黃酒生產(chǎn)工藝與技術

第一章 概論
第一節(jié) 黃酒的起源與發(fā)展
一、古代黃酒起源與釀造技術
二、從遠古釀酒器具與古老的釀酒工藝記載看釀酒技術的發(fā)展
三、漢代的畫像與《齊民要術》專著看釀酒技術的發(fā)展
四、中國唐宋期間的釀酒技術
五、中國元明清時期的釀酒技術
第二節(jié) 黃酒的功效與保健作用及用途
一、黃酒的功效
二、黃酒的保健作用
三、黃酒用途
第三節(jié) 黃酒的定義、分類與特點
一、黃酒的定義
二、按酒的產(chǎn)地命名
三、按含糖量分類
四、按原料和酒曲分類
五、按生產(chǎn)工藝分類
六、黃酒的種類與特點

第二章 黃酒釀造原料與輔料
第一節(jié) 黃酒原料
一、大米分類與質量等級標準
二、大米（糯米、粳米、秈米）的種類與成分比較
三、大米（糯米、粳米、秈米）的釀造特點與結構和理化分析
第二節(jié) 其它原料
一、黍米原料
二、粟米原料
三、玉米原料
第三節(jié) 小麥（輔料）
第四節(jié) 釀造用水
一、釀酒用水的要求
二、釀酒用水的處理

第三章 黃酒釀造與微生物和菌種
第一節(jié) 主要微生物與細菌
一、霉菌
二、酵母
三、細菌
第二節(jié) 釀酒微生物中的酶及其作用
一、概述
二、釀造黃酒離不開酒藥與微生物
第三節(jié) 釀造黃酒離不開微生物與乳酸菌
一、乳酸菌與黃酒釀造的關系
二、乳酸菌代謝產(chǎn)物在黃酒中的含量與作用
三、乳酸菌代謝產(chǎn)物在黃酒風味中的功能與作用
第四節(jié) 黃酒酵母菌種的保藏、擴培、制作與生產(chǎn)性狀
一、菌種保藏
二、酵母擴培
三、酒母制備
四、黃酒菌種的退化現(xiàn)象及原因
第五節(jié) 機械化黃酒米曲霉菌種的培養(yǎng)與作用舉例
一、材料和方法
二、培養(yǎng)基
三、培養(yǎng)及分析方法
四、測定結果與分析
五、黃酒種曲結果與分析論證
第六節(jié) 機制加飯酒發(fā)酵過程與微生物變化的舉例
一、發(fā)酵過程與微生物變化規(guī)律測定
二、試驗材料與分析儀器
三、取樣方法與理化分析
四、測定結果與分析論證
五、發(fā)酵過程變化與作用驗證
第七節(jié) 典型的新曲釀造機制黃酒成果的舉例
一、酒母
二、麥曲
三、新曲釀造機制黃酒成果

第四章 黃酒制曲與制酒母生產(chǎn)工藝
第一節(jié) 酒曲釀酒概述
一、酒曲的起源
二、酒曲種類
三、麥曲制造技術的發(fā)展過程
四、小曲制造技術的發(fā)展過程
五、大曲制造技術的發(fā)展過程
六、麩曲制造技術的發(fā)展過程
七、紅曲生產(chǎn)技術的進展與發(fā)展過程
第二節(jié) 黃酒生產(chǎn)的糖化發(fā)酵劑
一、黃酒曲的制造
二、酒藥
三、酒母
第三節(jié) 酒母的種類與制酒母生產(chǎn)工藝
一、淋飯酒母
二、純種酒母
三、酒母的品質鑒定
第四節(jié) 酶制劑和黃酒活性干酵母
一、酶制劑
二、黃酒活性干酵母
第五節(jié) 黃酒發(fā)酵基本原理
一、黃酒發(fā)酵過程的主要特點
二、發(fā)酵過程中的物質變化
第六節(jié) 黃酒生麥曲的生化性能及發(fā)酵過程的舉例
一、黃酒生麥曲的材料與制備方法
二、酶活分析結果與理化指標
三、麥曲及發(fā)酵動態(tài)與黃酒發(fā)酵過程討論
第七節(jié) 黃酒傳統(tǒng)生麥制曲的特征與工藝操作的舉例
一、生麥曲的基本定義
二、麥制曲培養(yǎng)機理
三、傳統(tǒng)生麥曲中微生物種類
四、傳統(tǒng)生麥曲微生物的來源
五、生麥曲的菌系和酶系
六、生麥制曲的工藝
七、麥曲的質量要求

第五章 黃酒生產(chǎn)工藝與實例
第一節(jié) 中國傳統(tǒng)黃酒的釀造
一、概述
二、干型黃酒的釀造
三、半干型黃酒的釀造
四、傳統(tǒng)家庭型黃酒的制作實例
第二節(jié) 黃酒生產(chǎn)工藝流程
一、淋飯法
二、攤飯法
三、喂飯法
四、曲釀改革后大罐發(fā)酵和自動開耙工藝流程
五、科學釀造與新工藝黃酒
第三節(jié) 黃酒生產(chǎn)工藝
一、米的浸漬
二、蒸煮和冷卻
三、其它原料的處理
第四節(jié) 糖化發(fā)酵
一、黃酒醪發(fā)酵的特點
二、發(fā)酵過程中的物質變化
三、發(fā)酵方法
四、糖化發(fā)酵過程操作
第五節(jié) 壓榨、澄清、殺菌、成品包裝
一、榨酒要求
二、澄清
三、殺菌
四、成品包裝
第六節(jié) 稻谷黃酒生產(chǎn)工藝與實例
一、稻谷黃酒的生產(chǎn)工藝
二、延安風味的稻谷黃酒加工實例
三、稻谷保健黃酒的制作工藝實例
四、桂花稠保健酒的制作方法實例
第七節(jié) 糯米黃酒生產(chǎn)工藝與實例
一、糯米酒制作工藝
二、韓國糥米酒加工實例
三、明列子糯米酒精制實例
四、板栗糯米酒的加工實例
五、八寶糯米酒加工實例
六、黑糯米酒生產(chǎn)工藝與實例
第八節(jié) 黍米黃酒生產(chǎn)工藝與實例
一、黍米黃酒生產(chǎn)工藝
二、糜子黃酒加工工藝與實例
第九節(jié) 玉米黃酒生產(chǎn)工藝與實例
一、玉米釀造甜酒生產(chǎn)工藝
二、典型的玉米黃酒加工方法
三、玉米黃酒新工藝生產(chǎn)與實例
四、黑玉米黃酒新工藝與實例
第十節(jié) 紅薯制作黃酒生產(chǎn)工藝與實例
一、鮮紅薯釀制黃酒技術
二、甘薯制黃酒生產(chǎn)工藝與實例
三、典型的紅薯制作黃酒工藝與實例
四、傳統(tǒng)鮮紅薯制作黃酒釀造工藝與實例
第十一節(jié) 甜酒釀生產(chǎn)工藝與實例
一、固體甜酒釀生產(chǎn)工藝
二、農(nóng)家甘甜米酒制作工藝
三、典型甜酒釀操作工藝與實例
四、甜酒曲制作甜酒操作工藝與實例
五、甜米酒加工新技術與制作實例
六、甜酒釀標準方法與實例
七、甜酒釀評價與用量妙用
第十二節(jié) 農(nóng)家黃酒加工技術和釀造工藝與實例
一、昭君酒的釀造工藝
二、農(nóng)家釀蜂蜜黃酒工藝與實例
三、農(nóng)家黑米當歸黃酒工藝與實例
四、農(nóng)家蕎麥黃酒工藝與實例
五、農(nóng)家客家黃酒工藝與實例
六、農(nóng)家谷物紅薯混合生產(chǎn)黃酒工藝與實例

第六章 黃酒生產(chǎn)設備
第一節(jié) 黃酒設備回顧與現(xiàn)狀分析
第二節(jié) 黃酒生產(chǎn)的主要設備與現(xiàn)狀
一、手工操作的常用設備
二、水處理設備
三、原料精白設備（釀酒原料及其預處理技術）
四、發(fā)酵設備
五、蒸煮設備
六、飯曲水混合輸送設備
七、渣酒分離設備（又稱固液分離設備）
八、壓濾機
九、無菌灌裝設備
第三節(jié) 黃酒發(fā)酵罐設計與設備應用
一、黃酒發(fā)酵罐的設計問題
二、黃酒干酵母保溫發(fā)酵罐的設計
三、黃酒冷卻發(fā)酵罐的設計
四、固體發(fā)酵罐的設計
五、滅菌玻璃發(fā)酵罐的設計
第四節(jié) 黃酒的機械化釀造
一、機械化黃酒生產(chǎn)設備的特點
二、機械化黃酒蒸汽設備的設計
三、機械化黃酒生產(chǎn)設備的優(yōu)點
第五節(jié) 黃酒壓濾設備
一、全自動黃酒壓濾機
二、雙螺桿壓濾機
三、板框式壓濾機
四、廂式壓濾機
五、氣膜式板框壓濾機
六、組合型隔膜壓濾機
七、濾板與濾布
第六節(jié) 黃酒儲存設備
一、儲存容器與設備
二、機械化黃酒容器儲酒技術
三、黃酒儲存的八大注意事項
第七節(jié) 黃酒熱灌裝技術與灌裝設備
一、黃酒熱灌裝技術
二、黃酒灌裝設備
第八節(jié) 黃酒自動灌裝流水線與主要設備
一、概述
二、全自動灌裝流水線與設備
第九節(jié) 環(huán)保型低碳大面積過濾黃酒壓榨設備的創(chuàng)新與應用
一、低碳壓榨設備的創(chuàng)新
二、實現(xiàn)低碳黃酒壓榨設備工序與生產(chǎn)方式
三、環(huán)保型黃酒壓濾設備的主要特點
四、新型黃酒壓濾設備的試制與應用
第十節(jié) 新型環(huán)保黃酒過濾機的設計與應用
一、黃酒過濾器概述
二、黃酒過濾器原理
三、過程更簡單、過濾效果更可靠
四、新型黃酒過濾設備的試制與應用
第十一節(jié) 黃酒發(fā)酵罐的維護使用與操作
一、黃酒發(fā)酵罐的維護
二、黃酒發(fā)酵罐使用事項
三、正確使用黃酒發(fā)酵罐培養(yǎng)細菌
四、黃酒發(fā)酵罐的清洗與注意事項

第七章 現(xiàn)代黃酒生產(chǎn)新技術與新工藝
第一節(jié) 紹興酒的傳統(tǒng)釀造技術與工藝
一、釀造原料
二、選用精白糯米做釀酒原料
三、用水（鑒湖水）
四、工藝操作
五、特點選料
六、工藝科學
第二節(jié) 中國黃酒與日本清酒生產(chǎn)技術與工藝
一、日本清酒的酒品特點
二、清酒質量級別分類
三、日本清酒釀造工藝
四、日本清酒理化分析
第三節(jié) 現(xiàn)代黃酒調味技術的改良與黃酒新工藝
一、概述
二、現(xiàn)代黃酒調味技術的改良
三、釀造工藝方面從基酒開始與工藝改革
第四節(jié) 機械化香雪黃酒釀制和多種原料對比與工藝質量的影響
一、概述
二、機械化香雪酒釀制工序
三、五種原料
第五節(jié) 黃酒的創(chuàng)新產(chǎn)品——廬陵王黃酒的生產(chǎn)技術與功能
一、廬陵王黃酒名牌
二、“廬陵王黃酒”的來歷
三、廬陵王黃酒的功能
第六節(jié) 現(xiàn)代黃酒生產(chǎn)技術和生化工程新技術與應用
一、現(xiàn)代黃酒生產(chǎn)工藝及特點
二、黃酒中酵母生長動力學問題
三、黃酒釀造中生化工程理論
第七節(jié) 雪陽黃酒生產(chǎn)中高、中溫麥曲混合應用新技術與新工藝
一、概述
二、雪陽黃酒釀造新工藝
三、中高溫曲混合使用的創(chuàng)新技術與鑒定
四、中溫曲混合發(fā)酵技術結果與驗證
第八節(jié) 現(xiàn)代黃芪保健糯米黃酒生產(chǎn)新技術與新工藝
一、概述
一、黃芪的性能、成分和對人體的保健作用
二、黃芪的藥理功效與抗癌的作用
三、半干型清爽型糯米黃酒的保健養(yǎng)生作用
四、半干型清爽型糯米黃酒制備方法
五、黃芪保健半干型清爽黃酒評價結論
第九節(jié) 營養(yǎng)型黃酒與果蔬汁型清醇低度黃酒的新技術與新工藝
一、概述
二、營養(yǎng)型黃酒的發(fā)展優(yōu)勢
三、果蔬汁型清醇營養(yǎng)低度黃酒的新技術與新工藝
第十節(jié) 機械化黃酒生產(chǎn)操作中的開耙技術
一、開耙與黃酒釀造概述
二、開耙技術目的與基本原則
三、生產(chǎn)過程中開頭耙的時間和要求、規(guī)律與環(huán)境條件
四、開耙過程中不良情況與控制
第十一節(jié) 現(xiàn)代黃酒的生產(chǎn)與調味技術的應用
一、概述
二、黃酒調味與勾兌的重要性問題
三、味的基本概念
四、味覺的各種現(xiàn)象
五、影響味覺的主要因素
六、黃酒的質地對口感的意義
七、黃酒的諸味調整
八、黃酒調味注意事項

第八章 現(xiàn)代黃酒質量控制及檢驗分析
第一節(jié) 現(xiàn)代黃酒發(fā)酵醪的酸敗及防治
一、引起傳統(tǒng)黃酒發(fā)酵醪酸敗的原因
二、控制淋飯酒母醪酸敗的技術
三、酸敗發(fā)酵醪的處理
第二節(jié) 現(xiàn)代黃酒的污染微生物及質量控制
一、概述
二、黃酒微生物感染而導致菌落總數(shù)超標
三、夏季黃酒的酸敗防止措施
四、夏季黃酒釀造控制溫度和發(fā)酵時間是關鍵
五、黃酒質量控制中對雙核臭氧殺菌技術的應用
第三節(jié) 現(xiàn)代黃酒質量檢驗測定
一、酒精度的測定
二、黃酒甜度糖度的測定
三、多糖含量的測定
四、單寧的測定
五、蛋白質的測定
六、細菌總數(shù)的檢測
第四節(jié) 現(xiàn)代黃酒培養(yǎng)基的制備及檢驗分析
一、培養(yǎng)基的制備
二、培養(yǎng)基制備的標準操作規(guī)程
第五節(jié) 黃酒微生物檢驗中培養(yǎng)基的質量控制分析
一、概述
二、培養(yǎng)基
三、培養(yǎng)基配選用的容器、水、滅菌記錄檢定結果
四、微生物檢驗工作的討論
第六節(jié) 現(xiàn)代黃酒主要原材料中水分的測定
一、測定釀酒原料中水分的意義
二、釀酒原料中水分存在的狀態(tài)
三、釀酒原料中水分的測定方法
四、測定釀酒原料中水分時應注意的問題
第七節(jié) 現(xiàn)代黃酒中總酸的兩種測定方法舉例
一、概述
二、材料與方法
第八節(jié) 現(xiàn)代黃酒釀造中不同樹脂對黃酒品質的改良與應用效果
一、概述
二、材料與方法
三、結果與分析
四、結論
第九節(jié) 現(xiàn)代黃酒助凝劑和超濾處理對黃酒穩(wěn)定性的影響
一、概述
二、材料和方法
三、結果與分析
四、結論
第十節(jié) 現(xiàn)代黃酒沉淀的產(chǎn)生原因與質量及澄清劑的應用
一、現(xiàn)代黃酒沉淀的產(chǎn)生原因
二、紹興黃酒的沉淀與質量問題
三、現(xiàn)實生產(chǎn)中碰到的一些問題分析
四、澄清劑在黃酒生產(chǎn)中的應用
第十一節(jié) 現(xiàn)代黃酒生產(chǎn)過程中的“渾濁現(xiàn)象”的預防和控制
一、生物渾濁的原因及表現(xiàn)
二、非生物渾濁的原因及表現(xiàn)
三、黃酒非生物渾濁和沉淀的特點與解決方法
四、現(xiàn)代黃酒生產(chǎn)過程中的“渾濁現(xiàn)象”實驗研究和數(shù)據(jù)分析，
得到成果
第十二節(jié) 機械化瓶裝酒灌裝工藝“熱渾濁”的工藝控制方法
一、機械化瓶裝酒灌裝工藝流程
二、機械化瓶裝黃酒生產(chǎn)流水線存在工藝缺陷
三、原因分析
四、控制方法
第十三節(jié) 即墨黃酒質量控制及安全檢測與營養(yǎng)成分評價
一、即墨黃酒質量控制與目標
二、即墨妙府老酒的主要原料
三、即墨妙府老酒的工藝特點
四、妙府老酒的營養(yǎng)成分分析
五、谷氨酸可預防骨質疏松

第九章 黃酒的感官與理化指標及評價
第一節(jié) 黃酒的化學成分與色香味
一、黃酒的化學成分
二、黃酒的色香味
三、紹興黃酒的色香味
第二節(jié) 黃酒的感官和理化指標與質量標準
一、黃酒的感官
二、黃酒的理化指標
三、黃酒的質量標準
第三節(jié) 黃酒與米酒的鑒別
一、黃酒的鑒別
二、米酒的鑒別
三、陳年紹興老酒的鑒定
第四節(jié) 黃酒的品評
一、評酒會簡介
二、評定條件與內容
三、黃酒（100分制）品評法

第十章 黃酒副產(chǎn)物的綜合利用
第一節(jié) 黃酒廢棄物
一、黃酒機械化生產(chǎn)中的副產(chǎn)物
二、黃酒糟
三、黃酒米漿水
第二節(jié) 酒糟用作微生物及其食用生產(chǎn)的綜合利用
一、黃酒糟開發(fā)調味品
二、利用酒糟生產(chǎn)食用菌
三、作為糟漬食品的重要原料
四、作為培養(yǎng)基成分
五、利用釀酒糟生產(chǎn)粗酶制劑
第三節(jié) 利用橄欖和米酒雙重副產(chǎn)物開發(fā)橄欖酒
一、雙重副產(chǎn)物
二、果汁預處理
三、醇化、澄清、抽濾
四、米酒制備
五、前發(fā)酵和后發(fā)酵
六、調配、澄清、灌裝
七、新產(chǎn)品標準
第四節(jié) 釀酒糟生產(chǎn)蛋白飼料的綜合利用
一、釀酒糟直接用作家畜飼料
二、糟渣發(fā)酵蛋白飼料
三、用作飼料添加劑
四、用于土壤改良
五、青儲酒糟飼料
第五節(jié) 釀酒糟的開發(fā)與循環(huán)利用舉例
一、釀酒糟的開發(fā)
二、釀酒糟的利用
三、酒糟的青儲
四、“厭氧發(fā)酵”廢物酒糟循環(huán)利用的舉例
五、混菌固態(tài)發(fā)酵黃酒糟生產(chǎn)蛋白飼料的舉例
六、酒糟的降解發(fā)酵處理技術方法
七、釀酒糟養(yǎng)豬與生料酒糟養(yǎng)豬的應用舉例
第六節(jié) 其它副產(chǎn)物的綜合利用
一、利用酒糟開發(fā)蠅蛆蛋白的研究
二、材料和方法
三、EM菌液發(fā)酵酒糟的方法
四、利用酒糟高效養(yǎng)殖黃粉蟲
第七節(jié) 釀酒副產(chǎn)物的循環(huán)轉化途徑與綜合利用
一、副產(chǎn)物的來源及成分含量
二、發(fā)酵副產(chǎn)品的綜合利用
三、廢水生產(chǎn)液態(tài)飼料的處理過程
四、酒糟的綜合利用
第八節(jié) 回收利用釀酒副產(chǎn)物，發(fā)展綠色循環(huán)經(jīng)濟
一、利用釀酒副產(chǎn)物拉長產(chǎn)業(yè)鏈
二、以清潔生產(chǎn)實現(xiàn)節(jié)能減排
第九節(jié) 黃酒工業(yè)綜合利用與清潔生產(chǎn)
一、從技術視角看中國釀酒工業(yè)具備的特點
二、行業(yè)清潔生產(chǎn)發(fā)展的觀察與思考
三、對釀酒行業(yè)發(fā)展清潔生產(chǎn)的思考
參考文獻