泡菜生產(chǎn)工藝和配方

第一章泡菜概述1
第一節(jié)泡菜簡介1
一、泡菜定義1
二、泡菜營養(yǎng)與保健1
三、中式泡菜4
四、韓式泡菜6
五、日式泡菜7
第二節(jié)原料及加工特性8
一、蔬菜品種8
二、蔬菜選擇12
三、蔬菜成分與加工特性14
第三節(jié)輔料及其質量要求23
一、水的要求23
二、泡菜鹽水23
三、其他調(diào)味料25
四、香辛料26
第四節(jié)泡菜加工設備及器具29
一、泡菜加工設備29
二、泡菜加工器具34
第二章泡菜食品加工原理40
第一節(jié)泡漬原理40
一、食鹽滲透40
二、微生物發(fā)酵42
三、生化反應46
四、泡菜調(diào)味原理48
第二節(jié)腌制過程感官變化50
一、色澤的形成與變化50
二、香氣與滋味的形成與變化51
三、腌制過程失脆與保脆52
第三節(jié)泡菜加工53
一、泡菜容器的挑選53
二、泡菜鹽水的種類及配制55
三、泡菜預處理技巧55
四、裝壇方法及注意事項57
五、泡菜日常管理58
第三章泡菜食品保藏及質量控制64
第一節(jié)泡菜加工質量控制64
一、泡菜護色措施64
二、泡菜保脆措施67
三、控制亞硝酸鹽措施69
第二節(jié)泡菜的腐敗與保藏71
一、泡菜腐敗的原因71
二、防止泡菜制品腐敗措施73
三、泡菜保藏76
第三節(jié)泡菜生產(chǎn)衛(wèi)生管理78
一、泡菜工廠衛(wèi)生管理78
二、生產(chǎn)工人衛(wèi)生管理79
三、生產(chǎn)工藝衛(wèi)生管理80
第四節(jié)泡菜品質評定82
一、泡菜工廠衛(wèi)生管理82
二、泡菜品質的理化評定83
三、泡菜品質的衛(wèi)生評定85
第四章四川泡菜加工工藝與配方87
第一節(jié)四川泡菜加工工藝87
一、泡菜工藝流程87
二、原料選擇87
三、預處理88
四、泡漬89
五、檢測、出壇、泡菜產(chǎn)品91
第二節(jié)根菜類泡菜91
一、泡蘿卜條91
二、泡蘿卜片92
三、泡蘿卜塊92
四、醋泡蘿卜93
五、泡熟蘿卜94
六、泡酸蘿卜95
七、胭脂蘿卜95
八、泡甜酸小蘿卜96
九、泡水蘿卜97
十、糖醋蘿卜干97
十一、甜酸蘿卜片98
十二、酸醋胡蘿卜98
十三、酸辣蘿卜條99
十四、泡胡蘿卜皮100
十五、蓑衣蘿卜100
十六、泡甜蘿卜101
十七、泡香蘿卜101
十八、泡甜酸胡蘿卜102
十九、泡紅圓根蘿卜102
二十、泡紅蘿卜103
二十一、泡胡蘿卜103
二十二、泡鹽水蘿卜106
二十三、泡鹽水胡蘿卜107
二十四、泡甜酸胡蘿卜108
第三節(jié)莖菜類泡菜108
一、五香素參108
二、泡生姜109
三、泡子姜109
四、桂花生姜110
五、五味姜片110
六、泡洋姜111
七、泡玫瑰子姜111
八、泡山芋112
九、泡芋頭113
十、川鹽泡芋子113
十一、泡芋荷稈114
十二、泡大蒜115
十三、臘八蒜115
十四、糖蒜116
十五、糖醋蒜瓣116
十六、糖醋咸蒜117
十七、大頭菜118
十八、泡苤藍119
十九、泡薤頭（藠頭）120
二十、川鹽泡薤頭（藠頭）121
二十一、珍珠薤頭（藠頭）121
二十二、泡青菜頭122
二十三、泡青菜頭皮122
二十四、泡洋蔥123
二十五、泡大蔥124
二十六、泡分蔥124
二十七、泡香蔥125
二十八、泡蒜薹125
二十九、泡甜蒜薹125
三十、糖醋蒜薹126
三十一、泡蒜苗稈126
三十二、泡芹菜127
三十三、泡芹黃128
三十四、泡韭黃128
三十五、泡韭菜花129
三十六、泡芹菜心129
三十七、泡冬筍130
三十八、泡春筍130
三十九、泡高筍131
四十、酸辣味泡高筍132
四十一、咸酸味泡高筍132
四十二、泡慈竹筍133
四十三、山椒泡玉米筍133
四十四、山椒春筍134
四十五、糖醋玉米筍134
四十六、泡蓮藕135
四十七、泡白蓮藕135
四十八、珊瑚雪蓮藕136
四十九、橙汁藕片136
五十、泡萵筍137
五十一、青筍皮137
五十二、泡水芋莖138
五十三、泡綠豆芽138
五十四、泡黃豆芽139
五十五、泡草石蠶140
五十六、泡馬鈴薯141
五十七、泡甘薯141
第四節(jié)葉菜類泡菜142
一、泡蓮花白142
二、泡大白菜142
三、泡辣白菜143
四、純酸型泡白菜144
五、甜酸型泡白菜144
六、泡包菜（圓白菜）145
七、泡酸甜圓白菜147
八、糖醋辣白菜148
九、酸辣白菜絲148
十、酸辣白菜149
十一、芥末白菜墩151
十二、素泡白菜151
十三、四川泡白菜152
十四、泡大刀白菜154
十五、泡黃秧白154
十六、酸甜包菜絲155
十七、腌白菜葉155
十八、泡甘藍156
十九、糖醋甘藍157
二十、川鹽酸甘藍159
二十一、泡青菜160
二十二、純酸型泡青菜160
二十三、甜酸型泡青菜161
二十四、鮮辣雪菜162
二十五、蝦油菜花162
二十六、泡菜花163
第五節(jié)瓜果類泡菜164
一、泡黃瓜164
二、泡山黃瓜164
三、酸黃瓜165
四、雀翅黃瓜166
五、糖醋黃瓜166
六、多味盤香黃瓜168
七、泡黃瓜卷169
八、甜乳瓜169
九、泡蒜瓜170
十、香甜干果片170
十一、泡冬瓜171
十二、蒜冬瓜171
十三、橙汁冬瓜條172
十四、檸檬冬瓜條173
十五、泡南瓜173
十六、泡苦瓜174
十七、泡甜酸苦瓜175
十八、泡木瓜175
十九、泡香瓜176
二十、泡西瓜皮177
二十一、泡佛手瓜177
二十二、川鹽泡土耳瓜178
二十三、川鹽泡絲瓜178
二十四、川鹽泡筍瓜179
二十五、泡橄欖180
二十六、泡蘋果180
二十七、泡柚子181
二十八、泡板栗181
第六節(jié)其他傳統(tǒng)蔬菜類泡菜182
一、泡辣椒182
二、泡柿椒182
三、泡甜椒183
四、泡秋椒183
五、泡牛角椒184
六、泡野山椒184
七、泡紅辣椒185
八、泡小青辣椒186
九、泡雞心辣椒187
十、泡紅磨椒187
十一、泡大椒188
十二、泡大紅椒188
十三、泡辣絲189
十四、糖醋辣椒189
十五、酸辣椒190
十六、四川泡辣椒190
十七、辣椒泡蒜薹191
十八、泡豆角192
十九、甜酸什錦豆角192
二十、泡豇豆193
二十一、酸豇豆193
二十二、泡四季豆194
二十三、泡青豆195
二十四、泡黃豆196
二十五、泡麻豆196
二十六、泡刀豆197
二十七、泡蛾眉豆197
二十八、泡番茄198
二十九、糖醋番茄199
三十、番茄汁泡藕201
三十一、泡茄子201
三十二、泡慈姑202
三十三、泡蘑菇202
第七節(jié)什錦類泡菜203
一、泡什錦203
二、素泡什錦205
三、泡八樣205
四、什錦蝦油小菜206
五、時令循環(huán)泡菜206
六、什錦洋泡菜207
七、四川什錦泡菜207
八、中式什錦泡菜208
九、甜酸什錦豆角209
十、泡花生仁210
第八節(jié)葷泡菜210
一、牛肉泡白菜210
二、牛肉泡什錦211
三、泡酸辣黃喉（牛毛肚）212
四、小米辣泡牛腱212
五、爽口蹄筋213
六、泡豬蹄213
七、酸甜豬蹄214
八、三椒泡豬尾215
九、泡耳脆215
十、泡雙花216
十一、香壇腰片216
十二、泡子兔217
十三、泡羊耳218
十四、泡子雞218
十五、泡太白鳳爪219
十六、落水鳳冠219
十七、醬泡鴨220
十八、川式山椒泡香鴨221
十九、天麻脆瓜鴨舌221
二十、鮮花椒泡鴨胗222
二十一、爽口老壇子222
二十二、泡鯽魚223
二十三、泡魚辣椒224
二十四、泡魚香辣椒224
二十五、泡魚絲白菜225
二十六、山椒魷魚卷226
二十七、山椒墨魚仔226
二十八、泡烏魚蘿卜塊227
二十九、泡基圍蝦228
三十、蝦油豆角228
第五章韓式泡菜加工工藝與配方230
第一節(jié)韓式泡菜加工工藝230
一、韓式泡菜工藝流程230
二、原料預處理230
三、鹽漬、清洗、壓榨231
四、拌料、包裝、發(fā)酵、檢驗231
第二節(jié)韓國葉菜類泡菜232
一、韓國白菜包泡菜232
二、韓國柴魚白菜卷泡菜234
三、韓國糯米漿白菜泡菜235
四、韓國芹菜應時泡菜235
五、韓國石山芥菜泡菜236
六、韓國油菜花菇蕈泡菜236
七、韓式什錦泡菜237
第三節(jié)韓國根莖類泡菜237
一、韓國辣蘿卜泡菜237
二、韓國雙絲泡菜238
三、韓國小白蘿卜泡菜238
四、韓國牡蠣蘿卜塊泡菜239
五、韓國人參水泡菜239
六、韓國鱗片辣蘿卜泡菜240
七、韓國柳橙蘿卜泡菜240
第四節(jié)韓國果菜類泡菜241
一、韓國水梨辣泡菜241
二、韓國黃瓜泡菜241
三、韓國茄子泡菜242
四、韓國蘋果檸檬泡菜243
五、韓國西瓜皮泡菜243
六、韓國海味泡菜244
第六章日式泡菜加工工藝與配方245
第一節(jié)日式泡菜加工工藝245
一、泡菜工藝流程245
二、原料選擇、鹽漬245
三、清洗、切分、脫鹽246
四、調(diào)味246
五、包裝、殺菌、檢驗247
第二節(jié)日本泡菜248
一、日本辣白菜248
二、日本番茄泡菜248
三、日本美味漬249
第七章其他國家泡菜251
第一節(jié)俄式泡菜251
一、俄式泡白菜251
二、俄式酸甘藍252
三、俄式泡黃瓜252
四、俄式泡番茄253
第二節(jié)其他泡菜254
一、匈牙利蒔蘿泡胡瓜254
二、歐美蒔蘿泡胡瓜255
參考文獻257