金牌川菜

定　價：￥58.00

作　者：	郝振江，漢竹著
出版社：	江蘇鳳凰科學技術出版社
叢編項：
標　簽：	地方美食烹飪/美食

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ISBN：	9787553756929	出版時間：	2016-04-01	包裝：	平裝
開本：	16開	頁數(shù)：	224	字數(shù)：

內(nèi)容簡介

　　《金牌川菜》是專為川菜廚師和廣大的廚藝愛好者精心打造的正宗川菜美食書。書中四川飯店總廚師長郝振江將二十多年廚藝經(jīng)驗分享給讀者。書中有老百姓平時吃不到的國宴名菜的詳細做法和名菜故事；有紅遍全國的熱門川菜的經(jīng)典做法；有用料講究的四川小吃做法，還有正宗的四川（重慶）火鍋的各式調(diào)制方法。書中不僅菜品做法介紹詳細清晰，原材料方便購買，郝大廚還跟廣大讀者分享了近200條制作川菜的訣竅，除此之外，《金牌川菜》還詳細地介紹了每道菜的擺盤要點，刀工要點，菜的咸、麻、辣、甜、酸等口味的直觀標示，使讀者一目了然。

作者簡介

　　郝振江，國家中式烹調(diào)高級技師，國家名廚，中國烹飪名師，北京市烹飪大師，金牌廚師長，國家名廚編委會榮譽委員，參與多檔電視節(jié)目錄制，是中央電視臺《回家吃飯》《食尚大轉(zhuǎn)盤》和北京衛(wèi)視《養(yǎng)生堂——養(yǎng)生廚房》節(jié)目的常駐嘉賓，現(xiàn)任北京市四川飯店行政總廚。師承中國烹飪大師鄭紹武先生，精通川菜的烹調(diào)研發(fā)，融會貫通，敢于創(chuàng)新，在發(fā)揚光大川菜的同時，對王府菜、紅樓菜頗有研究，創(chuàng)造了四川飯店獨具風格的王府菜，深受業(yè)內(nèi)人士和賓客的贊許。

圖書目錄

家鄉(xiāng)味太好了！
最難做的川菜竟是不辣的菜
說說川菜的七滋八味
四川飯店的名廚軼事
郝廚師自述：26歲時當上四川飯店總廚師長
地道川味兒，離不開復合調(diào)料
各式味碟醬汁
魚香汁
油酥豆瓣
椒鹽
豆豉醬
香辣醬
烹制紅油
刀口辣椒油
特制泡椒油
烹制老油
熬糖色
復合醬油
高級清湯
高級濃湯
川菜的基礎烹調(diào)工藝
煮燙工藝
白煮工藝
紅鹵工藝
泡菜壇子里的美味秘密
酸豆角
泡菜
獨門國宴名菜
干煸牛肉絲
家常臊子海參
三元牛頭方
瑤柱素燴
雞豆花
烏龍鳳片
豆渣鴨脯
經(jīng)典涼菜
夫妻肺片
川北涼粉
紅油肚絲
紅油牛頭
怪味雞絲
棒棒雞
口水雞
熗黃瓜
陳皮兔丁
蒜泥白肉
陳皮牛肉
姜汁菠菜
麻醬鳳尾
金鉤玉牌
椒麻鴨掌
水晶蝦仁
傳統(tǒng)熱菜
毛血旺
魚香鴨方
青椒蛙仔
水煮牛肉
水煮燒白
麻婆豆腐
大葷野雞紅
辣子雞丁
宮保雞丁
魚香八塊雞
醋熘鳳脯
炒樟茶鴨絲
燈籠全鴨
酸椒鵝腸
泡菜魚
鍋貼魚片
干燒鮮魚
煳辣姜汁魚
豆瓣魚
大蒜燒鱔段
干燒巖鯉
家常魷魚
干煸鱔絲
雙筍焗黃鱔
熗鍋鱸魚
蔥椒香鱸魚
花椒牛蛙
蔥燒辣味海參
大千香辣蟹
宮保蝦肉
魚香大蝦
生爆鹽煎肉
宮保鮮貝
魚香肉絲
酸湯肘子
回鍋臘肉
回鍋肉
魚香小滑肉
干燒蹄筋
家常臊子牛筋
大燒中段
家常豆腐
熗蓮白
小煎仔雞
魚香碎米雞
網(wǎng)油燈籠雞
東坡魚
蜀香峨眉鱔
東坡銀鱈魚
紅袍銀鱈魚
魚香明蝦球
合川肉片
大蒜燒裙邊
粉蒸肉
瓤蓮藕
蛋酥樟茶鴨
珊瑚雪花雞
大釀一品雞
人參果蒸雞
板栗燒雞
糖醋松酥魚
白汁魚肚
碧綠椒麻魚肚
糖醋脆皮魚
紅燒甲魚
板栗鱔段
三鮮鮑魚
咸燒白
酸菜海參
網(wǎng)油蟹肉卷
龍眼燒白
酥肉湯
黃燜蝦肉
芒香果味蝦
東坡肘子
鍋巴肉片
清湯口蘑魚丸
肝腰同炒
油菜雞米
開水白菜
干煸冬筍
雪花桃泥
連鍋湯
八寶鍋蒸
夾沙肉
風味小吃
四川涼面
紅油鐘水餃
擔擔面
口蘑豆花
菠餃魚肚
龍抄手
銀耳醪糟
冬菜包子
三大炮
葉兒耙
紅糖糍粑
賴湯圓
四川火鍋的制作方法