果蔬加工技術(shù)（第三版）

項(xiàng)目一緒論1
【知識(shí)目標(biāo)】1
【技能目標(biāo)】1
任務(wù)一果蔬加工的意義1
任務(wù)二果蔬加工業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀1
一、果蔬罐頭1
二、果蔬汁2
三、脫水蔬菜3
四、速凍果蔬3
五、果蔬副產(chǎn)物綜合利用3
任務(wù)三果蔬加工業(yè)今后發(fā)展趨勢(shì)4
一、果蔬罐頭優(yōu)勢(shì)地位進(jìn)一步增強(qiáng)4
二、果蔬汁市場(chǎng)初步形成4
三、脫水蔬菜需求旺盛4
四、凈菜、鮮切蔬菜及速凍菜成為蔬菜加工的主導(dǎo)產(chǎn)品4
五、果蔬副產(chǎn)物綜合利用進(jìn)入產(chǎn)業(yè)化階段5
六、利用現(xiàn)代高新技術(shù)改造傳統(tǒng)果蔬加工業(yè)5
七、加工型品種基地標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)?；?，原料供應(yīng)季節(jié)逐漸延長(zhǎng)5
八、果蔬產(chǎn)業(yè)布局日趨合理5
【課后思考題】5
項(xiàng)目二果蔬加工原料6
【知識(shí)目標(biāo)】6
【技能目標(biāo)】6
【必備知識(shí)】6
任務(wù)一學(xué)習(xí)果蔬的化學(xué)成分及加工特性6
一、水分6
二、碳水化合物7
三、有機(jī)酸8
四、含氮物質(zhì)8
五、鞣質(zhì)物質(zhì)9
六、酶9
七、色素物質(zhì)10
八、糖苷類(lèi)物質(zhì)10
九、維生素11
十、礦物質(zhì)12
十一、芳香物質(zhì)12
任務(wù)二學(xué)習(xí)影響果蔬加工的其他因素12
一、農(nóng)藥殘留12
二、原料中含有的工業(yè)有害物質(zhì)13
三、食品添加劑13
四、食品容器、包裝材料14
【課后思考題】15
【知識(shí)拓展】15
項(xiàng)目三果蔬保鮮技術(shù)17
【知識(shí)目標(biāo)】17
【技能目標(biāo)】17
【必備知識(shí)】17
任務(wù)一學(xué)習(xí)氣調(diào)保鮮17
一、氣體成分17
二、溫度19
三、濕度21
任務(wù)二學(xué)習(xí)果品的涂層22
一、涂層的作用22
二、涂料的種類(lèi)23
三、涂膜的方法24
【項(xiàng)目小結(jié)】24
【課后思考題】25
【知識(shí)拓展】25
項(xiàng)目四果蔬速凍技術(shù)26
【知識(shí)目標(biāo)】26
【技能目標(biāo)】26
【必備知識(shí)】26
任務(wù)一學(xué)習(xí)果蔬冷凍基本原理26
一、果蔬的凍結(jié)27
二、凍結(jié)速率和冰晶分布29
三、冷凍對(duì)果蔬的影響29
任務(wù)二學(xué)習(xí)速凍果蔬生產(chǎn)技術(shù)32
一、工藝流程32
二、技術(shù)要點(diǎn)32
三、速凍果蔬產(chǎn)品加工實(shí)例36
任務(wù)三學(xué)習(xí)果蔬速凍方法和設(shè)備37
一、隧道式鼓風(fēng)冷凍機(jī)37
二、流態(tài)化凍結(jié)裝置38
三、間接接觸凍結(jié)裝置39
四、直接接觸凍結(jié)裝置41
任務(wù)四學(xué)習(xí)速凍果蔬的營(yíng)銷(xiāo)43
一、食品冷藏鏈的分類(lèi)43
二、食品冷藏鏈的要求43
三、速凍果蔬的營(yíng)銷(xiāo)環(huán)節(jié)44
【項(xiàng)目小結(jié)】44
【課后思考題】44
【知識(shí)拓展】44
項(xiàng)目五果蔬干制技術(shù)45
【知識(shí)目標(biāo)】45
【技能目標(biāo)】45
【必備知識(shí)】45
任務(wù)一學(xué)習(xí)果蔬干制原理45
一、果蔬中水分的狀態(tài)45
二、干制機(jī)理48
三、果蔬干燥速率和溫度的變化49
四、影響干燥速率的因素50
五、原料在脫水過(guò)程中的變化51
任務(wù)二學(xué)習(xí)干制方法與主要設(shè)備55
一、干制方法概述55
二、常用的干制設(shè)備55
三、其他干燥方法57
任務(wù)三學(xué)習(xí)果蔬干制技術(shù)61
一、原料的選擇61
二、原料的處理62
三、干制技術(shù)63
任務(wù)四學(xué)習(xí)干制品的包裝、貯藏和復(fù)水66
一、包裝前的處理66
二、干制品的包裝67
三、干制品的貯藏68
四、復(fù)水69
【課后思考題】69
【知識(shí)拓展】69
項(xiàng)目六果蔬糖制和腌制技術(shù)71
【知識(shí)目標(biāo)】71
【技能目標(biāo)】71
【必備知識(shí)】71
任務(wù)一學(xué)習(xí)糖制原理71
一、糖制品的保藏原理71
二、蜜餞生產(chǎn)中常用糖的種類(lèi)71
三、糖的特性與應(yīng)用72
任務(wù)二學(xué)習(xí)腌制原理73
一、蔬菜腌制中的生物化學(xué)變化73
二、影響腌制過(guò)程中生物化學(xué)變化的因素74
任務(wù)三學(xué)習(xí)果脯蜜餞加工74
一、果脯蜜餞加工中的品質(zhì)控制74
二、果脯蜜餞加工工藝流程76
任務(wù)四學(xué)習(xí)蘋(píng)果脯的制作78
一、工藝流程78
二、操作要點(diǎn)78
任務(wù)五學(xué)習(xí)泡菜的制作78
一、工藝流程78
二、操作要點(diǎn)78
任務(wù)六學(xué)習(xí)咸菜和醬菜的制作79
一、咸菜加工工藝流程79
二、醬菜加工工藝流程80
【課后思考題】80
【知識(shí)拓展】81
項(xiàng)目七罐頭加工技術(shù)82
【知識(shí)目標(biāo)】82
【技能目標(biāo)】82
【必備知識(shí)】82
任務(wù)一學(xué)習(xí)罐頭的分類(lèi)及原料特點(diǎn)82
一、罐頭的分類(lèi)82
二、果蔬原料的特點(diǎn)83
三、果蔬原料的預(yù)處理84
四、原料的熱燙與漂洗85
五、原料的抽空處理86
任務(wù)二學(xué)習(xí)罐頭加工原理86
一、罐頭殺菌的目的和要求86
二、罐頭食品中的微生物87
三、影響罐頭熱殺菌的因素87
四、罐頭熱殺菌的工藝條件89
任務(wù)三學(xué)習(xí)糖水罐頭的加工及品控91
一、糖水水果罐頭的工藝綜述92
二、操作要點(diǎn)92
三、糖水水果罐頭的加工實(shí)例94
任務(wù)四學(xué)習(xí)蔬菜罐頭加工工藝及品質(zhì)控制95
一、蔬菜罐頭的工藝綜述95
二、蔬菜罐頭的加工實(shí)例97
任務(wù)五學(xué)習(xí)罐頭加工的主要設(shè)備99
一、分級(jí)設(shè)備99
二、殺菌設(shè)備101
三、封罐設(shè)備106
【課后思考題】107
【知識(shí)拓展】107
項(xiàng)目八果蔬汁和果蔬粉加工技術(shù)109
【知識(shí)目標(biāo)】109
【技能目標(biāo)】109
【必備知識(shí)】109
任務(wù)一學(xué)習(xí)果蔬汁種類(lèi)109
一、果蔬汁分類(lèi)110
二、果蔬汁工業(yè)發(fā)展趨勢(shì)110
任務(wù)二學(xué)習(xí)果蔬汁和果蔬粉加工技術(shù)111
一、果蔬汁對(duì)原料的要求111
二、榨汁理論基礎(chǔ)111
三、各種果蔬汁加工技術(shù)112
任務(wù)三學(xué)習(xí)果蔬汁中常見(jiàn)質(zhì)量問(wèn)題及控制措施120
一、影響果蔬汁質(zhì)量的因素120
二、各種影響因素的作用123
三、預(yù)防措施123
任務(wù)四學(xué)習(xí)發(fā)酵蔬菜汁制造技術(shù)124
一、天然發(fā)酵法124
二、乳酸菌發(fā)酵法125
任務(wù)五學(xué)習(xí)果蔬汁和果蔬粉生產(chǎn)實(shí)例125
一、果蔬汁飲料加工技術(shù)125
二、蔬菜汁飲料生產(chǎn)實(shí)例（番茄汁）125
三、果品(原)汁生產(chǎn)實(shí)例(杏子甜果汁)126
四、番茄粉生產(chǎn)技術(shù)127
任務(wù)六學(xué)習(xí)果蔬汁加工的主要機(jī)械設(shè)備127
一、清洗設(shè)備127
二、輸送設(shè)備130
三、榨汁、制漿設(shè)備132
四、均質(zhì)設(shè)備136
五、濃縮設(shè)備140
六、殺菌設(shè)備142
七、噴霧干燥設(shè)備143
八、灌裝設(shè)備145
【課后思考題】147
【知識(shí)拓展】147
項(xiàng)目九果蔬發(fā)酵技術(shù)149
【知識(shí)目標(biāo)】149
【技能目標(biāo)】149
【必備知識(shí)】149
任務(wù)一學(xué)習(xí)果酒釀造技術(shù)150
一、果酒的分類(lèi)150
二、果酒釀造原理152
三、工藝流程158
四、常見(jiàn)質(zhì)量問(wèn)題及控制162
任務(wù)二學(xué)習(xí)果醋釀造技術(shù)164
一、果醋發(fā)酵理論164
二、果醋釀造工藝165
任務(wù)三學(xué)習(xí)果蔬發(fā)酵的主要設(shè)備167
一、發(fā)酵桶167
二、發(fā)酵池167
三、專(zhuān)門(mén)發(fā)酵設(shè)備168
【課后思考題】168
【知識(shí)拓展】169
項(xiàng)目十果蔬的綜合利用171
【知識(shí)目標(biāo)】171
【技能目標(biāo)】171
【必備知識(shí)】171
任務(wù)一學(xué)習(xí)果蔬綜合利用技術(shù)172
一、色素提取基礎(chǔ)知識(shí)172
二、果膠提取基礎(chǔ)知識(shí)174
三、膳食纖維基礎(chǔ)知識(shí)175
四、籽油提取基礎(chǔ)知識(shí)176
五、有機(jī)酸提取基礎(chǔ)知識(shí)176
任務(wù)二學(xué)習(xí)色素的提取176
一、山楂紅色素的提取176
二、葡萄紅色素的提取177
三、番茄紅色素的提取178
任務(wù)三學(xué)習(xí)果膠的提取178
一、從柑橘果皮渣中提取果膠178
二、從蘋(píng)果皮渣中提取果膠179
三、從甜菜渣中提取果膠179
任務(wù)四學(xué)習(xí)膳食纖維的提取180
一、從蘋(píng)果皮渣中提取膳食纖維180
二、梨渣膳食纖維提取技術(shù)181
三、椰子渣中膳食纖維提取技術(shù)182
任務(wù)五學(xué)習(xí)籽油的提取182
一、番茄種籽油的提取182
二、葡萄籽油的提取183
三、從柑橘籽中提取柑橘籽油184
任務(wù)六學(xué)習(xí)有機(jī)酸的提取185
一、檸檬酸的提取185
二、酒石酸的提取187
【課后思考題】189
【知識(shí)拓展】189
項(xiàng)目十一實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目191
實(shí)訓(xùn)一速凍西蘭花191
一、實(shí)訓(xùn)目的191
二、原料與用具191
三、工藝流程及技術(shù)要點(diǎn)191
四、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)191
實(shí)訓(xùn)二脫水洋蔥的制作192
一、實(shí)訓(xùn)目的192
二、原料與用具192
三、工藝流程及技術(shù)要點(diǎn)192
四、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)192
五、實(shí)訓(xùn)記錄192
實(shí)訓(xùn)三山楂蜜餞的制作192
一、實(shí)訓(xùn)目的192
二、原料與用具192
三、工藝流程及技術(shù)要點(diǎn)193
四、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)193
五、實(shí)訓(xùn)記錄193
實(shí)訓(xùn)四糖水梨罐頭的制作193
一、實(shí)訓(xùn)目的193
二、原料與用具194
三、工藝流程及技術(shù)要點(diǎn)194
四、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)194
五、實(shí)訓(xùn)記錄194
實(shí)訓(xùn)五桃子汁飲料制作195
一、實(shí)訓(xùn)目的195
二、原料與用具195
三、工藝流程及技術(shù)要點(diǎn)195
四、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)195
五、實(shí)訓(xùn)記錄196
實(shí)訓(xùn)六蘋(píng)果酒制作196
一、實(shí)訓(xùn)目的196
二、原料與用具196
三、工藝流程及技術(shù)要點(diǎn)196
四、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 197
五、注意事項(xiàng)197
參考文獻(xiàn)198