飲料工藝學

前言
緒論1
一、　飲料的定義與分類/1
二、　飲料工業(yè)的發(fā)展概況/4第一章飲料用水及水處理〖〗8
第一節(jié)飲料用水的水質(zhì)要求/8
一、　水源的分類及特點/8
二、　水中的雜質(zhì)對飲料生產(chǎn)的影響/8
三、　飲料用水的水質(zhì)要求/10
第二節(jié)飲料用水的水處理/11
一、　混凝沉淀/11
二、　水的過濾/13
三、　硬水軟化/16
四、　水的消毒/20第二章飲料常用輔料〖〗23
第一節(jié)甜味劑/23
一、　甜味劑及其分類/23
二、　甜味劑使用注意事項/23
三、　飲料常用甜味劑/23
第二節(jié)酸度調(diào)節(jié)劑/25
一、　酸度調(diào)節(jié)劑及其分類/25
二、　酸度調(diào)節(jié)劑使用注意事項/26
三、　飲料常用酸度調(diào)節(jié)劑/26
第三節(jié)香精和香料/27
一、　香精和香料及其分類/27
二、　香料和香精在飲料中的作用及注意事項/28
第四節(jié)食品著色劑/28
一、　食品著色劑及其分類/28
二、　飲料常用食用合成色素/29
三、　飲料常用食用天然色素/30
三、　食品著色劑使用注意事項/31
第五節(jié)防腐劑/32
一、　防腐劑及其分類/32
二、　飲料常用防腐劑/32
三、　防腐劑使用時的注意事項/33
第六節(jié)抗氧化劑/34
一、　抗氧化劑及其分類/34
二、　飲料常用抗氧化劑/34
三、　抗氧化劑使用注意事項/34
第七節(jié)增稠劑/34
一、　飲料常用增稠劑/35
二、　增稠劑使用注意事項/35
第八節(jié)乳化劑/35
一、　乳化劑及其分類/35
二、　飲料中常用乳化劑/36
第九節(jié)酶制劑/37
一、　酶制劑及其分類/37
二、　飲料中常用酶制劑/37
三、　酶制劑的使用注意事項/37
第十節(jié)二氧化碳/37
一、　二氧化碳的物理特性與質(zhì)量要求/37
二、　二氧化碳的主要作用/38
三、　二氧化碳的來源和凈化/38
四、　二氧化碳使用注意事項/39第三章包裝容器和材料〖〗40
第一節(jié)玻璃瓶包裝/40
一、　玻璃包裝材料/40
二、　玻璃瓶的結構及制造/41
三、　玻璃飲料瓶的封口/44
第二節(jié)金屬罐包裝/45
一、　金屬包裝材料/45
二、　金屬罐生產(chǎn)/46
第三節(jié)塑料瓶包裝/49
一、　塑料包裝材料/49
二、　塑料飲料瓶的制作/50
三、　塑料瓶瓶蓋/51
第四節(jié)復合材料包裝/51
一、　復合包裝材料的特點/51
二、　飲料用復合包裝材料的要求/51
三、　復合材料包裝飲料的主要包裝形式/51目錄〖〗飲料工藝學飲料工藝學〖〗目錄第四章碳酸飲料/53
第一節(jié)碳酸飲料的概念、分類及
產(chǎn)品技術要求/53
一、　碳酸飲料的分類/53
二、　產(chǎn)品技術要求/53
第二節(jié)碳酸飲料生產(chǎn)的主要設備/54
一、　水處理設備/54
二、　糖漿調(diào)制設備/54
三、　碳酸化設備/55
四、　洗瓶設備/56
五、　灌裝設備/57
六、　灌裝生產(chǎn)線/58
第三節(jié)碳酸飲料的生產(chǎn)工藝流程/59
一、　一次灌裝法（預調(diào)式）/59
二、　二次灌裝法（現(xiàn)調(diào)式）/60
三、　糖漿的制備和調(diào)配/60
四、　碳酸化/62
五、　灌裝/64
六、　壓蓋、驗質(zhì)、貼標與裝箱/66
第四節(jié)碳酸飲料常見的質(zhì)量問題及處理方法/66
一、　雜質(zhì)/67
二、　氣不足或爆瓶/67
三、　渾濁與沉淀/67
四、　變色與變味/68
五、　產(chǎn)生膠體變質(zhì)/68第五章果蔬汁飲料〖〗69
第一節(jié)果蔬汁飲料的概念與分類/69
一、　果蔬汁飲料的概念、營養(yǎng)價值及特點/69
二、　果蔬汁的分類/70
第二節(jié)果蔬汁飲料的生產(chǎn)工藝/70
一、　果蔬汁飲料的工藝流程/70
二、　操作要點/71
第三節(jié)果蔬汁生產(chǎn)中常見的質(zhì)量問題/81
一、　渾濁、分層與沉淀/81
二、　變色/82
三、　變味/83
四、　果蔬原汁的敗壞/83
五、　營養(yǎng)成分的變化/83
六、　果蔬汁摻假/83
七、　農(nóng)藥殘留/84
第四節(jié)果蔬汁飲料的生產(chǎn)實例/84
一、　帶肉果蔬汁/84
二、　混合果汁/85
三、　果蔬復合汁/86第六章蛋白飲料〖〗88
第一節(jié)含乳飲料/88
一、　含乳飲料的概念與分類/88
二、　配制型含乳飲料/89
三、　發(fā)酵型含乳飲料/93
第二節(jié)植物蛋白飲料/98
一、　植物蛋白飲料的概念與分類/98
二、　豆乳類飲料/99
三、　其他植物蛋白飲料/105第七章包裝飲用水〖〗112
第一節(jié)包裝飲用水的概念及分類/112
第二節(jié)飲用天然礦泉水/113
一、　天然礦泉水的發(fā)展歷史/113
二、　天然礦泉水的定義與分類/113
三、　天然礦泉水的理化特征/117
四、　天然礦泉水的評價/118
五、　飲用天然礦泉水的生產(chǎn)工藝/119
第三節(jié)飲用純凈水/122
一、　飲用純凈水的定義/122
二、　飲用純凈水的生產(chǎn)工藝/123第八章茶飲料〖〗125
第一節(jié)茶飲料的概述/125
一、　茶飲料的概念/125
二、　茶飲料的分類/125
三、　茶飲料的主要化學成分及其功能/126
四、　茶飲料產(chǎn)品質(zhì)量標準/128
第二節(jié)茶飲料的生產(chǎn)工藝/129
一、　茶飲料主要的原輔料及添加劑/129
二、　茶飲料（茶湯）加工工藝/130
三、　調(diào)味茶飲料生產(chǎn)工藝/132
四、　復（混）合茶飲料生產(chǎn)工藝/134
第三節(jié)茶飲料生產(chǎn)中常見的質(zhì)量問題/135第九章咖啡飲料〖〗137
第一節(jié)咖啡飲料的概念與分類/137
一、　咖啡飲料的概念/137
二、　咖啡飲料的分類/137
第二節(jié)咖啡飲料的生產(chǎn)/137
一、　濃咖啡飲料的生產(chǎn)工藝/137
二、　咖啡飲料的生產(chǎn)工藝/138
三、　低咖啡因飲料的生產(chǎn)工藝/139
第三節(jié)咖啡飲料的質(zhì)量控制/139
一、　咖啡提取液品質(zhì)的控制/139
二、　提高咖啡飲料的穩(wěn)定性/140
三、　其他主要質(zhì)量管理指標/140第十章植物飲料〖〗141
第一節(jié)植物飲料概念及分類/141
一、　植物飲料的概念/141
二、　植物飲料的分類/141
第二節(jié)植物飲料的生產(chǎn)工藝/142
一、　食用菌飲料生產(chǎn)工藝/142
二、　藻類飲料/144
三、　可可飲料/146
四、　谷物類飲料/147
五、　其他植物飲料——蘑菇海帶低熱能復合
飲料的研制/151
第三節(jié)植物飲料中常見的質(zhì)量問題/152
一、　植物飲料的脫腥/152
二、　植物飲料穩(wěn)定性問題/153第十一章風味飲料〖〗155
第一節(jié)風味飲料的概念和分類/155
一、　風味飲料的概念/155
二、　風味飲料的分類/155
第二節(jié)風味飲料的生產(chǎn)工藝/155
一、　果味飲料的生產(chǎn)工藝/156
二、　乳味飲料/158
三、　茶味飲料/159
四、　咖啡味飲料/160
五、　其他風味飲料/160
第三節(jié)風味飲料的質(zhì)量控制/161第十二章特殊用途飲料/162
第一節(jié)特殊用途飲料的概念及分類/162
一、　特殊用途飲料的概念/162
二、　特殊用途飲料的分類/162
第二節(jié)特殊用途飲料的生產(chǎn)工藝/162
一、　運動飲料/162
二、　營養(yǎng)素飲料/163
三、　其他特殊用途飲料/164
第三節(jié)特殊用途飲料的質(zhì)量控制/165第十三章固體飲料/166
第一節(jié)固體飲料的概念及分類/166
一、　固體飲料的概念/166
第二節(jié)固體飲料的生產(chǎn)工藝/167
一、　固體飲料的生產(chǎn)/167
二、　果香型固體飲料/168
三、　蛋白型固體飲料/171
四、　其他型固體飲料/174
第三節(jié)固體飲料的質(zhì)量控制/176
一、　固體飲料的溶解性能/176
二、　其他主要質(zhì)量管理指標/177第十四章飲料新產(chǎn)品開發(fā)/178
第一節(jié)飲料新產(chǎn)品開發(fā)程序/178
一、　概述/178
二、　新產(chǎn)品開發(fā)的一般程序/178
三、　新產(chǎn)品開發(fā)過程中應注意的問題/179
第二節(jié)飲料產(chǎn)品的配方設計/180
一、　飲料產(chǎn)品設計原則/180
二、　飲料產(chǎn)品配方設計思路/180
三、　飲料的配方設計/180
四、　飲料配方選例/183
第三節(jié)飲料產(chǎn)品標準的制定/183
一、　飲料產(chǎn)品標準的制定依據(jù)/183
二、　飲料產(chǎn)品標準的制定程序/183
三、　飲料產(chǎn)品標準的內(nèi)容/184
參考文獻/186