醬料調(diào)味做菜秘訣

　　中國烹調(diào)講求的是色、香、味俱全，一道菜好吃與否，給人最直接的反應(yīng)便是它的“味道”，所以，組成菜肴美味的各種調(diào)味料，若是能加得恰到好處，往往可以贏得一桌子人的贊美和掌聲，讓主婦朋友從下廚做菜中，得到很大的欣慰和滿足。這些調(diào)味料的運(yùn)用，例如組成“宮保雞丁”的宮保醬、組成“糖醋排骨”的糖醋醬。在從前廚房調(diào)味品還沒有這么多的時候，幾乎都是主婦朋友用蔥、姜、蒜等辛香材料，再加入一定比例的醬酒、米酒和淀粉水等各種醬汁，自己調(diào)拌出來的，有些比較麻煩的調(diào)味醬汁，譬如蒜泥醬或豆瓣醬，還得用大火煸炒或燜煮至材料出油或人味，如此準(zhǔn)備一道菜，常常要花費(fèi)很多時間和精力，有時還不一定做得好呢！幸好這幾年食品科技發(fā)達(dá)，愈來愈多的調(diào)味醬加工制品在一般超市都可以輕易買到，只要選擇適當(dāng)?shù)拇钆洳牧希纯煽焖贋椴穗忍嵯阍錾?，方便不少。盡管如此，卻仍有不少主婦朋友不知道該怎么運(yùn)用它們來做菜，實在是十分可惜。因此在這本食譜中，我就使用了各式各樣的調(diào)味醬料，并以甜、咸、酸、辣、香、鮮等數(shù)種味型變化，來利用它們變化菜色。其中有大家耳熟能詳?shù)姆厌u、豆瓣醬、黑胡椒醬和甜面醬；也有一些風(fēng)味十分特別的，如冰梅醬、蝦醬、桂花醬等等。每一種調(diào)味醬料集結(jié)了豐富的口感和味道，十足挑逗人們的味覺，而且烹調(diào)應(yīng)用也相當(dāng)廣泛，是我在企劃食譜寫作以來，感到最有挑戰(zhàn)性的一次，希望讀者們看了亦對調(diào)味醬的特性有更多的認(rèn)識，人人都能輕松做出一道道滋味香醇又鮮美的家常菜來。

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