白酒廠建廠指南（二版）

第一章 緒論
第一節(jié) 我國(guó)白酒業(yè)生產(chǎn)概論及發(fā)展趨勢(shì)
一、酒的分類
二、近年國(guó)家對(duì)白酒產(chǎn)業(yè)的調(diào)整政策
三、白酒的發(fā)展趨勢(shì)
四、未來(lái)白酒發(fā)展規(guī)劃
五、白酒業(yè)的環(huán)保政策
六、加強(qiáng)白酒食品安全管理
第二節(jié) 白酒市場(chǎng)分析
一、白酒市場(chǎng)產(chǎn)大于銷(xiāo)，競(jìng)爭(zhēng)激烈
二、白酒行業(yè)的“四次戰(zhàn)役”劃分
三、白酒市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)方式的演變
四、加入WTO對(duì)我國(guó)白酒業(yè)的影響
五、白酒業(yè)與信息現(xiàn)代化

第二章 白酒廠廠房建設(shè)
第一節(jié) 選址及總平面布置
一、廠址選擇的要求
二、廠房總平面布置的要求
三、廠、庫(kù)最低衛(wèi)生要求
第二節(jié) 白酒固態(tài)發(fā)酵法和半固態(tài)發(fā)酵法生產(chǎn)廠房
一、糧庫(kù)
二、曲房
三、制酒車(chē)間
四、酒庫(kù)
五、評(píng)酒室
六、包裝車(chē)間等建筑物及設(shè)施
七、白酒半固態(tài)發(fā)酵法生產(chǎn)廠房實(shí)例
第三節(jié) 白酒液態(tài)發(fā)酵法生產(chǎn)廠房的特點(diǎn)
一、地面建筑
二、總平面布置的特殊要求

第三章 白酒生產(chǎn)設(shè)備
第一節(jié) 概述
一、白酒生產(chǎn)設(shè)備現(xiàn)狀
二、存在的主要問(wèn)題及展望
三、白酒設(shè)備及工器具的衛(wèi)生要求
第二節(jié) 原料貯存與處理設(shè)備
一、原料的筒倉(cāng)
二、輸送設(shè)施和設(shè)備
三、除雜設(shè)備
四、筒倉(cāng)輸送及除雜設(shè)備的設(shè)置
五、粉碎設(shè)備
第三節(jié) 制曲、制酒母用具及設(shè)備
一、大曲白酒制曲用具及設(shè)備
二、麩曲白酒制曲、制酒母用具及設(shè)備
三、小曲白酒制曲用具及設(shè)備
四、液態(tài)白酒制曲及制酒母設(shè)備
第四節(jié) 蒸料和糖化設(shè)備
一、麩曲白酒蒸料設(shè)備
二、小曲白酒蒸料及糖化設(shè)備
三、液態(tài)白酒蒸煮及糖化設(shè)備
第五節(jié) 發(fā)酵設(shè)備
一、大曲白酒發(fā)酵設(shè)備
二、麩曲白酒發(fā)酵設(shè)備
三、小曲白酒發(fā)酵設(shè)備
四、液態(tài)白酒發(fā)酵設(shè)備
第六節(jié) 蒸餾設(shè)備
一、大曲白酒蒸餾設(shè)備
二、麩曲白酒蒸餾設(shè)備
三、小曲白酒蒸餾設(shè)備
四、液態(tài)白酒蒸餾設(shè)備
第七節(jié) 貯酒容器
一、陶瓷器
二、血料容器
三、金屬容器
四、鋼筋水泥池
五、其他容器
六、實(shí)例
七、酒池涂料的使用
第八節(jié) 輸酒、過(guò)濾、凈化及勾兌、包裝設(shè)備
一、輸酒、過(guò)濾設(shè)備
二、加漿、勾兌、過(guò)濾設(shè)備
三、白酒凈化器
四、包裝設(shè)備
第九節(jié) 低度白酒生產(chǎn)設(shè)備
一、水處理設(shè)備
二、低度白酒除濁設(shè)備
第十節(jié) 其他設(shè)備

第四章 白酒生產(chǎn)機(jī)械化
第一節(jié) 白酒生產(chǎn)機(jī)械化概況
一、中國(guó)白酒機(jī)械化回顧
二、白酒機(jī)械化生產(chǎn)的現(xiàn)狀
三、白酒生產(chǎn)機(jī)械化的具體內(nèi)容
第二節(jié) 白酒生產(chǎn)機(jī)械化設(shè)備系統(tǒng)
一、白酒釀酒機(jī)械化主要設(shè)備的原理和設(shè)備選型
二、白酒釀酒機(jī)械化設(shè)備系統(tǒng)
第三節(jié) 生產(chǎn)實(shí)例
一、大曲白酒生產(chǎn)機(jī)械化實(shí)例
二、麩曲固態(tài)發(fā)酵法白酒機(jī)械化實(shí)例
三、液態(tài)發(fā)酵法白酒廠設(shè)備配置實(shí)例

第五章 白酒化驗(yàn)室的建立和檢測(cè)儀器
第一節(jié) 白酒化驗(yàn)室的建立
一、化驗(yàn)室主要工作和職責(zé)
二、化驗(yàn)室的設(shè)計(jì)
三、化驗(yàn)室常用藥品及儀器設(shè)備
四、對(duì)化驗(yàn)人員的要求
五、有關(guān)管理制度及主要內(nèi)容
第二節(jié) 常規(guī)分析儀器
一、電子天平
二、凱氏定氮儀
三、粗纖維測(cè)定儀
四、酸度計(jì)（pH計(jì)）
五、紫外?可見(jiàn)分光光度計(jì)
六、脂肪測(cè)定儀
第三節(jié) 精密分析儀器
一、氣相色譜儀
二、色譜?質(zhì)譜聯(lián)用儀
三、色譜?傅里葉紅外光譜聯(lián)用
四、高效液相色譜
五、超臨界流體色譜
六、原子吸收分光光度計(jì)

第六章 白酒生產(chǎn)相關(guān)計(jì)算
第一節(jié) 若干主要定額及規(guī)定
一、主要物料及能耗定額
二、主要設(shè)備的生產(chǎn)能力
第二節(jié) 白酒生產(chǎn)計(jì)算
一、白酒生產(chǎn)的物耗計(jì)算
二、白酒生產(chǎn)的能耗計(jì)算
三、勞動(dòng)生產(chǎn)率計(jì)算
第三節(jié) 各種酒精含量的相互換算
一、質(zhì)量分?jǐn)?shù)和體積分?jǐn)?shù)的相互換算
二、高度酒與低度酒的相互換算
三、不同酒度的勾兌
第四節(jié) 其他相關(guān)計(jì)算

第七章 白酒生產(chǎn)管理綜述
第一節(jié) 白酒生產(chǎn)管理
一、白酒生產(chǎn)管理的地位
二、白酒生產(chǎn)管理的指導(dǎo)思想
三、白酒生產(chǎn)管理的指導(dǎo)原則
第二節(jié) 白酒生產(chǎn)過(guò)程的組織
一、白酒生產(chǎn)勞動(dòng)組織及其內(nèi)容
二、白酒生產(chǎn)的定員編制
三、釀酒班組的組織
四、生產(chǎn)班次的安排與調(diào)整
第三節(jié) 白酒生產(chǎn)計(jì)劃
一、白酒生產(chǎn)計(jì)劃概述
二、白酒生產(chǎn)計(jì)劃的編制
第四節(jié) 白酒生產(chǎn)的控制與調(diào)度
一、白酒生產(chǎn)的控制
二、白酒生產(chǎn)的調(diào)度
三、白酒生產(chǎn)作業(yè)統(tǒng)計(jì)工作
第五節(jié) 白酒生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)管理
一、白酒生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)管理的內(nèi)容
二、白酒生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)定置管理
三、白酒生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)管理的診斷程序
四、加強(qiáng)白酒生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)管理的方法和措施
第六節(jié) 白酒生產(chǎn)過(guò)程的安全管理
一、機(jī)械設(shè)備安全
二、電氣安全
三、作業(yè)環(huán)境安全

第八章 白酒生產(chǎn)工藝管理
第一節(jié) 白酒生產(chǎn)工藝的制定
一、有關(guān)白酒生產(chǎn)工藝的概念
二、白酒工藝與生產(chǎn)效益的關(guān)系
三、制定工藝的指導(dǎo)思想
四、制定工藝的依據(jù)
五、制定工藝必須注意的幾個(gè)問(wèn)題
第二節(jié) 制定與工藝相適應(yīng)的操作規(guī)程
一、操作規(guī)程是落實(shí)工藝的基礎(chǔ)
二、操作工具要求
三、操作方式方法要求
四、操作質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
第三節(jié) 工藝實(shí)施的檢查與指導(dǎo)
一、工藝的宣傳、貫徹
二、工藝實(shí)施的檢查與指導(dǎo)
三、現(xiàn)場(chǎng)觀摩與交流
第四節(jié) 及時(shí)修訂與完善工藝
一、及時(shí)修訂與完善工藝的重要性
二、修改工藝文件的條件與范圍
三、工藝文件的更改程序
第五節(jié) 強(qiáng)化工藝的全面實(shí)施
一、全面落實(shí)工藝的重要性
二、執(zhí)行崗位操作合格證制度
三、實(shí)施工藝的原則
四、制定嚴(yán)格的管理制度與激勵(lì)機(jī)制
第六節(jié) 技術(shù)革新
第七節(jié) 白酒生產(chǎn)過(guò)程中的環(huán)境保護(hù)
一、污染物的來(lái)源及排放標(biāo)準(zhǔn)
二、污染物的“防”與“治”

第九章 白酒生產(chǎn)的質(zhì)量管理
第一節(jié) 白酒生產(chǎn)質(zhì)量管理的發(fā)展階段
一、單純的質(zhì)量檢驗(yàn)階段
二、統(tǒng)計(jì)質(zhì)量控制階段
三、白酒生產(chǎn)的全面質(zhì)量管理階段
第二節(jié) 白酒生產(chǎn)質(zhì)量管理的內(nèi)容
一、建立質(zhì)量保證體系
二、生產(chǎn)過(guò)程質(zhì)量控制的內(nèi)容

第十章 白酒生產(chǎn)的設(shè)備管理
第一節(jié) 白酒設(shè)備管理的任務(wù)和內(nèi)容
第二節(jié) 設(shè)備管理機(jī)構(gòu)及職責(zé)
一、主管設(shè)備的廠長(zhǎng)（經(jīng)理）職責(zé)
二、設(shè)備科科長(zhǎng)職責(zé)
三、車(chē)間設(shè)備主任職責(zé)
第三節(jié) 購(gòu)置設(shè)備的前期管理
一、購(gòu)置設(shè)備規(guī)劃
二、外購(gòu)設(shè)備的選型與購(gòu)置
三、自制設(shè)備的管理
四、設(shè)備的安裝、調(diào)試和驗(yàn)收移交
第四節(jié) 設(shè)備的使用和維護(hù)保養(yǎng)
一、設(shè)備的使用
二、設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)的四項(xiàng)要求
三、特種設(shè)備的維護(hù)、檢查監(jiān)測(cè)
第五節(jié) 設(shè)備的修理及更新改造
一、設(shè)備的檢查、維修
二、設(shè)備的項(xiàng)修和大修
三、設(shè)備的更新改造
第六節(jié) 設(shè)備的基礎(chǔ)管理
一、設(shè)備的編號(hào)與登記
二、設(shè)備的檔案管理
三、閑置設(shè)備的封存與處理
四、設(shè)備的移裝與調(diào)撥
五、設(shè)備的事故分析及處理
六、設(shè)備的報(bào)廢
第七節(jié) 檢查與評(píng)比

第十一章 新型白酒的設(shè)計(jì)
第一節(jié) 現(xiàn)狀分析
一、科學(xué)技術(shù)對(duì)中國(guó)白酒發(fā)展的重要意義
二、運(yùn)用現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)改進(jìn)白酒是中國(guó)白酒發(fā)展的方向
三、新型白酒是現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)在發(fā)展中國(guó)白酒上的集中體現(xiàn)
四、以科學(xué)的態(tài)度開(kāi)展輿論宣傳，發(fā)展中國(guó)白酒
第二節(jié) 酒體設(shè)計(jì)
一、酒體設(shè)計(jì)概述
二、酒體設(shè)計(jì)的目的
三、設(shè)計(jì)原則
四、配方設(shè)計(jì)依據(jù)

第十二章 新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)和新技術(shù)應(yīng)用
第一節(jié) 新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)
一、白酒與黃酒結(jié)合的新型白酒
二、白酒與白蘭地酒相結(jié)合的新型白酒
第二節(jié) 醇凈酒的研制開(kāi)發(fā)
一、降低或剔除白酒中的有害成分
二、加入有益成分彌補(bǔ)損失的部分香和味
三、調(diào)味酒（液）
四、酒體設(shè)計(jì)
第三節(jié) 新技術(shù)應(yīng)用
一、物聯(lián)網(wǎng)技術(shù)
二、六西格瑪管理法
三、白酒計(jì)算機(jī)品評(píng)技術(shù)

第十三章 釀酒人才的職業(yè)教育和隊(duì)伍建設(shè)
第一節(jié) 職業(yè)教育
一、職業(yè)教育
二、釀酒行業(yè)的職業(yè)教育
第二節(jié) 釀酒工種的要求
一、白酒行業(yè)職業(yè)（工種）標(biāo)準(zhǔn)的要求
二、現(xiàn)行標(biāo)準(zhǔn)要求的差距及存在的問(wèn)題
第三節(jié) 全方位人才隊(duì)伍建設(shè)
一、釀酒企業(yè)人力資源規(guī)劃的原則與流程
二、釀酒企業(yè)人力資源規(guī)劃與戰(zhàn)略的一致性分析
三、釀酒企業(yè)總體規(guī)劃和業(yè)務(wù)規(guī)劃的重點(diǎn)
四、釀酒企業(yè)人力資源規(guī)劃實(shí)施時(shí)需要注意的問(wèn)題

第十四章 中國(guó)釀酒工業(yè)質(zhì)量體系建設(shè)
第一節(jié) 強(qiáng)制認(rèn)證：工業(yè)產(chǎn)品生產(chǎn)許可證
一、實(shí)施工業(yè)產(chǎn)品生產(chǎn)許可證的重要性
二、政府有關(guān)部門(mén)對(duì)食品安全制定若干政策
三、白酒生產(chǎn)許可證專項(xiàng)整治
第二節(jié) 相關(guān)質(zhì)量體系
一、 ISO質(zhì)量保證體系及HACCP、QS
二、原產(chǎn)地與地理標(biāo)志
三、純糧標(biāo)志與酒類質(zhì)量認(rèn)證
四、其他
附錄 最新白酒國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)
主要參考文獻(xiàn)