中國(guó)現(xiàn)代快餐

第一章 現(xiàn)代快餐基本理論
第一節(jié) 快餐的概念與起源
1.1 主要國(guó)家快餐概念界定的比較
1.2 快餐的起源
第二節(jié) 現(xiàn)代快餐的產(chǎn)生
2.1 現(xiàn)代快餐產(chǎn)生的自然科學(xué)基礎(chǔ)
2.2 現(xiàn)代快餐產(chǎn)生的社會(huì)經(jīng)濟(jì)基礎(chǔ)
第三節(jié) 快餐的地位與分類
3.1 食品與相關(guān)產(chǎn)業(yè)的關(guān)系——食業(yè)概念的引入
3.2 傳統(tǒng)食品的工業(yè)化
3.3 傳統(tǒng)食品的快餐化
3.4 快餐的分類
第四節(jié) 中西快餐幾個(gè)基本問題比較
4.1 品種選擇
4.2 生產(chǎn)方式
4.3 經(jīng)營(yíng)方式
4.4 管理方式
第五節(jié) 學(xué)科地位與學(xué)科特征
5.1 學(xué)科地位
5.2 學(xué)科特征
第六節(jié) 中國(guó)快餐業(yè)的回顧、展望與對(duì)策
6.1 中國(guó)快餐業(yè)發(fā)展的簡(jiǎn)要回顧
6.2 21世紀(jì)中國(guó)快餐業(yè)的發(fā)展趨勢(shì)展望
6.3 中國(guó)快餐業(yè)的發(fā)展思路與對(duì)策
第二章 現(xiàn)代快餐產(chǎn)品設(shè)計(jì)
第一節(jié) 快餐產(chǎn)品設(shè)計(jì)理論基礎(chǔ)
1.1 營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生、原料性狀、工藝適應(yīng)性
1.2 快餐產(chǎn)品特征
1.3 快餐產(chǎn)品設(shè)計(jì)的美學(xué)基礎(chǔ)
第二節(jié) 快餐產(chǎn)品設(shè)計(jì)的步驟和方法
2.1 選題——確定產(chǎn)品
2.2 選材——收集資料
2.3 設(shè)計(jì)——確定方案
2.4 決策——方案選擇
2.5 實(shí)施——研究方法
第三章 現(xiàn)代快餐機(jī)械與設(shè)備
第一節(jié) 中央廚房及快餐食品生產(chǎn)線
1.1 中式快餐盒飯生產(chǎn)線
1.2 中式快餐盒飯生產(chǎn)線各設(shè)備簡(jiǎn)述
第二節(jié) 米制食品加工設(shè)備
2.1 米飯生產(chǎn)線
2.2 米飯生產(chǎn)線的型號(hào)規(guī)格及技術(shù)參數(shù)
2.3 150型、300型米飯生產(chǎn)線
2.4 米倉、計(jì)量洗米機(jī)
2.5 浸泡運(yùn)輸機(jī)
2.6 炊飯機(jī)
2.7 翻轉(zhuǎn)扒松機(jī)
2.8 600型米飯生產(chǎn)線
2.9 米倉及斗式運(yùn)輸機(jī)
2.1 0旋式洗米機(jī)
2.1 1浸漬機(jī)
2.1 2定量充填機(jī)
2.1 3米飯鍋清洗機(jī)
2.1 4600型全自動(dòng)米飯生產(chǎn)線
2.1 5炊飯柜
2.1 6無菌包裝米飯工業(yè)化生產(chǎn)線
第三節(jié) 面制食品加工設(shè)備
3.1 和面機(jī)
3.2 饅頭成型機(jī)
3.3 有餡面食制品成型設(shè)備
第四節(jié) 蔬菜原料加工設(shè)備
4.1 蔬菜洗凈機(jī)
4.2 土豆剝皮機(jī)
4.3 多功能切菜機(jī)
4.4 切丁機(jī)
4.5 碎菜機(jī)
4.6 脫水機(jī)
第五節(jié) 肉食蛋類加工設(shè)備
5.1 鋸骨機(jī)
5.2 絞肉機(jī)
5.3 切肉片機(jī)
5.4 切肉丁機(jī)
5.5 斬拌機(jī)
5.6 攪拌機(jī)
5.7 丸子成型機(jī)
5.8 幾種肉食加工設(shè)備介紹
5.9 打蛋殼機(jī)
第六節(jié) 加熱烹飪?cè)O(shè)備
6.1 燃?xì)馐娇蓛A炒鍋
6.2 燃?xì)馐綌嚢璩村?br />6.3 蒸汽夾層鍋
6.4 攪拌夾層鍋
6.5 臥式(真空）攪拌炒鍋
6.6 攪拌導(dǎo)熱油鍋
6.7 平底可傾炒鍋
6.8 刮板式燃?xì)庥驼C(jī)
6.9 網(wǎng)鏈傳動(dòng)式連續(xù)油炸機(jī)
6.10 大型燃?xì)庥驼C(jī)
6.11 大型電加熱油炸機(jī)
6.12 油水一體型油炸爐(機(jī)）
6.13 真空低溫油炸機(jī)
6.14 油炸設(shè)備的輔助設(shè)備
6.15 大型蒸箱
6.16 大型蒸物機(jī)、隧道式蒸煮機(jī)
6.17 連續(xù)式烘烤機(jī)
6.18 烤箱
6.19 萬能蒸烤箱
6.20 電磁加熱烹飪?cè)O(shè)備
6.21 微波設(shè)備
第七節(jié) 計(jì)量分裝配餐設(shè)備
7.1 米飯分裝機(jī)
7.2 配餐線
第八節(jié) 洗滌消毒設(shè)備
8.1 罩式洗碗碟機(jī)
8.2 籃傳動(dòng)式洗碗碟機(jī)
8.3 帶傳動(dòng)式洗碗碟機(jī)
8.4 大型多段除濕、烘干型洗碗碟機(jī)
8.5 熱風(fēng)消毒柜
8.6 臭氧紫外線消毒柜及遠(yuǎn)紅外線
消毒柜
第九節(jié) 冷凍冷藏及冷鏈生產(chǎn)專用設(shè)備
9.1 組合式活動(dòng)冷凍冷藏庫
9.2 真空冷卻機(jī)
9.3 速凍設(shè)備
第十節(jié) 食物殘?jiān)幚碓O(shè)備
10.1 食物殘?jiān)幚頇C(jī)的結(jié)構(gòu)原理
10.2 食物殘?jiān)幚頇C(jī)的技術(shù)參數(shù)
10.3 日本食物殘?jiān)幚頇C(jī)
10.4 德國(guó)食物殘?jiān)幚頇C(jī)
10.5 美國(guó)食物殘?jiān)幚頇C(jī)
第四章 現(xiàn)代快餐企業(yè)管理
第一節(jié) 現(xiàn)代快餐企業(yè)戰(zhàn)略管理
1.1 現(xiàn)代快餐企業(yè)戰(zhàn)略管理過程及內(nèi)容
1.2 現(xiàn)代快餐企業(yè)戰(zhàn)略連鎖體系管理
1.3 現(xiàn)代快餐企業(yè)集團(tuán)化經(jīng)營(yíng)戰(zhàn)略管理
第二節(jié) 現(xiàn)代快餐企業(yè)品牌管理
2.1 加強(qiáng)對(duì)快餐企業(yè)品牌的戰(zhàn)略規(guī)劃
2.2 形成快餐企業(yè)形象建設(shè)與品牌塑造的互動(dòng)機(jī)制
2.3 建立快餐企業(yè)品牌運(yùn)營(yíng)的管理制度和策略體系
第三節(jié) 現(xiàn)代快餐企業(yè)人力資源管理
3.1 快餐企業(yè)人員配置
3.2 快餐企業(yè)員工管理
3.3 快餐企業(yè)培訓(xùn)體系設(shè)計(jì)與管理
3.4 21世紀(jì)中國(guó)快餐業(yè)人才發(fā)展機(jī)制
第四節(jié) 客戶關(guān)系管理
4.1 客戶關(guān)系管理概述
4.2 快餐企業(yè)客戶關(guān)系管理的實(shí)施
4.3 快餐企業(yè)實(shí)施客戶關(guān)系管理應(yīng)注意的問題
第五節(jié) 現(xiàn)代快餐企業(yè)信息化管理
5.1 管理信息化與現(xiàn)代快餐企業(yè)
5.2 管理信息系統(tǒng)在快餐企業(yè)中的應(yīng)用
5.3 如何選購快餐管理軟件
第六節(jié) 現(xiàn)代快餐企業(yè)危機(jī)預(yù)警管理
6.1 預(yù)警機(jī)制的功能
6.2 預(yù)警機(jī)制的建立原則
6.3 預(yù)警機(jī)制建立的目標(biāo)
6.4 預(yù)警機(jī)制建立的具體內(nèi)容
6.5 預(yù)警機(jī)制的運(yùn)行
第七節(jié) 現(xiàn)代快餐企業(yè)食品安全管理
7.1 確定快餐生產(chǎn)、配送、銷售流程
7.2 進(jìn)行危害分析(HA）及確定控制關(guān)鍵點(diǎn)(CCP）
7.3 CCP關(guān)鍵限值及監(jiān)控工作表
第五章 現(xiàn)代快餐企業(yè)營(yíng)銷策略
第一節(jié) 現(xiàn)代快餐企業(yè)市場(chǎng)因素分析
1.1 宏觀環(huán)境因素分析
1.2 微觀環(huán)境因素分析
第二節(jié) 現(xiàn)代快餐市場(chǎng)分類與調(diào)研
2.1 現(xiàn)代快餐市場(chǎng)類別分析
2.2 現(xiàn)代快餐市場(chǎng)需求分析
2.3 現(xiàn)代快餐市場(chǎng)調(diào)研
第三節(jié) 現(xiàn)代快餐的競(jìng)爭(zhēng)策略
3.1 以速度取勝策略
3.2 以創(chuàng)新取勝策略
3.3 以質(zhì)量取勝策略
3.4 以價(jià)廉取勝策略
3.5 以信譽(yù)取勝策略
3.6 以科技取勝策略
3.7 以聯(lián)合取勝策略
3.8 以品種取勝策略
第四節(jié) 現(xiàn)代快餐產(chǎn)品策略
4.1 產(chǎn)品概念及其層次
4.2 產(chǎn)品組合策略
4.3 產(chǎn)品生命周期
4.4 新產(chǎn)品開發(fā)
第五節(jié) 現(xiàn)代快餐產(chǎn)品價(jià)格策略
5.1 影響產(chǎn)品價(jià)格的因素
5.2 快餐企業(yè)的定價(jià)目標(biāo)
5.3 快餐產(chǎn)品的價(jià)格策略
第六節(jié) 現(xiàn)代快餐市場(chǎng)營(yíng)銷渠道策略
6.1 現(xiàn)代快餐企業(yè)運(yùn)用代理商的好處
6.2 現(xiàn)代快餐的代理商類型
第七節(jié) 現(xiàn)代快餐產(chǎn)品促銷策略
7.1 人員推銷
7.2 廣告
7.3 公共關(guān)系
7.4 銷售促進(jìn)
第八節(jié) 現(xiàn)代快餐的CI策劃
8.1 現(xiàn)代快餐企業(yè)中的MI
8.2 現(xiàn)代快餐企業(yè)中的BI
8.3 現(xiàn)代快餐企業(yè)中的VI
8.4 現(xiàn)代快餐企業(yè)中導(dǎo)入CIS的原則
8.5 現(xiàn)代快餐企業(yè)中導(dǎo)入CIS的基本程序
8.6 現(xiàn)代快餐企業(yè)中導(dǎo)入CIS應(yīng)注意的問題
第六章 現(xiàn)代快餐企業(yè)設(shè)計(jì)
第一節(jié) 總體規(guī)劃
1.1 因素的確定
1.2 可行性研究
1.3 項(xiàng)目的評(píng)估和決策
第二節(jié) 工藝設(shè)計(jì)
2.1 工藝設(shè)計(jì)的內(nèi)容
2.2 工藝設(shè)計(jì)的基礎(chǔ)資料與要點(diǎn)
2.3 廚房設(shè)計(jì)
2.4 營(yíng)業(yè)店設(shè)計(jì)
2.5 產(chǎn)品物料計(jì)算
2.6 工藝設(shè)備的選擇
2.7 勞動(dòng)定額與人員配置
2.8 平面工藝布置
第三節(jié) 現(xiàn)代快餐企業(yè)與工藝設(shè)計(jì)相關(guān)聯(lián)的設(shè)施
3.1 工藝設(shè)計(jì)與土建設(shè)計(jì)相關(guān)聯(lián)的內(nèi)容
3.2 給水設(shè)施
3.3 排水設(shè)施
3.4 給蒸汽設(shè)施
3.5 給燃?xì)庠O(shè)施
3.6 供電設(shè)施
3.7 通風(fēng)換氣設(shè)施
3.8 采暖、空調(diào)設(shè)施
附錄1 中國(guó)快餐業(yè)發(fā)展大事記
附錄2 哈爾濱商業(yè)大學(xué)中式快餐研究發(fā)展中心簡(jiǎn)介
附錄3 部分快餐食品企業(yè)與快餐設(shè)備企業(yè)簡(jiǎn)介
參考文獻(xiàn)