餐飲管理與服務（第2版）

第1篇技能篇
第1章餐飲服務技能
1.1餐飲服務禮儀
工作任務1儀容儀表
工作任務2儀態(tài)
工作任務3服務語言
1.2餐飲位次安排及臺形設計
工作任務4餐飲位次安排
工作任務5宴會臺形設計
1.3托盤
工作任務6托盤前期準備
工作任務7托盤服務程序
1.4鋪臺布
工作任務8鋪臺布前期準備
工作任務9中式鋪臺布
工作任務10西餐鋪臺布
1.5餐巾折花
工作任務11餐巾花折疊前期準備
工作任務12餐巾折花技法
工作任務13餐巾花的擺放
1.6餐前準備
工作任務14餐前準備
1.7點菜
工作任務15點菜服務
1.8斟酒服務
工作任務16開啟酒瓶
工作任務17斟酒姿勢
工作任務18斟酒
1.9送餐服務
工作任務19客房送餐
工作任務20送餐（外賣）
第2章中餐服務技能
2.1中餐擺臺技能
工作任務21中餐早餐擺臺
工作任務22中餐便餐擺臺
工作任務23中餐宴會擺臺
2.2中餐菜肴服務技能
工作任務24上菜
工作任務25分菜
2.3中式餐飲服務
工作任務26中餐早餐服務
工作任務27中餐零點服務
工作任務28中式午餐、晚餐服務
工作任務29團體用餐服務
工作任務30中餐宴會服務
第3章西餐服務技能
3.1西餐擺臺技能
工作任務31西餐早餐擺臺
工作任務32西餐便餐擺臺
工作任務33西餐宴會擺臺
3.2西餐菜肴服務技能
工作任務34西餐上菜服務
工作任務35西餐分菜服務
工作任務36西餐撤換餐具及菜盤
3.3西餐酒水服務技能
工作任務37西餐紅葡萄酒服務
工作任務38西餐白葡萄酒服務
工作任務39西餐香檳酒服務
3.4西式餐飲服務
工作任務40西餐早餐服務
工作任務41西餐午餐、晚餐服務
工作任務42西餐宴會服務
工作任務43西餐雞尾酒會服務
工作任務44西餐冷餐酒會服務
餐·飲·管·理·與·服·務（第2版）
目錄
第2篇知識篇
第4章餐飲業(yè)概述
4.1餐飲業(yè)的基本概念、特征及其地位和作用
4.1.1餐飲業(yè)基本概念
4.1.2餐飲業(yè)的特征
4.1.3餐飲業(yè)的地位和作用
4.2餐飲業(yè)的發(fā)展
4.2.1中國餐飲業(yè)的歷史與發(fā)展
4.2.2國外餐飲業(yè)的歷史與發(fā)展
4.2.3餐飲業(yè)發(fā)展趨勢
4.3餐飲服務概述
4.3.1餐飲服務的方式
4.3.2餐飲服務工具的種類及使用
4.3.3酒水知識
4.4餐飲管理概述
4.4.1餐飲管理職能
4.4.2餐飲管理目標和內容
4.4.3餐飲組織機構
第5章餐飲計劃管理
5.1餐飲消費者類型與需求分析
5.1.1餐飲消費者類型
5.1.2餐飲需求分析
5.2餐飲市場調研與經(jīng)營環(huán)境選擇
5.2.1餐飲消費的特點
5.2.2餐飲市場調研
5.2.3餐飲企業(yè)經(jīng)營地址的選擇
5.3餐飲企業(yè)經(jīng)營計劃管理
5.3.1餐飲企業(yè)經(jīng)營計劃的意義及要求
5.3.2餐飲企業(yè)經(jīng)營計劃的內容
5.3.3餐飲企業(yè)經(jīng)營計劃的依據(jù)和指標
5.3.4餐飲經(jīng)營計劃的編制
5.4菜單計劃
5.4.1菜單的作用
5.4.2菜單的種類
5.4.3菜單設計和制作的原則
5.4.4菜單設計的程序
5.4.5菜單制作
第6章餐飲原料管理
6.1餐飲原料采購管理
6.1.1原料采購目標與方式
6.1.2原料采購程序
6.1.3原料采購質量控制
6.1.4原料采購數(shù)量控制
6.1.5原料采購價格控制
6.1.6供應商的選擇
6.2原材料驗收管理
6.2.1驗收員
6.2.2驗收空間和設備
6.2.3原材料驗收程序和方法
6.2.4原材料驗收要求
6.2.5驗收工作使用的表格
6.3餐飲原料儲存與發(fā)放管理
6.3.1餐飲原料儲存管理
6.3.2原材料盤存管理
6.3.3原材料發(fā)放與領用管理
第7章廚房生產(chǎn)管理
7.1廚房組織機構
7.1.1廚房類型
7.1.2大型廚房組織機構
7.1.3中小型廚房組織機構
7.1.4廚房設計布局
7.2廚房生產(chǎn)管理
7.2.1廚房加工管理
7.2.2配份、烹調與開餐管理
7.2.3冷菜、點心管理
7.2.4標準食譜管理
7.3廚房產(chǎn)品質量管理
7.3.1廚房產(chǎn)品質量概念
7.3.2廚房產(chǎn)品質量管理方法
7.4廚房衛(wèi)生與安全管理
7.4.1廚房衛(wèi)生管理
7.4.2廚房安全管理
第8章餐廳管理
8.1餐廳組織機構及崗位職責
8.1.1餐廳種類
8.1.2餐廳組織機構
8.1.3餐廳崗位職責與工作內容
8.2餐廳日常管理
8.2.1餐廳預訂
8.2.2宴會廳管理
8.2.3零點餐廳管理
8.2.4酒吧管理
8.3餐廳服務質量管理
8.3.1餐飲服務質量內容
8.3.2餐飲服務質量特點
8.3.3餐飲服務質量控制
8.4食品節(jié)管理
8.4.1食品節(jié)主題策劃
8.4.2食品節(jié)計劃制訂
8.4.3食品節(jié)實施管理
8.4.4食品節(jié)評估總結
第9章餐飲成本管理
9.1餐飲產(chǎn)品價格管理
9.1.1餐飲產(chǎn)品定價原則
9.1.2餐飲產(chǎn)品定價策略
9.1.3餐飲產(chǎn)品定價方法
9.2餐飲成本構成及特點
9.2.1餐飲成本構成
9.2.2餐飲成本分類
9.2.3餐飲成本特點
9.2.4餐飲成本核算方法分類
9.2.5餐飲成本核算工作步驟
9.3餐飲成本核算
9.3.1原料加工成本核算
9.3.2產(chǎn)成品成本核算
9.3.3成本系數(shù)法成本核算
9.3.4宴會成本核算
9.3.5團隊會議餐成本核算
9.3.6餐飲成本日核算、月核算
9.3.7餐飲經(jīng)營指標及報表
第3篇拓展篇
第10章餐飲戰(zhàn)略管理
10.1餐飲人力資源管理
10.1.1餐飲人力資源規(guī)劃
10.1.2餐飲員工的招聘與錄用
10.1.3餐飲人力資源薪酬管理
10.1.4餐飲人力資源的培訓與開發(fā)
10.2餐飲品牌管理
10.2.1餐飲品牌外顯要素設計
10.2.2餐飲品牌文化內涵設計
10.2.3餐飲品牌運作與管理
10.3餐飲企業(yè)連鎖經(jīng)營管理
10.3.1連鎖經(jīng)營概述
10.3.2餐飲企業(yè)連鎖組織結構設計
10.3.3餐飲企業(yè)連鎖經(jīng)營管理
10.4餐飲創(chuàng)新管理
10.4.1餐飲創(chuàng)新基本原則
10.4.2理念創(chuàng)新
10.4.3餐飲菜點創(chuàng)新
10.4.4餐飲服務創(chuàng)新
10.4.5餐飲企業(yè)制度創(chuàng)新
10.4.6餐飲企業(yè)技術、知識創(chuàng)新
10.4.7餐飲營銷創(chuàng)新
10.5餐飲企業(yè)核心競爭力培育
10.5.1核心競爭力定義
10.5.2餐飲企業(yè)核心競爭力特征
10.5.3餐飲企業(yè)核心競爭力構成要素
10.5.4餐飲企業(yè)核心競爭力培育及管理
參考文獻