致敏原
第二節(jié) 預(yù)防食物中毒
263　了解產(chǎn)生食物中毒的原因
264　明確預(yù)防食物中毒的要求
265　預(yù)防細(xì)菌性食物中毒
266　預(yù)防化學(xué)性食物中毒
267　預(yù)防有毒食物中毒
268　處理食物中毒事件
269　處理食物中毒投訴
第十一章 餐飲店?duì)I運(yùn)安全管理
安全是餐飲店有序營(yíng)運(yùn)的前提，是餐飲店實(shí)現(xiàn)效益的保證，是保護(hù)顧客與員工利益的根本。作為餐飲經(jīng)理，要時(shí)刻把餐飲店的營(yíng)運(yùn)安全放在重要的位置。
第 一節(jié) 餐飲店人、財(cái)、物的安全防范
270　防搶劫
271　防偷
272　防意外
273　防火
274　防臺(tái)風(fēng)
275　防爆
276　防地震
第二節(jié) 餐飲店突發(fā)事件應(yīng)急處理
277　燙傷
278　燒傷
279　腐蝕性化學(xué)制劑傷害
280　電傷
281　顧客突然病倒
282　顧客跌倒
283　顧客出言不遜
284　顧客丟失財(cái)物
285　顧客打架鬧事
286　突然停電
第十二章 餐飲衛(wèi)生管理
餐飲衛(wèi)生管理的目的是確保餐飲店干凈、整潔、無(wú)蟲(chóng)害，這是從基本層面保證餐飲店的食品安全。因此，餐飲經(jīng)理必須對(duì)餐飲店的衛(wèi)生進(jìn)行嚴(yán)格管理，如加強(qiáng)員工的衛(wèi)生管理、生產(chǎn)場(chǎng)所的衛(wèi)生管理等。
第 一節(jié) 生產(chǎn)場(chǎng)所衛(wèi)生管理
287　墻壁清潔工作
288　門(mén)窗與防蠅設(shè)施清潔工作
289　下水道及水管清潔工作
290　通風(fēng)、照明設(shè)備清潔工作
291　洗手池設(shè)備清潔工作
292　更衣室和衛(wèi)生間清潔工作
293　加工間清潔工作
第二節(jié) 食品及加工設(shè)備衛(wèi)生管理
294　食品衛(wèi)生管理
295　各類(lèi)食品衛(wèi)生要求
296　菜品制作衛(wèi)生管理
297　加工設(shè)備衛(wèi)生管理
298　烹調(diào)設(shè)備衛(wèi)生管理
299　冷藏設(shè)備衛(wèi)生管理
300　餐具衛(wèi)生管理
第三節(jié) 垃圾處理及病蟲(chóng)害防治
301　氣態(tài)垃圾處理
302　液態(tài)垃圾處理
303　固態(tài)垃圾處理
304　蟲(chóng)鼠的防治
305　蒼蠅的防治
306　蟑螂的防治
第四節(jié) 餐飲衛(wèi)生檢查
307　定期進(jìn)行衛(wèi)生檢查
308　檢查結(jié)果的處理
第十三章 餐飲成本控制
餐飲經(jīng)理要想提高餐飲店的利潤(rùn)，最有效的方法就是開(kāi)源節(jié)流，一方面用促銷(xiāo)的方法提高餐飲店的收入，另一方面使各項(xiàng)開(kāi)支都能得到合理的運(yùn)用，將損失和耗費(fèi)降至最低。因此，餐飲經(jīng)理應(yīng)嚴(yán)格做好成本控制工作。
第 一節(jié) 餐飲成本核算
309　餐飲成本的分類(lèi)
310　掌握成本核算的方法
311　餐飲成本核算的步驟
第二節(jié) 采購(gòu)、驗(yàn)收及儲(chǔ)存成本控制
312　控制采購(gòu)價(jià)格
313　防止采購(gòu)“吃回扣”
314　配備稱(chēng)職的驗(yàn)收人員
315　明確驗(yàn)收程序
316　做好防盜工作
317　加強(qiáng)儲(chǔ)存環(huán)節(jié)
第三節(jié) 食品生產(chǎn)成本控制
318　加工過(guò)程成本控制
319　配份過(guò)程成本控制
320　烹調(diào)過(guò)程成本控制
321　生產(chǎn)后成本控制
第四節(jié) 其他成本控制
322　餐飲人工成本控制
323　用水成本控制
324　冷凍系統(tǒng)控制
325　生產(chǎn)區(qū)設(shè)備電費(fèi)控制
326　照明系統(tǒng)電費(fèi)控制
327　燃?xì)赓M(fèi)用控制
328　租金成本控制
329　廣告費(fèi)用控制
330　折舊費(fèi)用控制
331　刷卡手續(xù)費(fèi)控制
332　房屋修繕費(fèi)控制
333　停車(chē)費(fèi)控制
334　餐具損耗控制
335　餐具清潔外包
第十四章 餐飲財(cái)務(wù)管理
財(cái)務(wù)管理在餐飲經(jīng)理的日常管理工作中占據(jù)著非常重要的地位，因?yàn)樨?cái)物管理涉及賬款的往來(lái)，因此，餐飲經(jīng)理必須從各個(gè)方面對(duì)與財(cái)務(wù)有關(guān)的事宜進(jìn)行嚴(yán)格的管控，如定期進(jìn)行財(cái)務(wù)核查等。
第 一節(jié) 出納與收銀作業(yè)管理
336　確定收銀員的職責(zé)
337　明確日常工作手續(xù)
338　明確賬單核查流程
339　點(diǎn)菜過(guò)程控制
340　現(xiàn)金結(jié)賬過(guò)程控制
341　信用卡結(jié)賬過(guò)程控制
342　入賬過(guò)程控制
第二節(jié)　餐飲智能支付與開(kāi)票
343　了解微信支付的方式
344　公眾號(hào)開(kāi)通微信支付的流程
345　APP開(kāi)通微信支付的流程
346　線(xiàn)下實(shí)體商戶(hù)接入微信支付
347　申請(qǐng)微信支付收款碼貼紙
348　了解支付寶支付對(duì)餐飲企業(yè)的意義
349　餐飲企業(yè)如何利用支付寶收款
350　支付寶收款碼的申請(qǐng)
351　二維碼支付
352　支付寶掃碼開(kāi)票
353　微信掃碼開(kāi)票
第三節(jié) 餐飲賬款管理
354　備用金的日常管理
355　營(yíng)業(yè)收入的日常管理
356　明確費(fèi)用報(bào)銷(xiāo)的程序
357　制定規(guī)范的信用政策
358　監(jiān)控應(yīng)收賬款
359　催收應(yīng)收賬款
第四節(jié) 餐飲財(cái)務(wù)核查
360　日常賬款核查
361　記賬憑證的核查
362　各類(lèi)經(jīng)營(yíng)賬簿核查
363　日常經(jīng)營(yíng)報(bào)表核查
364　各種有價(jià)證券核查
365　其他項(xiàng)目核查