西餐烹調(diào)基礎(chǔ)（第四版）

第一章 導論
第一節(jié) 西餐的發(fā)展與傳播
第二節(jié) 西餐主要菜式及特色
第三節(jié) 西餐工藝概述
第二章 西餐廚房管理基礎(chǔ)知識
第一節(jié) 西餐廚房組織管理
第二節(jié) 西餐廚房人員管理
第三節(jié) 西餐廚房衛(wèi)生管理
第四節(jié) 西餐廚房安全管理
第三章 西餐廚房設(shè)備與工具
第一節(jié) 西餐廚房常用烹調(diào)設(shè)備
第二節(jié) 西餐廚房常用加工設(shè)備
第三節(jié) 西餐廚房常用恒溫設(shè)備
第四節(jié) 西餐廚房常用制飲設(shè)備
第五節(jié) 西餐廚房常用工具
第六節(jié) 西餐廚房設(shè)備與工具的清洗和消毒
第四章 西餐常用原料
第一節(jié) 畜肉類原料及制品
第二節(jié) 禽類原料及蛋品
第三節(jié) 水產(chǎn)品類原料
第四節(jié) 蔬菜類原料
第五節(jié) 果品類原料
第六節(jié) 谷類原料
第七節(jié) 常用調(diào)味品類原料
第八節(jié) 常用烹調(diào)用灑
第五章 西餐廚房案前準備
第一節(jié) 刀具準備
第二節(jié) 原料準備和初加工
第=三節(jié) 烹調(diào)準備
第四節(jié) 煎盤使用方法
第六章 基礎(chǔ)湯、少司和配菜制作
第一節(jié) 基礎(chǔ)湯制作
第二節(jié) 基礎(chǔ)少司制作
第三節(jié) 配菜制作
第七章 頭盤制作
第一節(jié) 調(diào)味汁制作
第二節(jié) 冷頭盤制作
第三節(jié) 沙拉制作
第四節(jié) 熱頭盤制作
第五節(jié) 冷湯制作
第八章 湯菜制作
第一節(jié) 奶油湯制作
第二節(jié) 菜蓉湯制作
第三節(jié) 蔬菜湯制作
第四節(jié) 清湯制作
第九章 熱菜制作
第一節(jié) 熱菜制作丁藝
第二節(jié) 畜肉類菜肴制作
第三節(jié) 禽肉類菜肴制作
第四節(jié) 水產(chǎn)品類菜肴制作
第五節(jié) 蔬菜類菜肴制作
第六節(jié) 谷物類菜肴制作
第十章 西式早餐制作
第一節(jié) 西式早餐特點與分類
第二節(jié) 早餐蛋類菜肴制作
第三節(jié) 早餐熱菜制作
第十一章 西式快餐與西式小吃制作
第一節(jié) 西式快餐制作
第二節(jié) 西式小吃制作