星級甜品大師班

定　價：￥189.00

作　者：	梅勒妮·迪皮伊，安妮·卡卓著；王倩譯
出版社：	北京美術(shù)攝影出版社
叢編項(xiàng)：
標(biāo)　簽：	烘焙甜品烹飪美食與酒

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ISBN：	9787805019888	出版時間：	2017-05-01	包裝：	精裝
開本：	8開	頁數(shù)：	288	字?jǐn)?shù)：

內(nèi)容簡介

　　這是一本賞心悅目的高級烘焙指南。作者采用設(shè)計領(lǐng)域正在興起并流行的“信息圖形”，即信息及知識的可視化表現(xiàn)形式，搭配精美的攝影作品，將甜品制作的完整流程及每份甜品所含的成分和營養(yǎng)以及其簡明美觀的形式呈現(xiàn)給讀者。本書從基礎(chǔ)入手，首先介紹與甜品制作相關(guān)各個環(huán)節(jié)的操作方法，例如：不同甜品所需的面團(tuán)成分、和面的手法，派皮的制作，醬料及奶油的準(zhǔn)備，進(jìn)而深入到每一款甜品的制作流程。因此可以說是適合初級到中高級等多個層次讀者閱讀的優(yōu)秀教程，特別是它將成分及流程圖像化的做法，更降低了閱讀門檻，幫助讀者加深理解，對原本高深莫測的法國甜品制作產(chǎn)生直觀的感性認(rèn)識。同時也幫助讀者在嘗試DIY烘焙時，了解食品的營養(yǎng)成分，做出更健康的選擇。

作者簡介

　　梅勒妮·迪皮伊，與讓—巴普蒂斯特·蒂沃同是美食工坊的培訓(xùn)師，每天都能見到前來學(xué)習(xí)甜點(diǎn)藝術(shù)的愛好者。她具備扎實(shí)的烘焙基本功，先是在高級酒店就職，后又輾轉(zhuǎn)到多家高級餐廳，并曾與甜點(diǎn)大師貝努瓦·卡斯戴樂共事?，F(xiàn)在，她將全部精力都放在美食技藝的傳承上。

圖書目錄

基礎(chǔ)部分
甜酥撻皮…………………………………………10
沙布雷撻皮………………………………………12
甜撻皮……………………………………………14
千層面皮…………………………………………16
布里歐修面團(tuán)……………………………………20
粑粑面團(tuán)…………………………………………22
羊角面包面團(tuán)……………………………………24
圓形泡芙面團(tuán)……………………………………28
杰諾瓦士海綿蛋糕………………………………32
喬孔達(dá)海綿蛋糕…………………………………34
手指餅干…………………………………………36
酥可餅干…………………………………………38
無面粉巧克力餅干………………………………40
法式蛋白霜………………………………………42
意式蛋白霜………………………………………44
瑞士蛋白霜………………………………………46
焦糖………………………………………………48
杏仁牛軋…………………………………………50
卡仕達(dá)醬…………………………………………52
黃油奶油…………………………………………54
慕斯琳奶油………………………………………56
爆炸奶油…………………………………………58
英式奶油…………………………………………60
尚蒂伊奶油………………………………………62
杏仁奶油…………………………………………64
吉布斯特奶油……………………………………66
蜜餞布丁奶油……………………………………68
巴伐利亞奶油……………………………………70
奶油甘納許………………………………………72
檸檬奶油…………………………………………74
黑亮糖霜…………………………………………76
白巧克力糖霜……………………………………78
牛奶巧克力糖霜…………………………………79
冰糖………………………………………………80
皇家糖霜…………………………………………81
杏仁粉糖衣………………………………………82
裝飾糖……………………………………………84
巧克力裝飾………………………………………86
夾心巧克力醬……………………………………88
牛奶巧克力醬……………………………………89
覆盆子果醬………………………………………90
焦糖醬……………………………………………91
甜點(diǎn)
黑森林……………………………………………94
草莓蛋糕…………………………………………98
歐培拉……………………………………………102
摩卡蛋糕…………………………………………106
三味巧克力………………………………………110
焦糖甜點(diǎn)…………………………………………114
提拉米蘇…………………………………………118
榛子巧克力慕斯蛋糕……………………………122
櫻桃心圓頂慕斯蛋糕……………………………126
異國風(fēng)情撻………………………………………130
紅果開心果醬吐司………………………………134
巧克力牛奶劈柴蛋糕……………………………138
烤蛋白檸檬撻……………………………………142
綠檸檬奶油小撻…………………………………146
覆盆子吉布斯特小撻……………………………150
草莓撻……………………………………………154
百香果撻…………………………………………156
巧克力撻…………………………………………160
香草撻……………………………………………164
山核桃撻…………………………………………168
蘋果焦糖油酥撻…………………………………170
手指巧克力泡芙…………………………………174
咖啡修女泡芙……………………………………176
開心果脆泡芙……………………………………180
巴黎—布雷斯特泡芙……………………………182
圣托雷諾奶油糕…………………………………184
泡芙塔……………………………………………188
布里歐修…………………………………………192
朗姆粑粑…………………………………………194
甜撻………………………………………………198
圣特羅佩撻………………………………………200
巧克力面包或可頌………………………………202
蘋果薄撻…………………………………………204
千層酥……………………………………………206
黑茶藨子果板栗千層酥…………………………210
國王餅……………………………………………214
香草馬卡龍………………………………………218
巧克力馬卡龍……………………………………222
紅珍珠馬卡龍……………………………………226
覆盆子香草馬卡龍蛋糕…………………………230
蒙布朗……………………………………………234
香草夾心蛋糕……………………………………238
核桃酥可餅干……………………………………242
雞蛋奶油布丁……………………………………246
起司蛋糕…………………………………………248
瑪?shù)铝盏案狻?52
費(fèi)南雪蛋糕………………………………………254
曲奇餅干…………………………………………256
熔巖巧克力蛋糕…………………………………258
俄羅斯蛋卷………………………………………260
貓舌餅干…………………………………………262
杏仁巖……………………………………………264
甜點(diǎn)專業(yè)術(shù)語
工具………………………………………………268
基礎(chǔ)步驟…………………………………………270
準(zhǔn)備甜點(diǎn)模具……………………………………271
使用帶裱花嘴的裱花袋…………………………272
用帶裱花嘴的裱花袋制作裝飾品………………273
裝飾蛋糕…………………………………………274
黃油………………………………………………276
奶油………………………………………………277
糖…………………………………………………278
雞蛋………………………………………………279
巧克力……………………………………………280
色素、香精、水果………………………………281
泡芙技巧…………………………………………282
馬卡龍技巧………………………………………283
面團(tuán)技巧…………………………………………284
分類索引…………………………………………286
食材索引…………………………………………287