烹飪化學

定　價：￥25.00

作　者：	黃剛平主編
出版社：	復旦大學出版社
叢編項：	卓越·21世紀烹飪與營養(yǎng)系列
標　簽：	烹飪理論/廚師手冊

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ISBN：	9787309082623	出版時間：	2011-08-01	包裝：	平裝
開本：	16開	頁數(shù)：	182	字數(shù)：

內容簡介

　　本書簡述了食品成分在烹飪加工中的理化性質和變化，把食品的物質組成、物質狀態(tài)和物質變化與食品的加工工藝特性及色、香、味、型、質等感官性能的關系聯(lián)系在一起，清晰地闡述了烹調加工中有關方法的科學原理、工藝條件和技術關鍵，對烹飪現(xiàn)象有較好的解釋和指導作用。同時，本書觀點新穎，取材豐富，內容深入淺出，反映了食品科技在烹飪生產(chǎn)和研究的最新進展。本書可作為烹飪高等教育的教材或教學參考書，也可作為其他高等院校相關專業(yè)的教學參考書，還可供廣大有關行業(yè)技術人員、專業(yè)科研人員參考。

作者簡介

暫缺《烹飪化學》作者簡介

圖書目錄

第一章基礎知識
　學習目標
　導入案例：“分子烹飪”
　課前思考題
第一節(jié) 食品和烹飪基本知識
    一、食品和烹飪的概念
　　二、食品的基本屬性
　第二節(jié) 烹飪中的化學問題概述
    一、食品的化學組成甲
    二、食品和萊肴的物質狀態(tài)
    三、烹飪化學
    本章小結
    練習：單項選擇題
    應用：與工作相關的作業(yè)
    案例分析：法式軟面包配方
第二章食品的化學組成
    學習目標
    導入案例：“旺卡魔法口香糖”
    課前思考題
　第一節(jié) 水
    一、食品中水的基本概述
    二、水在烹飪中的作用
　第二節(jié)蛋白質
    一、氨基酸與蛋白質的化學基礎知識
    二、氨基酸與蛋白質的性質及在烹飪中的應用
　　……
第三章　食品的形態(tài)和結構
第四章　食品的感官屬性
第五章　食品烹調加工的原理
參考文獻