四川大鍋菜

定　價：￥15.00

作　者：	沈濤主編
出版社：	四川科學(xué)技術(shù)出版社
叢編項：	川菜王國書庫
標(biāo)　簽：	菜譜

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ISBN：	9787536453944	出版時間：	2004-01-01	包裝：	膠版紙
開本：	21cm	頁數(shù)：	189	字?jǐn)?shù)：

內(nèi)容簡介

　　在人們生活水平不斷提高的今天，大鍋菜在傳統(tǒng)品種的基礎(chǔ)上，又不斷創(chuàng)新出日常膳食方便、快捷、適口、符合現(xiàn)代營養(yǎng)和衛(wèi)生要求的新味大鍋菜。其制作包括食物選料、營養(yǎng)搭配、食品衛(wèi)生、品種選型、操作程序、原料定量等內(nèi)容。其工藝制作過程也逐步向科學(xué)化、系統(tǒng)化、規(guī)范化方面邁進(jìn)，這也給不斷涌現(xiàn)出的中式快餐公司以及下崗職工再就業(yè)帶來了發(fā)展契機。本書按烹調(diào)方法分類，介紹大鍋菜制作、特點、流程，希望能帶給廣大讀者一些有用的幫助。

作者簡介

暫缺《四川大鍋菜》作者簡介

圖書目錄

第一部分烹制大鍋菜注意事項
一、采購
二、初加工
三、初步熟處理
四、刀工
五、菜肴配料
六、火侯
七、大鍋菜的工具
八、大鍋菜的盛裝與保管
第二部分大鍋菜常用烹調(diào)方法與菜例
一、拌
1 蒜泥白肉
2 麻辣腰片
3 怪味雞塊
4 紅油鳳尾
5 花仁拌三丁
6 泡椒時蔬
7 白油香菇
8 天府豆花
二、炸收
9 糖醋排骨
10 陳皮牛肉
三、炒
11 回鍋肉
12 黃瓜木耳肉片
13 洋蔥肉片
14 海白菜炒肉片
15 素肚肉片
16 家常茄子肉片
17 白油肝片
18 醬肉片
19 榨菜肉絲
20 青椒肉絲
21 地瓜肉丁
22 煳辣肉丁
23 青豆肉丁
24 火腿玉米
……
五、燒
六、蒸
七、燜煮
八、燴
九、鹵
十、煮
十一、燉
十二、匯
主要參考書目