食品微生物檢驗(yàn)

第1章概論1
1．1食品腐敗菌和致病菌2
1．1．1食品的腐敗及腐敗菌2
1．1．2優(yōu)勢(shì)腐敗菌2
1．1．3食品衛(wèi)生指示菌3
1．2細(xì)菌活的非可培養(yǎng)狀態(tài)3
1．2．1概念3
1．2．2VBNC狀態(tài)細(xì)菌培養(yǎng)性的恢復(fù)4
1．2．3VBNC狀態(tài)細(xì)菌數(shù)的檢驗(yàn)方法5
1．2．4研究意義6
1．3致病菌和食物中毒6
1．3．1致病菌及食品中各種主要致病菌的來(lái)源6
1．3．2細(xì)菌性食物中毒6
1．3．3引起細(xì)菌性食物中毒的致病菌潛伏期及發(fā)癥菌量8
1．4食品微生物檢驗(yàn)特點(diǎn)和相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)9
思考與練習(xí)11
第2章食品微生物檢驗(yàn)基本技術(shù)及技能12
2．1微生物形態(tài)結(jié)構(gòu)和培養(yǎng)特性觀察13
2．1．1細(xì)菌簡(jiǎn)單染色13
2．1．2革蘭氏染色13
2．1．3細(xì)菌培養(yǎng)特征的觀察15
2．1．4放線菌培養(yǎng)特征的觀察17
2．1．5酵母菌培養(yǎng)特征的觀察18
2．1．6霉菌培養(yǎng)特征的觀察19
2．2微生物生長(zhǎng)的測(cè)定21
2．2．1微生物生長(zhǎng)的定義21
2．2．2微生物數(shù)目的測(cè)定21
2．2．3微生物生長(zhǎng)量的測(cè)定22
2．3細(xì)菌生理特征試驗(yàn)22
2．3．1耐熱試驗(yàn)22
2．3．2最高、最低和最適生長(zhǎng)溫度試驗(yàn)23
2．3．3耐滲試驗(yàn)23
2．3．4耐鹽和需鹽試驗(yàn)23
2．3．5嗜酸堿試驗(yàn)23
2．3．6紫外線殺菌試驗(yàn)24
2．3．7抑菌劑抑菌試驗(yàn)24
2．3．8細(xì)菌受傷試驗(yàn)及受傷菌恢復(fù)試驗(yàn)25
2．3．9動(dòng)力試驗(yàn)25
2．3．10需氧/厭氧性試驗(yàn)25
2．4細(xì)菌生化試驗(yàn)26
2．4．1糖類(lèi)代謝試驗(yàn)26
2．4．2蛋白質(zhì)及氨基酸代謝試驗(yàn)31
2．4．3呼吸酶類(lèi)試驗(yàn)34
2．4．4碳鹽和氮鹽利用試驗(yàn)38
2．4．5毒性酶試驗(yàn)40
2．4．6其他實(shí)驗(yàn)43
2．5樣品的采集與制備45
2．5．1樣品的采集45
2．5．2樣品的制備49
2．6其他檢驗(yàn)技術(shù)與基本技能50
2．6．1培養(yǎng)基的制備50
2．6．2消毒與滅菌技術(shù)53
2．6．3微生物接種、分離和培養(yǎng)55
2．6．4血清學(xué)反應(yīng)59
思考與練習(xí)62
第3章食品微生物常規(guī)檢驗(yàn)63
3．1概述64
3．1．1食品微生物檢驗(yàn)的指標(biāo)64
3．1．2食品微生物常規(guī)檢驗(yàn)的標(biāo)準(zhǔn)和方法64
3．2食品中菌落總數(shù)的測(cè)定64
3．2．1基本知識(shí)64
3．2．2國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)菌落總數(shù)檢驗(yàn)方法65
3．2．3ISO 4833?1：2013菌落總數(shù)測(cè)定70
3．2．4AOAC菌落總數(shù)測(cè)定方法71
3．2．5GB、ISO和AOAC三個(gè)標(biāo)準(zhǔn)菌落總數(shù)測(cè)定方法比較73
3．3食品中大腸菌群、糞大腸菌群、大腸埃希氏菌的檢驗(yàn)73
3．3．1基本知識(shí)簡(jiǎn)介73
3．3．2大腸菌群檢驗(yàn)方法76
3．3．3糞大腸菌群檢驗(yàn)方法80
3．3．4大腸埃希氏菌檢驗(yàn)方法81
3．3．5ISO大腸菌群和大腸埃希氏菌測(cè)定方法84
3．3．6AOAC大腸菌群和大腸埃希氏菌類(lèi)測(cè)定方法87
3．3．7GB、ISO和AOAC三大標(biāo)準(zhǔn)檢測(cè)方法的差異比較88
3．4食品中腸球菌的檢驗(yàn)89
3．4．1基本知識(shí)簡(jiǎn)介89
3．4．2食品中腸球菌的計(jì)數(shù)91
3．4．3ISO 7899?2：2000水中腸球菌的檢驗(yàn)94
思考與練習(xí)94
第4章食品中常見(jiàn)致病菌檢驗(yàn)96
4．1食品中致病菌分離97
4．1．1受傷菌及其恢復(fù)生長(zhǎng)97
4．1．2食品微生物檢驗(yàn)中常用的抑菌物質(zhì)99
4．1．3致病菌分離105
思考與練習(xí)107
4．2食品中沙門(mén)氏菌檢驗(yàn)107
4．2．1基礎(chǔ)知識(shí)108
4．2．2常用檢驗(yàn)培養(yǎng)基及檢測(cè)原理108
4．2．3國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)方法112
4．2．4FDA/BAM（肉制品、肉副產(chǎn)品、動(dòng)物產(chǎn)品）沙門(mén)氏菌檢驗(yàn)流程116
4．2．5ISO 6579：2002沙門(mén)氏菌檢測(cè)的基準(zhǔn)方法116
思考與練習(xí)118
4．3食品中志賀氏菌檢驗(yàn)119
4．3．1基礎(chǔ)知識(shí)119
4．3．2常用檢驗(yàn)培養(yǎng)基122
4．3．3國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)方法123
4．3．4ISO 21567：2004志賀氏菌檢測(cè)方法125
思考與練習(xí)127
4．4食品中大腸埃希氏菌O157：H7的檢驗(yàn)127
4．4．1基礎(chǔ)知識(shí)128
4．4．2常用檢驗(yàn)培養(yǎng)基及檢測(cè)原理129
4．4．3國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)方法129
4．4．4FDA、USDA大腸埃希氏菌O157：H7檢測(cè)流程130
4．4．5ISO 16654：2001大腸埃希氏菌O157檢測(cè)基準(zhǔn)方法131
思考與練習(xí)132
4．5食品中副溶血性弧菌的檢驗(yàn)132
4．5．1基礎(chǔ)知識(shí)132
4．5．2常用檢驗(yàn)培養(yǎng)基及檢測(cè)原理135
4．5．3國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)方法136
思考與練習(xí)139
4．6食品中金黃色葡萄球菌檢驗(yàn)139
4．6．1基礎(chǔ)知識(shí)139
4．6．2常用檢驗(yàn)培養(yǎng)基及檢驗(yàn)原理140
4．6．3國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)方法141
4．6．4ISO 6888?3：2003法144
4．6．5FDA/BAM金黃色葡萄球菌檢驗(yàn)――MPN法144
思考與練習(xí)145
4．7食品中溶血性鏈球菌檢驗(yàn)145
4．7．1基礎(chǔ)知識(shí)146
4．7．2國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)方法147
思考與練習(xí)148
4．8食品中產(chǎn)氣莢膜梭菌的檢測(cè)148
4．8．1基本知識(shí)149
4．8．2常用培養(yǎng)基及檢測(cè)原理150
4．8．3國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)方法151
思考與練習(xí)153
4．9食品中單核細(xì)胞增生李斯特氏菌檢驗(yàn)153
4．9．1基礎(chǔ)知識(shí)153
4．9．2常用檢驗(yàn)培養(yǎng)基及檢測(cè)原理155
4．9．3國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)方法157
4．9．4FDA/BAM單核細(xì)胞增生李斯特氏菌檢驗(yàn)160
4．9．5ISO 11290?1：1996/And．1：2004(E)方法160
思考與練習(xí)162
4．10食品中小腸結(jié)腸炎耶爾森氏菌檢驗(yàn)162
4．10．1基礎(chǔ)知識(shí)162
4．10．2常用檢驗(yàn)培養(yǎng)基及檢測(cè)原理163
4．10．3國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)方法163
4．10．4FDA/BAM小腸結(jié)腸炎耶爾森氏菌檢驗(yàn)165
思考與練習(xí)166
4．11食品中蠟樣芽孢桿菌檢驗(yàn)166
4．11．1基礎(chǔ)知識(shí)166
4．11．2常用檢驗(yàn)培養(yǎng)基及檢測(cè)原理167
4．11．3國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)蠟樣芽孢桿菌檢測(cè)方法167
4．11．4FDA/BAM蠟樣芽孢桿菌檢測(cè)169
思考與練習(xí)170
4．12食品中空腸彎曲菌檢驗(yàn)170
4．12．1基礎(chǔ)知識(shí)170
4．12．2常用檢驗(yàn)培養(yǎng)基及檢測(cè)原理171
4．12．3國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)檢測(cè)方法171
4．12．4ISO 10272?1：2006彎曲桿菌屬檢測(cè)和計(jì)數(shù)用水平方法174
思考與練習(xí)175
4．13食品中肉毒梭狀芽孢桿菌檢驗(yàn)175
4．13．1基礎(chǔ)知識(shí)175
4．13．2國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)方法177
思考與練習(xí)179
4．14常見(jiàn)細(xì)菌毒素檢測(cè)179
4．14．1細(xì)菌毒素分類(lèi)179
4．14．2細(xì)菌毒素的分析方法180
4．14．3葡萄球菌腸毒素檢驗(yàn)――ELISA試劑盒檢測(cè)180
思考與練習(xí)182
第5章食品中真菌檢驗(yàn)及其毒素檢測(cè)183
5．1霉菌和酵母菌計(jì)數(shù)184
5．1．1霉菌和酵母計(jì)數(shù)（傾注法）184
5．1．2霉菌直接鏡檢計(jì)數(shù)法185
5．2常見(jiàn)產(chǎn)毒霉菌的分離與鑒定186
5．2．1樣品的采集187
5．2．2霉菌的分離187
5．2．3霉菌的鑒定189
5．3真菌毒素中毒及其檢測(cè)196
5．3．1真菌毒素的分類(lèi)及其毒性分級(jí)196
5．3．2食品中常見(jiàn)真菌毒素及其致病性197
5．3．3真菌毒素的常用檢驗(yàn)方法198
思考與練習(xí)201
第6章食品微生物快速檢驗(yàn)202
6．1基于免疫學(xué)的檢驗(yàn)方法203
6．1．1免疫標(biāo)記技術(shù)概述203
6．1．2酶聯(lián)免疫反應(yīng)203
6．1．3其他免疫學(xué)檢驗(yàn)方法206
6．2基于酶學(xué)的檢驗(yàn)方法207
6．2．1酶觸反應(yīng)及應(yīng)用207
6．2．2顯色培養(yǎng)基及應(yīng)用208
6．2．33M PetrifilmTM測(cè)試片及應(yīng)用209
6．3基于分子生物學(xué)的檢驗(yàn)方法210
6．3．1PCR技術(shù)210
6．3．2實(shí)時(shí)熒光定量PCR技術(shù)212
6．3．3核酸雜交法213
6．3．4基因芯片技術(shù)214
6．3．5環(huán)介導(dǎo)等溫?cái)U(kuò)增215
6．4基于生物傳感器的檢驗(yàn)方法217
6．4．1生物傳感器技術(shù)分類(lèi)及原理217
6．4．2生物傳感器技術(shù)在食品微生物檢測(cè)中的應(yīng)用219
6．5微生物自動(dòng)化儀器檢測(cè)220
6．5．1Mini-VIDAS微生物自動(dòng)酶標(biāo)檢測(cè)儀220
6．5．2ATB new半自動(dòng)細(xì)菌鑒定和藥敏分析系統(tǒng)222
6．5．3全自動(dòng)微生物鑒定及藥敏分析系統(tǒng)VITEK222
6．5．4BD BBL CrystalTM細(xì)菌鑒定系統(tǒng)224
6．5．5自動(dòng)化血培養(yǎng)檢測(cè)和分析系統(tǒng)226
6．5．6全自動(dòng)抗原抗體檢測(cè)系統(tǒng)227
6．6現(xiàn)代食品微生物檢測(cè)技術(shù)的發(fā)展趨勢(shì)227
思考與練習(xí)229
第7章常見(jiàn)食品的微生物檢驗(yàn)230
7．1飲用水的微生物學(xué)檢驗(yàn)231
7．1．1菌落總數(shù)和大腸菌群檢驗(yàn)232
7．1．2瓶裝水中銅綠假單胞菌的檢驗(yàn)234
7．2肉與肉制品的檢驗(yàn)237
7．2．1肉的腐敗變質(zhì)237
7．2．2鮮肉中的微生物及其檢驗(yàn)238
7．2．3冷藏肉中的微生物及其檢驗(yàn)240
7．2．4肉制品中的微生物及其檢驗(yàn)241
7．3乳及乳制品的檢驗(yàn)242
7．3．1鮮乳中的微生物243
7．3．2乳制品中的微生物244
7．3．3嬰兒乳粉中阪崎腸桿菌的檢驗(yàn)245
7．3．4雙歧桿菌的檢驗(yàn)247
7．3．5乳酸菌的檢驗(yàn)250
7．3．6鮮乳中抗生素殘留的檢驗(yàn)251
7．4蛋及蛋制品的檢驗(yàn)256
7．4．1鮮蛋的腐敗變質(zhì)257
7．4．2鮮蛋的檢驗(yàn)257
7．5水產(chǎn)食品的檢驗(yàn)258
7．5．1樣品的采集258
7．5．2檢樣的處理259
7．5．3水產(chǎn)食品檢驗(yàn)259
7．6罐頭食品的檢驗(yàn)259
7．6．1罐頭食品微生物污染的來(lái)源260
7．6．2罐頭食品污染的微生物種類(lèi)260
7．6．3罐頭食品的微生物檢驗(yàn)261
思考與練習(xí)265
附錄267
附錄1每克（每毫升）樣品中最可能數(shù)（MPN）檢索268
附錄2染色劑和指示劑配制269
附錄3生化試驗(yàn)培養(yǎng)基和試劑271
附錄4食品微生物檢驗(yàn)實(shí)驗(yàn)用試劑及培養(yǎng)基281
附錄5食品質(zhì)量與安全有關(guān)網(wǎng)站318
附錄6美國(guó)FDA細(xì)菌學(xué)分析手冊(cè)（BAM）第8版修訂版A目錄319
參考文獻(xiàn)321