中式糕點生產(chǎn)工藝與配方

第一章概述1
第一節(jié)中式糕點的歷史和分類1
一、中式糕點歷史1
二、中式糕點分類1
第二節(jié)中式糕點成形方法8
一、手工成形8
二、器具成形9
三、裝飾成形11
第二章中式糕點加工基礎(chǔ)14
第一節(jié)中式面團(tuán)及工藝14
一、中式面團(tuán)調(diào)制分類14
二、中式糕點工藝流程15
第二節(jié)中式糕點面團(tuán)調(diào)制技術(shù)16
一、水調(diào)面團(tuán)16
二、水油面團(tuán)20
三、油酥面團(tuán)21
四、酥性面團(tuán)22
五、糖漿面團(tuán)24
六、米粉面團(tuán)26
七、發(fā)酵面團(tuán)27
八、松酥面團(tuán)28
第三節(jié)中式糕點糖漿制作28
一、糖漿轉(zhuǎn)化原理29
二、熬糖漿技術(shù)29
三、熬制糖度變化31
第三章中式糕點原輔料33
第一節(jié)主要原料33
一、小麥粉33
二、米粉34
三、油脂37
四、糖與糖漿39
第二節(jié)輔助原料40
一、疏松劑40
二、果料41
三、干果與水果42
四、蜜餞42
五、果醬和果泥43
第三節(jié)添加劑43
一、食用色素43
二、香精和香料44
三、防腐劑44
四、改良劑46
第四節(jié)餡料47
一、豆沙餡48
二、五仁餡49
三、山楂餡49
四、蓮蓉餡50
五、水果餡料51
第四章中式糕點加工設(shè)備52
第一節(jié)調(diào)制設(shè)備52
一、調(diào)粉機(jī)52
二、打蛋機(jī)55
第二節(jié)包餡設(shè)備55
一、包餡機(jī)成形方式55
二、包餡機(jī)的主要構(gòu)造57
第三節(jié)成形設(shè)備58
一、搓圓機(jī)58
二、元宵成形機(jī)59
三、餅干輥印成形機(jī)60
第四節(jié)烘烤設(shè)備61
一、按熱源分類烤爐61
二、按結(jié)構(gòu)分類烤爐62
第五節(jié)油炸設(shè)備63
一、間歇式油水混合油炸機(jī)64
二、連續(xù)式油炸機(jī)65
三、真空油炸設(shè)備65
第五章烘烤類中式糕點67
第一節(jié)烘烤油酥類67
一、核桃酥67
二、燕麥桃酥69
三、馬鈴薯桃酥70
四、蓮蓉甘露酥70
五、杏仁酥71
六、棗泥桃酥71
七、奶油浪花酥72
八、奶油巧克力蛋黃酥72
九、奶油小白片73
十、燕麥酥餅73
十一、酥性餅干74
十二、癩皮餅75
十三、京式自來紅76
十四、自來白月餅77
第二節(jié)烘烤松酥類78
一、冰花酥78
二、香蕉酥78
三、德慶酥79
四、蘇式金錢餅80
五、京式狀元餅80
六、豬油松子酥81
七、小鳳餅81
八、棗泥方82
九、小麥酥83
十、托果83
十一、大方果84
十二、糖火燒84
十三、黃橋燒餅85
十四、小米酥卷85
第三節(jié)烘烤酥層類86
一、千層酥86
二、蕎面咸味千層酥87
三、千層紅櫻塔88
四、雙酥月餅88
五、鮮肉月餅89
六、糖酥什錦月餅90
七、酥皮三白月餅91
八、酥皮牛肉月餅92
九、酥皮腐乳月餅93
十、酥皮雞絲月餅94
十一、酥皮蝦肉月餅95
十二、銀河酥月餅96
十三、椒鹽酥月餅97
十四、蛋黃酥月餅97
十五、老婆餅98
十六、老公餅99
十七、六瓣酥100
十八、杏仁角100
十九、蛤蟆酥101
二十、高橋松餅102
第四節(jié)烘烤糖漿皮類103
一、五仁月餅103
二、廣式蓮蓉月餅103
三、廣式烤鴨月餅104
四、果仁肉丁月餅104
五、銀星玫瑰月餅105
六、紅麻月餅106
七、雙麻月餅107
八、東北提漿月餅107
九、低糖五仁月餅108
十、臺式糖漿皮月餅109
十一、神池月餅109
第六章蒸制品類中式糕點111
第一節(jié)蒸發(fā)糕類111
一、重陽糕111
二、百果松糕112
三、百果方糕113
四、百果豬油糕114
五、百果油糕114
六、紅棗赤豆糕115
七、奶油發(fā)糕115
八、大米發(fā)糕116
九、玉米面紅棗發(fā)糕117
十、玉米（小米）蒸糕117
十一、雜糧發(fā)糕118
十二、白薯松糕118
十三、馬鈴薯發(fā)糕119
十四、巧克力發(fā)糕119
十五、狀元糕120
十六、鴛鴦發(fā)糕120
十七、盤轉(zhuǎn)糕121
十八、茉莉糖油糕121
十九、千層糕122
二十、卷筒夾沙糕122
第二節(jié)蒸饅頭團(tuán)子類123
一、雪花饅頭123
二、杠子饅頭123
三、高樁饅頭124
四、水酵饅頭125
五、蕎麥饅頭126
六、開花饅頭126
七、奶白饅頭127
八、水果饅頭127
九、芝麻饅頭128
十、荷花饅頭128
十一、棗花饅頭129
十二、南瓜饅頭129
十三、玉米面饅頭130
十四、紫米面小棗窩頭130
十五、閬中蒸饃130
十六、陜西罐罐饃131
十七、椽頭饃131
十八、紅薯面窩頭132
十九、高粱面窩頭133
二十、蘿卜絲團(tuán)子133
第三節(jié)蒸花卷類134
一、荷葉卷134
二、蔥油折疊卷135
三、蔥油花卷135
四、金鉤雞絲卷136
五、銀絲卷136
六、芝麻醬卷137
七、芝麻鹽馬蹄卷137
八、紅棗花卷138
九、南瓜蝴蝶卷139
十、肉松卷139
十一、四喜花卷140
十二、馬鞍卷140
十三、十字卷141
十四、如意卷141
十五、燕尾卷142
十六、麻花卷142
十七、燈籠卷143
十八、扇子卷143
十九、套環(huán)卷144
第四節(jié)蒸包子類144
一、豆沙包144
二、蓮蓉包145
三、棗泥包146
四、五仁包146
五、八寶包147
六、芝麻包147
七、松果麻蓉包148
八、五彩果料包149
九、酸菜包149
十、三鮮包150
十一、豬肉小籠包150
十二、油丁沙包151
十三、水晶包151
十四、玫瑰花包152
十五、牛肉蘿卜包152
十六、蕎面灌湯包153
十七、混湯包153
十八、天津包子154
十九、糖三角155
第五節(jié)蒸韌糕類155
一、八寶年糕155
二、百果年糕156
三、八珍糕156
四、四色片糕157
五、荸薺糕158
六、高粱糕159
七、紫米糕159
八、紅果絲糕160
九、綠豆糕160
十、云片糕161
十一、水晶涼糕162
十二、黏高粱米豆沙糕163
十三、蒸鍋壘163
十四、三色菊花盞164
十五、珍珠粑164
十六、涼糍粑165
第六節(jié)蒸蛋糕類166
一、百果蛋糕166
二、八寶棗糕166
三、山楂云卷糕167
四、玉帶糕167
五、合面茄糕168
六、蒸制蛋糕168
七、蒸蛋黃糕169
八、三層糕169
九、月亮糕169
十、白蜂糕170
十一、果醬白蜂糕171
十二、混糖蜂糕172
十三、蜜棗發(fā)糕172
十四、紹興香糕173
第七章煮制品類中式糕點174
第一節(jié)湯圓類174
一、雨花湯圓174
二、水磨湯圓175
三、酒鍋湯圓176
四、脂油湯圓176
五、鴿蛋湯圓176
六、棗泥元宵177
七、珍珠圓子177
八、拔絲小湯圓178
九、核桃酪湯圓178
十、長沙姐妹湯圓179
十一、寧波人參湯圓179
十二、成都賴湯圓180
十三、藝麻湯圓180
十四、四味湯圓181
第二節(jié)冷調(diào)糕181
一、涼糕181
二、糯米涼糕182
三、軟米涼糕182
四、紅豆沙涼糕183
五、鮮橙蜂蜜涼糕183
六、水晶糕183
七、扒糕184
八、艾窩窩184
九、豌豆黃185
十、蕓豆卷186
十一、驢打滾187
十二、高粱面驢打滾187
十三、閩式食珍橘紅糕188
第三節(jié)粽子類188
一、八寶粽188
二、豬肉粽189
三、紅棗粽189
四、陳皮牛肉粽190
五、綠豆鴨蛋粽190
六、果仁桂花粽190
七、高粱米粽子191
八、黃米粽子191
第八章油炸制品類中式糕點192
第一節(jié)油炸酥層類192
一、奶油炸糕192
二、馬鈴薯油炸糕193
三、桂花油炸糕193
四、耳朵眼炸糕194
五、紅薯南瓜糕194
六、炸豌豆糕195
七、燙面油酥糕195
八、方塊油糕196
九、玉帶酥197
十、一品燒餅198
十一、蘿卜絲餅198
十二、豆沙酥餅199
十三、芝麻煎堆199
十四、油炸棗仁酥200
第二節(jié)油炸松酥類200
一、炸開口笑200
二、馬鈴薯樂口酥201
三、紅薯笑口酥202
四、豆沙麻團(tuán)202
五、薄酥脆203
六、香酥片203
七、馓子204
八、酥麻花205
九、天津大麻花205
十、油餅206
十一、黃金大麻餅207
第三節(jié)油炸水調(diào)類207
一、炸大排叉207
二、姜絲排叉208
三、炸元宵208
四、波絲油糕209
五、蛋皮春卷209
六、薺菜春卷210
七、黃金大餅211
第四節(jié)油炸酥皮類211
一、炸酥盒子211
二、炸韭菜盒212
三、炸蓮蓉酥角213
四、廣式千層酥213
五、月亮蝦餅214
六、泡兒油糕214
第五節(jié)油炸上糖漿類215
一、油炸枇杷梗215
二、小麥粉薩其馬216
三、馬鈴薯薩其馬217
四、蜜貢217
五、花生珍珠糕218
六、菊花酥219
七、翠綠龍珠220
八、蜜三刀220
第九章煎類中式糕點222
第一節(jié)油煎類222
一、五色玉蘭餅222
二、糖酥煎餅223
三、山東煎餅223
四、蕎麥煎餅224
五、燙面煎餅224
六、糯米紅薯餅225
七、雞蛋鍋貼225
八、雞油煎餃226
九、金絲戀餅226
十、餡餅227
十一、蔥花雞蛋餅227
十二、麻香煎餅227
十三、煎蘿卜絲餅228
十四、豬肉餡餅228
十五、手抓餅229
十六、驢肉鍋貼229
十七、蛋餅盒子230
第二節(jié)水油煎類231
一、玉珠煎餅231
二、黃米煎餅231
三、鍋烙232
四、什錦鍋貼232
五、三鮮鍋貼233
六、雞汁鍋貼233
七、丘二鍋貼234
八、豬肉鮮韭鍋貼234
九、豬肉白菜鍋貼235
十、豬肉茄子鍋貼235
第十章烙類中式糕點237
第一節(jié)刷油烙類237
一、薄脆烙餅238
二、兩面焦238
三、高粱面烙餅238
四、小米面攤烙餅239
五、豆沙甜酒烙餅239
六、小米面菜烙餅240
七、薯粉家常餅240
八、如意棗泥餅240
九、烙羊肉千層餅241
十、烙香甜五仁餅241
十一、烙三鮮餅242
十二、烙羊肉餅243
十三、烙韭菜盒子243
第二節(jié)干烙類244
一、玉米錁244
二、玉米面夾心餅244
三、豆餡貼餅子245
四、平鍋烙燒餅245
五、蔥花椒鹽油餅246
六、糖筋餅246
參考文獻(xiàn)248