烹飪化學(xué)

第一章 緒論
　第一節(jié) 烹飪化學(xué)的概念
　　一、烹飪的概念
　　二、烹飪化學(xué)的含義
　第二節(jié) 烹飪化學(xué)的研究?jī)?nèi)容
　　一、烹飪?cè)霞捌浠瘜W(xué)組成
　　二、烹飪加工中物質(zhì)成分的變化規(guī)律
　　三、形成烹飪產(chǎn)品的色、香、味、形等感官特性的原理
　　四、烹飪新技術(shù)、新產(chǎn)品和新的食物資源
　　五、合理烹飪的方法
　　復(fù)習(xí)思考題
第二章 食品中的水
　第一節(jié) 概述
　　一、水和冰的結(jié)構(gòu)
　　二、水和冰的性質(zhì)
　　三、烹飪過(guò)程中水的作用
　第二節(jié) 烹飪?cè)霞爸破分械乃?br />　　一、烹飪?cè)霞爸破返暮?br />　　二、水和其他成分的相互作用
　　三、烹飪?cè)霞爸破分兴值拇嬖谛问?br />　第三節(jié) 水分活度
　　一、水分活度定義
　　二、影響水分活度的因素
　　三、控制水分活度的意義
　第四節(jié) 烹飪過(guò)程中水分的變化及控制
　　一、水分對(duì)烹飪?cè)霞爸破返挠绊?br />　　二、烹飪過(guò)程中水分的變化及控制
　　復(fù)習(xí)思考題
第三章 食品中的糖類
　第一節(jié) 概述
　　一、糖類物質(zhì)的概念
　　二、糖類物質(zhì)的分類
　　三、糖類物質(zhì)的存在
　第二節(jié) 單糖和低聚糖
　　一、單糖和低聚糖的結(jié)構(gòu)
　　二、單糖和低聚糖的物理性質(zhì)及其在烹飪中的應(yīng)用
　　三、單糖和低聚糖的化學(xué)性質(zhì)及其在烹飪中的應(yīng)用
　第三節(jié) 多糖
　　一、淀粉的結(jié)構(gòu)和性質(zhì)
　　二、纖維素和半纖維素的結(jié)構(gòu)和性質(zhì)
　　三、果膠的結(jié)構(gòu)及性質(zhì)
　　四、活性多糖及其功能
　　五、膳食纖維及其在烹飪加工中的作用
　　六、其他多糖及其性質(zhì)
　第四節(jié) 烹飪中常用糖類及其作用
　　一、糖在烹飪中的作用
　　二、淀粉在烹飪中的作用
　　復(fù)習(xí)思考題
第四章 食品中的蛋白質(zhì)
　第一節(jié) 氨基酸和肽
　　一、氨基酸的結(jié)構(gòu)和分類
　　二、氨基酸的理化性質(zhì)
　　三、肽的理化性質(zhì)
　第二節(jié) 蛋白質(zhì)的分類和結(jié)構(gòu)
　　一、蛋白質(zhì)的分類
　　二、蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)
　第三節(jié) 蛋白質(zhì)的性質(zhì)及在烹飪過(guò)程中的應(yīng)用
　　一、蛋白質(zhì)的一般性質(zhì)
　　二、蛋白質(zhì)的變性
　　三、蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)
　第四節(jié) 食品常見蛋白質(zhì)
　　一、肉類蛋白質(zhì)
　　二、膠原和明膠
　　三、乳蛋白質(zhì)
　　四、卵蛋白質(zhì)
　　五、魚肉中的蛋白質(zhì)
　　六、谷物類蛋白質(zhì)
　　七、大豆蛋白質(zhì)
　　八、蛋白質(zhì)新資源
　　復(fù)習(xí)思考題
第五章 食品中的脂類
　第一節(jié) 概述
　　一、脂類的分類
　　二、脂類的結(jié)構(gòu)和命名
　　三、油脂中各類脂肪酸的比例
　　四、常用油脂的分類
　第二節(jié) 油脂的物理性質(zhì)及其在烹飪中的應(yīng)用
　　一、氣味和色澤
　　二、熔點(diǎn)、沸點(diǎn)和霧點(diǎn)
　　三、煙點(diǎn)、閃點(diǎn)、著火點(diǎn)
　　四、油脂的同質(zhì)多晶
　　五、油脂的固液性
　　六、油脂的乳化性能
　第三節(jié) 油脂的酸敗
　　一、水解型酸敗
　　二、氧化型酸敗
　　三、酮型酸敗
　　四、酸敗的控制
　第四節(jié) 油脂在高溫下的化學(xué)反應(yīng)
　　一、高溫氧化
　　二、熱分解
　　三、熱聚合
　　四、縮合
　第五節(jié) 油脂加工化學(xué)
　　一、油脂的精煉
　　二、油脂氫化
　　三、酯交換
　第六節(jié) 類脂
　　一、磷脂
　　二、膽固醇
　　三、蠟質(zhì)
　第七節(jié) 烹飪常見油脂
　　一、陸生動(dòng)物油脂
　　二、植物油脂
　　三、海生動(dòng)物油脂
　　復(fù)習(xí)思考題
第六章 食品中的維生素和礦物質(zhì)
　第一節(jié) 維生素
　　一、維生素的概念和分類
　　二、脂溶性維生素種類及其在烹飪?cè)现械姆植?br />　　三、水溶性維生素種類及其在烹飪?cè)现械姆植?br />　　四、烹飪過(guò)程中維生素的損失及控制
　第二節(jié) 礦物質(zhì)
　　一、礦物質(zhì)的功能及分類
　　二、礦物質(zhì)的理化性質(zhì)
　　三、食品中重要的礦物質(zhì)元素
　　四、食品中礦物質(zhì)的分布
　　五、礦物質(zhì)在食品加工和貯藏過(guò)程中的變化
　　六、礦物質(zhì)的生物有效性與合理烹飪
　　復(fù)習(xí)思考題
第七章 食品原料中的酶
　第一節(jié) 概述
　　一、酶的概念和特性
　　二、酶的命名
　　三、酶的分類
　　四、酶的化學(xué)本質(zhì)及組成
　第二節(jié) 酶的結(jié)構(gòu)和作用機(jī)制
　　一、酶的活性
　　二、酶和底物的結(jié)合
　　三、酶的作用機(jī)制
　第三節(jié) 酶催化反應(yīng)動(dòng)力學(xué)
　　一、影響酶促反應(yīng)的因素
　　二、酶的激活劑和抑制劑
　第四節(jié) 酶促褐變
　　一、酶促褐變的機(jī)理
　　二、酶促褐變的控制
　第五節(jié) 內(nèi)源性酶對(duì)食品品質(zhì)的影響
　　一、色澤
　　二、質(zhì)構(gòu)
　　三、風(fēng)味
　　四、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
　　復(fù)習(xí)思考題
第八章 食品的感官特性
　第一節(jié) 食品的顏色
　　一、概述
　　二、四吡咯色素
　　三、多酚類色素
　　四、異戊二烯衍生物類色素
　　五、酮類衍生物色素
　　六、醌類衍生物色素
　　七、人工合成色素
　第二節(jié) 食品的滋味及呈味物質(zhì)
　　一、味感基礎(chǔ)
　　二、甜味與甜味物質(zhì)
　　三、苦味與苦味物質(zhì)
　　四、酸味與酸味物質(zhì)
　　五、咸味與咸味物質(zhì)
　　六、鮮味與鮮味物質(zhì)
　　七、辣味與辣味物質(zhì)
　　八、澀味
　第三節(jié) 食品的香氣及呈香物質(zhì)
　　一、嗅感基礎(chǔ)
　　二、香氣的形成途徑
　　三、香氣的控制
　　四、香氣的增強(qiáng)
　第四節(jié) 烹飪風(fēng)味物質(zhì)研究分析的基本方法
　　一、風(fēng)味物質(zhì)的收集
　　二、風(fēng)味物質(zhì)的分級(jí)分離
　　三、風(fēng)味成分的鑒定
　　四、風(fēng)味的感官評(píng)定
　第五節(jié) 烹飪風(fēng)味和烹飪食品工藝的發(fā)展前景
　　復(fù)習(xí)思考題
第九章 食品中的有害成分
　第一節(jié) 概述
　　一、食品中有毒有害物質(zhì)的分類
　　二、有毒有害物質(zhì)的危害
　第二節(jié) 有害物質(zhì)的結(jié)構(gòu)與毒性的關(guān)系
　　一、有機(jī)化合物結(jié)構(gòu)中的官能團(tuán)與毒性
　　二、無(wú)機(jī)化合物與毒性
　　三、基團(tuán)的電荷性與毒性
　第三節(jié) 烹飪?cè)现械挠泻Τ煞?br />　　一、植物內(nèi)源性有害成分
　　二、動(dòng)物內(nèi)源性有害成分
　　三、微生物毒素
　　四、外源性有害成分
　　五、烹飪制品中的抗?fàn)I養(yǎng)素
　　六、過(guò)敏原
　第四節(jié) 烹飪中產(chǎn)生的各類有害物質(zhì)
　　一、多環(huán)芳烴與苯并芘
　　二、雜環(huán)胺類物質(zhì)
　　三、丙烯酰胺
　　四、亞硝胺
　　五、氯丙醇
　第五節(jié) 烹飪中有害物質(zhì)的吸收、分布與代謝
　　一、烹飪中有害物質(zhì)的吸收
　　二、烹飪中有害物質(zhì)的分布
　　三、烹飪中有害物質(zhì)的排泄
　　復(fù)習(xí)思考題
　　參考文獻(xiàn)