食品營養(yǎng)與衛(wèi)生安全管理

第一章 概述
第一節(jié) 食品營養(yǎng)與衛(wèi)生學研究的內容
一、食品營養(yǎng)與衛(wèi)生學的研究內容
二、概念與術語含義簡介
第二節(jié) 食品營養(yǎng)與衛(wèi)生學的發(fā)展概況
一、營養(yǎng)學與食品衛(wèi)生學的發(fā)展歷程
二、我國食品營養(yǎng)學發(fā)展概況
三、我國食品衛(wèi)生學發(fā)展概況
第三節(jié) 本書的主要內容及學習的重要性
一、本書的主要內容
二、學習本課程的重要性
三、本課程的學習方法
第二章 人體構成及食物的消化吸收
第一節(jié) 人體構成
一、原子水平
二、分子水平
三、細胞水平
四、組織水平
五、整體水平
第二節(jié) 食物的消化與吸收
一、概述
二、消化系統(tǒng)的組成及功能
三、食物的吸收
第三章 營養(yǎng)素與能量
第一節(jié) 碳水化合物
一、碳水化合物的組成與分類
二、碳水化合物的生理功能
三、碳水化合物的消化與吸收
四、碳水化合物的攝入量與食物來源
第二節(jié) 蛋白質
一、蛋白質的組成與分類
二、蛋白質的生理功能
三、氨基酸
四、蛋白質的消化與吸收
五、食物蛋白質的營養(yǎng)評價
六、蛋白質的互補作用
七、蛋白質攝入量與食物來源
第三節(jié) 脂類
一、脂類的組成與分類
二、脂類的生理功能
三、脂肪酸
四、脂肪的消化與吸收
五、脂肪的營養(yǎng)價值評價
六、磷脂與固醇
七、脂類的攝入量與食物來源
第四節(jié) 能量
一、人體能量平衡及其意義
二、能量單位及產(chǎn)能營養(yǎng)素的能值測定
三、人體的能量消耗
四、能量消耗的測定方法
五、能量推薦攝入量及食物來源
第五節(jié) 維生素
一、概述
二、脂溶性維生素
三、水溶性維生素
第六節(jié) 礦物質
一、概述
二、常量元素
三、微量元素
第七節(jié) 水和膳食纖維
一、水
二、膳食纖維
第四章 各類食品的營養(yǎng)價值
第一節(jié) 動物性食品的營養(yǎng)價值
一、畜禽肉的營養(yǎng)價值
二、蛋類的營養(yǎng)價值
三、水產(chǎn)品的營養(yǎng)價值
四、乳(乳制品)的營養(yǎng)價值
第二節(jié) 植物性食品的營養(yǎng)價值
一、谷類的營養(yǎng)價值
二、豆類(豆制品)的營養(yǎng)價值
三、薯類的營養(yǎng)價值
四、水果和蔬菜的營養(yǎng)價值
五、某些富含植物化學物質的食物
第三節(jié) 其他食品的營養(yǎng)價值
一、調味品的營養(yǎng)價值
二、酒類的營養(yǎng)價值
三、飲料的營養(yǎng)價值
四、茶葉的營養(yǎng)價值
五、糖果和巧克力制品的營養(yǎng)價值
第五章 膳食結構與膳食指南
第一節(jié) 膳食結構概述
一、膳食結構的基本概念
二、不同類型膳食結構的特點
第二節(jié) 中國居民膳食結構
一、中國居民傳統(tǒng)的膳食結構特點
二、中國居民膳食結構現(xiàn)狀及變化趨勢
三、中國居民膳食結構存在的主要問題
第三節(jié) 膳食指南
一、膳食指南的含義與發(fā)展歷史
二、中國居民膳食指南
三、平衡膳食寶塔
四、平衡膳食寶塔的應用
五、特定人群的膳食指南
第六章 餐飲管理中的營養(yǎng)學應用
第一節(jié) 營養(yǎng)配餐
一、營養(yǎng)配餐的概念
二、營養(yǎng)配餐的目的和意義
三、營養(yǎng)配餐的理論依據(jù)
四、宴會配餐
五、餐飲業(yè)營養(yǎng)配餐現(xiàn)狀
第二節(jié) 營養(yǎng)食譜設計
一、營養(yǎng)食譜的編制原則
二、營養(yǎng)食譜的制定方法
三、餐飲業(yè)食譜制定案例
第三節(jié) 科學烹飪
一、烹飪對營養(yǎng)素的影響
二、營養(yǎng)素保護措施
第四節(jié) 特殊就餐賓客的營養(yǎng)與膳食
一、肥胖患者的營養(yǎng)與膳食
二、糖尿病患者的營養(yǎng)與膳食
三、冠心病患者的營養(yǎng)與膳食
四、癌癥患者的營養(yǎng)與膳食
五、高血壓患者的營養(yǎng)與膳食
六、高低溫狀態(tài)下人群的營養(yǎng)與膳食
第七章 食品衛(wèi)生
第一節(jié) 食品污染及其預防
一、食品污染的分類與特點
二、食品的生物性污染及其預防
……
第八章 食源性疾病及其預防
第九章 餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理
第十章 食品安全體系標準
參考文獻
后記