餐飲管理（高等學校旅游管理專業(yè)課程教材）

定　價：￥22.90

作　者：	蔡萬坤編著
出版社：	高等教育出版社
叢編項：
標　簽：	餐飲管理

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ISBN：	9787040165418	出版時間：	2005-05-01	包裝：	平裝
開本：	23cm	頁數(shù)：	300	字數(shù)：

內容簡介

　　本書是面向21世紀高等學校旅游管理專業(yè)系列教材之一，是教育部“高等教育面向21世紀教學內容和課程體系改革計劃”的研究成果，同時，也是普通高等教育“十五”國家級規(guī)劃教材。2004年，本書又被選為北京市旅游教育專業(yè)精品教材。本書共分十二章，內容包括：餐飲管理基本原理概述、餐飲業(yè)的組織機構和人員編制、餐飲管理經營計劃、餐飲管理的菜單設計、餐飲市場營銷和客源組織、食品原材料采購供應管理、餐飲產品生產管理、餐飲產品銷售服務管理、餐飲酒水銷售服務管理、宴會經營和食品展銷管理、餐飲產品價格管理以及餐飲產品成本核算與成本控制等。本書體系完整，結構合理。全書定量分析與定性分析相結合，注重理論聯(lián)系實際，具有較強的實用性和可操作性。本書適合作為高等學校旅游類專業(yè)教材，也可作為高等職業(yè)教育及自學考試專業(yè)教材和職業(yè)學校旅游專業(yè)教師的教學參考書，還可作為餐飲企業(yè)中、高級管理人員的業(yè)務用書，是餐飲行業(yè)職業(yè)經理培訓的優(yōu)秀書籍。本書還特別配套了光盤版教學支持資源（教學課件），具體索取方式詳見本書最后一頁的教學支持說明。

作者簡介

暫缺《餐飲管理（高等學校旅游管理專業(yè)課程教材）》作者簡介

圖書目錄

第1章　餐飲管理基本原理概述
第一節(jié)　餐飲業(yè)的基本特征及其地位和作用
第二節(jié)　餐飲管理的特點和任務
第三節(jié)　餐飲管理的經營方針
第四節(jié)　餐飲管理的工作要領
第2章　餐飲業(yè)的組織機構和人員編制
第一節(jié)　餐飲業(yè)組織機構的設置原則
第二節(jié)　餐飲業(yè)組織機構的一般模式和設置方法
第三節(jié)　餐飲業(yè)的人員編制及其案例
第3章　餐飲管理經營計劃
第一節(jié)　餐飲管理經營計劃的內容和任務
第二節(jié)　編制餐飲經營計劃的依據(jù)和指標
第三節(jié)　餐飲管理計劃指標的預測方法
第四節(jié)　餐飲管理計劃的編制方法
第4章　餐飲管理的菜單設計
第一節(jié)　菜單的種類及其設計原則
第二節(jié)　菜單設計的依據(jù)和標準
第三節(jié)　菜單設計的步驟和使用更新
第5章　餐飲市場營銷和客源組織
第一節(jié)　餐飲市場供求關系
第二節(jié)　餐飲市場營銷
第三節(jié)　餐飲市場的客源組織
第6章食品原材料采購供應管理
第節(jié)　食品原材料采購管理
第二節(jié)　食品原材料庫房管理
第三節(jié)　食品原材料采購供應管理控制
第7章　餐飲產品生產管理
第一節(jié)　餐飲產品生產的組織形式和設備配置
第二節(jié)　餐飲產品生產管理特點和生產任務確定方法
第三節(jié)　食品原材料需要量的確定方法和餐飲產品生產標準化管理方法
第四節(jié)　餐飲產品加工和烹調制作管理
第8章　餐飲產品銷售服務管理
第一節(jié)　餐飲產品銷售服務管理的特點和餐廳配備
第二節(jié)　餐飲產品銷售服務質量管理的基本要求
第三節(jié)　餐廳銷售服務過程管理
第四節(jié)　餐飲產品銷售分析
第9章　餐飲酒水銷售服務管理
第一節(jié)　酒水銷售服務管理的特點和基本要求
第二節(jié)　酒水銷售服務管理的專業(yè)知識
第三節(jié)　酒水銷售服務過程管理
第10章　宴會經營和食品展銷管理
第一節(jié)　宴會類別及其經營特點
第二節(jié)　宴會預訂業(yè)務管理
第三節(jié)　宴會服務過程管理
第四節(jié)　食品展銷活動管理
第11章　餐飲產品價格管理
第一節(jié)　餐飲產品價格特點及管理原則
第二節(jié)　餐飲產品的定價程序和原料成本核定
第三節(jié)　餐飲產品基價的制定方法
第四節(jié)　餐飲產品的價格策略和價格調整
第12章餐飲產品的成本核算與成本控制
第一節(jié)　餐飲產品的成本構成和成本分類
第二節(jié)　餐飲產品成本核算的基礎工作和方法
第三節(jié)　餐飲產品成本核算
第四節(jié)　餐飲管理的成本控制
參考文獻