食品質(zhì)量管理

第一章  緒論
本章學(xué)習(xí)重點(diǎn)
第一節(jié)  質(zhì)量與食品質(zhì)量
一、質(zhì)量及相關(guān)術(shù)語(yǔ)
二、食品質(zhì)量
第二節(jié)  質(zhì)量管理
一、管理
二、質(zhì)量管理及相關(guān)術(shù)語(yǔ)
三、質(zhì)量管理專(zhuān)家及貢獻(xiàn)
四、質(zhì)量管理發(fā)展史
第三節(jié)  食品質(zhì)量管理
一、食品質(zhì)量管理的不同途徑
二、食品質(zhì)量管理的主要內(nèi)容
三、食品質(zhì)量管理的特點(diǎn)
第四節(jié)  全面質(zhì)量管理
一、全面質(zhì)量管理的概念
二、全面質(zhì)量管理的基本觀(guān)點(diǎn)
三、全面質(zhì)量管理的特點(diǎn)
四、全面質(zhì)量管理的基礎(chǔ)工作
復(fù)習(xí)思考題
第二章  質(zhì)量管理體系
本章學(xué)習(xí)重點(diǎn)
第一節(jié)  ISO9000質(zhì)量管理標(biāo)準(zhǔn)概述
一、ISO9000族標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)生和發(fā)展
二、2008版ISO9000族標(biāo)準(zhǔn)的構(gòu)成及核心標(biāo)準(zhǔn)介紹
第二節(jié)  ISO9000質(zhì)量管理體系基礎(chǔ)和術(shù)語(yǔ)
一、八項(xiàng)質(zhì)量管理原則
二、十二條質(zhì)量管理體系基礎(chǔ)
三、質(zhì)量管理體系術(shù)語(yǔ)
第三節(jié)  質(zhì)量管理體系要求
一、概述
二、質(zhì)量管理體系
三、管理職責(zé)
四、資源管理
五、產(chǎn)品實(shí)現(xiàn)
六、測(cè)量分析和改進(jìn)
第四節(jié)  質(zhì)量管理體系的建立與實(shí)施
一、組織準(zhǔn)備
二、總體規(guī)劃
三、文件編寫(xiě)
四、質(zhì)量管理體系運(yùn)行
五、質(zhì)量管理體系的評(píng)價(jià)
復(fù)習(xí)思考題
第三章  質(zhì)量審核與質(zhì)量認(rèn)證
本章學(xué)習(xí)重點(diǎn)
第一節(jié)  質(zhì)量審核
一、相關(guān)術(shù)語(yǔ)
二、質(zhì)量審核的分類(lèi)
三、質(zhì)量審核的特點(diǎn)
四、質(zhì)量審核各方的職責(zé)
五、質(zhì)量管理體系審核的實(shí)施
第二節(jié)  質(zhì)量認(rèn)證與認(rèn)可
一、質(zhì)量認(rèn)證的產(chǎn)生和發(fā)展
二、質(zhì)量認(rèn)證相關(guān)概念
三、質(zhì)量認(rèn)證主要形式
四、實(shí)行質(zhì)量認(rèn)證的意義
第三節(jié)  產(chǎn)品質(zhì)量認(rèn)證
一、產(chǎn)品質(zhì)量認(rèn)證種類(lèi)
二、產(chǎn)品質(zhì)量認(rèn)證程序
三、產(chǎn)品質(zhì)量認(rèn)證證書(shū)和認(rèn)證標(biāo)志
四、主要的食品產(chǎn)品認(rèn)證介紹
第四節(jié)  質(zhì)量體系認(rèn)證
一、質(zhì)量體系認(rèn)證的概念
二、質(zhì)量體系認(rèn)證程序
三、產(chǎn)品質(zhì)量認(rèn)證和質(zhì)量體系認(rèn)證的區(qū)別
四、食品企業(yè)主要管理體系認(rèn)證
復(fù)習(xí)思考題
第四章  新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)與質(zhì)量設(shè)計(jì)
本章學(xué)習(xí)重點(diǎn)
第一節(jié)  產(chǎn)品開(kāi)發(fā)
一、產(chǎn)品開(kāi)發(fā)的概念
二、新產(chǎn)品的種類(lèi)
三、影響食品開(kāi)發(fā)的因素
四、食品開(kāi)發(fā)的主導(dǎo)方法
五、食品開(kāi)發(fā)的決策方法
第二節(jié)  質(zhì)量設(shè)計(jì)
一、質(zhì)量設(shè)計(jì)及其重要性
二、產(chǎn)品質(zhì)量設(shè)計(jì)的基本過(guò)程
第三節(jié)  質(zhì)量設(shè)計(jì)工具
一、失敗模式和效果分析
二、質(zhì)量功能展開(kāi)
三、田口方法
四、并行工程
復(fù)習(xí)思考題
第五章  食品生產(chǎn)過(guò)程的質(zhì)量控制
本章學(xué)習(xí)重點(diǎn)
第一節(jié)  質(zhì)量控制的數(shù)理統(tǒng)計(jì)學(xué)基礎(chǔ)
一、產(chǎn)品質(zhì)量波動(dòng)理論
二、質(zhì)量數(shù)據(jù)的收集及其描述
三、過(guò)程質(zhì)量的抽樣分布與統(tǒng)計(jì)推斷
第二節(jié)  控制圖
一、控制圖原理
二、控制圖的觀(guān)察與分析
三、控制圖的分類(lèi)及應(yīng)用程序
四、控制圖的應(yīng)用舉例
第三節(jié)  過(guò)程能力分析
一、過(guò)程能力
二、過(guò)程能力指數(shù)
三、過(guò)程能力指數(shù)與過(guò)程不合格品率間的關(guān)系
四、過(guò)程能力分析、評(píng)價(jià)與處置
復(fù)習(xí)思考題
第六章  食品質(zhì)量改進(jìn)
本章學(xué)習(xí)重點(diǎn)
第一節(jié)  質(zhì)量改進(jìn)概述
一、質(zhì)量改進(jìn)的意義
二、質(zhì)量改進(jìn)與質(zhì)量控制
三、質(zhì)量改進(jìn)的工作原理——PDCA循環(huán)
第二節(jié)  質(zhì)量改進(jìn)的組織與推進(jìn)
一、質(zhì)量改進(jìn)的組織形式
二、質(zhì)量改進(jìn)的組織
三、質(zhì)量改進(jìn)的障礙
四、持續(xù)的質(zhì)量改進(jìn)
第三節(jié)  員工參與質(zhì)量改進(jìn)
一、質(zhì)量管理小組的概念與特點(diǎn)
二、質(zhì)量管理小組的組建
三、質(zhì)量管理小組的活動(dòng)程序
四、質(zhì)量管理小組的評(píng)價(jià)與獎(jiǎng)勵(lì)
第四節(jié)  質(zhì)量改進(jìn)的支持工具
一、質(zhì)量改進(jìn)老七種工具
二、質(zhì)量改進(jìn)新七種工具
復(fù)習(xí)思考題
第七章  食品安全管理體系
本章學(xué)習(xí)重點(diǎn)
第一節(jié)  食品安全管理體系概述
一、食品安全管理體系的產(chǎn)生
二、食品安全管理體系概況
三、各種食品安全管理體系之間的關(guān)系
第二節(jié)  食品良好操作規(guī)范（GMP）
一、GMP概述
二、國(guó)內(nèi)外GMP的實(shí)施情況
三、食品良好操作規(guī)范的主要內(nèi)容
四、食品良好操作規(guī)范的認(rèn)證
第三節(jié)  衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）
一、SSOP概述
二、SSOP的主要內(nèi)容
三、衛(wèi)生監(jiān)控與記錄
第四節(jié)  食品安全控制體系（HACCP）
一、HACCP概述
二、HACCP七項(xiàng)基本原理
三、制定HACCP計(jì)劃的步驟
第五節(jié)  食品安全管理體系（ISO22000）
一、ISO22000概述
二、GB/T22000—2006的結(jié)構(gòu)和主要內(nèi)容
三、ISO22000文件要求
復(fù)習(xí)思考題
第八章  食品質(zhì)量檢驗(yàn)
本章學(xué)習(xí)重點(diǎn)
第一節(jié)  質(zhì)量檢驗(yàn)概述
一、食品質(zhì)量檢驗(yàn)的概念和程序
二、質(zhì)量檢驗(yàn)的主要職能
三、質(zhì)量檢驗(yàn)的分類(lèi)
四、食品質(zhì)量檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)
五、質(zhì)量檢驗(yàn)的形式
第二節(jié)  抽樣檢驗(yàn)
一、抽樣檢驗(yàn)概述
二、抽樣檢驗(yàn)特性曲線(xiàn)
三、計(jì)數(shù)標(biāo)準(zhǔn)型抽樣方案
四、計(jì)數(shù)調(diào)整型抽樣檢驗(yàn)
五、計(jì)量抽樣檢驗(yàn)
第三節(jié)  檢驗(yàn)組織與管理
一、質(zhì)量檢驗(yàn)組織
二、質(zhì)量檢驗(yàn)計(jì)劃
三、檢驗(yàn)制度
四、檢驗(yàn)工作的管理
復(fù)習(xí)思考題
第九章  食品質(zhì)量成本管理
本章學(xué)習(xí)重點(diǎn)
第一節(jié)  質(zhì)量成本概述
一、質(zhì)量成本的含義
二、質(zhì)量成本的構(gòu)成
三、質(zhì)量成本的分類(lèi)
四、質(zhì)量成本的特點(diǎn)
第二節(jié)  質(zhì)量成本的科目設(shè)置與核算
一、質(zhì)量成本科目設(shè)置
二、質(zhì)量成本的核算
第三節(jié)  質(zhì)量成本分析
一、質(zhì)量成本分析的理論依據(jù)
二、質(zhì)量成本分析的內(nèi)容與方法
三、指標(biāo)分析法
第四節(jié)  質(zhì)量成本管理
一、質(zhì)量成本預(yù)測(cè)
二、質(zhì)量成本計(jì)劃
三、質(zhì)量成本分析
四、質(zhì)量成本報(bào)告
五、質(zhì)量成本控制
六、質(zhì)量成本考核
復(fù)習(xí)思考題
第十章  5S管理
本章學(xué)習(xí)重點(diǎn)
第一節(jié)  5S概述
一、何謂5S
二、5S的起源
三、推行5S的目的
四、5S的作用
五、5S的三大支柱
第二節(jié)  5S推行要領(lǐng)
一、整理
二、整頓
三、清掃
四、清潔
五、素養(yǎng)
第三節(jié)  推行5S的步驟
一、消除意識(shí)障礙
二、成立推行組織
三、擬訂推行方針及目標(biāo)
四、擬訂工作計(jì)劃及實(shí)施方法
五、教育
六、活動(dòng)前的宣傳造勢(shì)
七、5S活動(dòng)試行
八、5S活動(dòng)評(píng)鑒
九、5S活動(dòng)導(dǎo)入及查核
十、評(píng)比及獎(jiǎng)懲
十一、檢討與改善修正
十二、納入日常管理活動(dòng)中
第四節(jié)  相關(guān)工具
一、紅牌作戰(zhàn)
二、目視管理
三、定置管理
四、管理板管理
五、顏色管理
復(fù)習(xí)思考題
參考文獻(xiàn)
附錄