烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)

緒言
第一章 食物的消化吸收與排泄
第一節(jié) 基本概念
第二節(jié) 消化系統(tǒng)的組成與消化
第三節(jié) 營(yíng)養(yǎng)素的吸收
第四節(jié) 代謝物質(zhì)的排泄
總結(jié)
復(fù)習(xí)與思考
第二章 人體需要的營(yíng)養(yǎng)素
第一節(jié) 蛋白質(zhì)
第二節(jié) 脂類
第三節(jié) 碳水化合物
第四節(jié) 能量
第五節(jié) 礦物質(zhì)
第六節(jié) 維生素
第七節(jié) 水
第八節(jié) 植物化學(xué)物
總結(jié)
復(fù)習(xí)與思考
第三章 烹飪?cè)系臓I(yíng)養(yǎng)價(jià)值
第一節(jié) 烹飪?cè)蠣I(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)
第二節(jié) 畜類原料及制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
第三節(jié) 禽類原料及制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
第四節(jié) 水產(chǎn)類原料及制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
第五節(jié) 蛋類原料及制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
第六節(jié) 乳類及乳制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
第七節(jié) 谷類原料及制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
第八節(jié) 豆類及豆制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
第九節(jié) 蔬菜、水果及制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
第十節(jié) 酒類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
第十一節(jié) 食用油脂的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
第十二節(jié) 常用調(diào)味品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
第十三節(jié) 食物原料新資源
總結(jié)
復(fù)習(xí)與思考
第四章 烹飪加工對(duì)原料營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響
第一節(jié) 營(yíng)養(yǎng)素在烹飪過程中理化性質(zhì)的改變
第二節(jié) 烹飪?cè)系倪x擇和搭配對(duì)食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響
第三節(jié) 食品保藏對(duì)原料營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響
第四節(jié) 烹飪方法對(duì)原料營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響
總結(jié)
復(fù)習(xí)與思考
第五章 合理烹飪
第一節(jié) 烹飪?cè)线x擇與搭配的原則
第二節(jié) 選擇合理的烹調(diào)方法
第三節(jié) 合理的膳食制度
第四節(jié) 食物的風(fēng)味與營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
第五節(jié) 進(jìn)餐環(huán)境與食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
總結(jié)
復(fù)習(xí)與思考
第六章 烹飪營(yíng)養(yǎng)與健康
第一節(jié) 食物選擇的影響因素
第二節(jié) 膳食結(jié)構(gòu)與健康
第三節(jié) 食譜編制
總結(jié)
復(fù)習(xí)與思考
第七章 特殊人群的營(yíng)養(yǎng)需要
第一節(jié) 孕婦的營(yíng)養(yǎng)需要與膳食干預(yù)
第二節(jié) 乳母的營(yíng)養(yǎng)需要與膳食干預(yù)
第三節(jié) 嬰兒的營(yíng)養(yǎng)需要與喂養(yǎng)
第四節(jié) 幼兒的營(yíng)養(yǎng)需要與膳食干預(yù)
第五節(jié) 兒童的營(yíng)養(yǎng)需要與膳食干預(yù)
第六節(jié) 青少年的營(yíng)養(yǎng)需要與膳食干預(yù)
第七節(jié) 老年人的營(yíng)養(yǎng)需要與膳食干預(yù)
總結(jié)
復(fù)習(xí)與思考
附錄
參考文獻(xiàn)