冷拼與食品雕刻

定　價(jià)：￥22.00

作　者：	張仁慶
出版社：	中國時(shí)代經(jīng)濟(jì)出版社
叢編項(xiàng)：	最新廚師培訓(xùn)教材叢書
標(biāo)　簽：	中華菜系

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ISBN：	9787802211018	出版時(shí)間：	2006-06-01	包裝：	膠版紙
開本：	16開	頁數(shù)：	148	字?jǐn)?shù)：

內(nèi)容簡介

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作者簡介

　　張仁慶1955年3月出生于山東煙臺(tái)，畢業(yè)于山東師范大學(xué)中文系?，F(xiàn)任中國人口文化促進(jìn)會(huì)會(huì)員、中國社會(huì)經(jīng)濟(jì)文化交流協(xié)會(huì)理事、中國食文化中心主任、中國烹飪協(xié)會(huì)會(huì)員、《中國廚師名人錄》主編、《中國食文化叢書》主編、《中國名廚》主編、奇山集團(tuán)總經(jīng)理、臺(tái)灣《美食天下》雜志社大陸分社社長等。他致力于中國食文化的研究和烹飪教學(xué)工作。先后編輯出版了《實(shí)用科技信息匯編》、《中國名菜30例續(xù)編》、《家庭烹飪》、《調(diào)味與拌餡》、《中老年養(yǎng)生菜譜》、《北京烤鴨和鴨菜烹調(diào)》、《名廚獻(xiàn)藝》、《中國迷宗菜》、《中國名菜薈萃》、《煙臺(tái)家常菜譜》、《中國名師菜典》等食文化書刊六十余本。并策劃錄制了《中國冷拼》、《西點(diǎn)精萃》、《魯菜精選》、《雞尾酒的調(diào)制》、《宮廷御膳》等二十多部VCD和電視教學(xué)片。他的事跡曾在中央電視臺(tái)、中央人民廣播電臺(tái)、《中國青年報(bào)》、《中華兒女》、《中華英才》、《中國食品報(bào)》等四十余家新聞媒體上做過介紹。1993年6月北京電視臺(tái)攝制大型系列人物傳記片《燕山兒女》，對(duì)張仁慶的事跡作了專題報(bào)道。大型報(bào)告文學(xué)集《小平您好——記改革開放浪潮中的先進(jìn)人物》高度評(píng)價(jià)了他。今天他更加勤奮地為中國烹飪事業(yè)的發(fā)展和祖國食文化的研究，開發(fā)工作而奔波。

圖書目錄

第一篇冷拼篇
第一章冷拼
第一節(jié) 冷拼的概述
一、冷擺技術(shù)物由來和發(fā)展
二、冷拼的意義和作用
三、刀工在冷菜拼盤中的運(yùn)用
四、拼盤的要求
第二節(jié) 冷菜的手法及類型
一、冷菜的手法
二、冷菜的類型
第三節(jié) 冷拼的裝盤步驟
一、墊底
二、蓋面
三、收頂
第四節(jié) 盛裝冷拼的瓷盤
思考題
第二編冷菜制作篇
第一章冷菜的制作技法
第一節(jié) 鹵菜的制作技法
一、鹵水的配制方法
二、鹵水的使用與保管
第二節(jié) 涼菜的制作技法
一、禽蛋野味
二、海鮮類
三、豬牛羊類
四、素菜類
第三節(jié) 冷菜的調(diào)味
第四節(jié) 花色冷拼
思考題
第三編食品雕刻篇
第一章食品雕刻
第一節(jié) 食品雕刻概述
一、食品雕刻的概念及意義
二、食品雕刻與美學(xué)
三、食品雕刻的法則與方法
四、食品雕刻的適用范圍
五、食品雕刻的注意事項(xiàng)
第二節(jié) 食品雕刻原料及其用途
一、根莖類中的原料
二、瓜果類中的原料
第三節(jié) 食雕原料與作品的貯存
一、原料的保管和貯存
二、半成品的保管方法
三、雕刻成品的保管與貯存方法
第四節(jié) 食品雕刻的分類步驟
一、食品雕刻的分類
二、食品雕刻的一般步驟
第五節(jié) 食品雕刻的刀具和刀法
一、食品雕刻的刀具
二、食品雕刻的刀法
第六節(jié) 食品雕刻的常用類型
一、花卉雕刻
二、禽類雕刻
三、動(dòng)物雕刻
四、人物雕刻
五、瓜盅、瓜燈雕刻
第七節(jié) 泡沫雕刻
第八節(jié) 瓊脂雕刻
第九節(jié) 冰雕
思考題
后記