實用刀工和配菜（修訂版）

一、刀工和配菜概述
1.刀工的含義和作用
2.配菜的含義和作用
3.刀工、配菜與烹調(diào)的關(guān)系
二、常用副食品原料的初步加工
1.蔬菜類原料的初步加工
（1）青菜的一般加工
（2）菜梗、菜葉的加工
（3）菜包的加工
（4）菜心的加工
（5）蕹菜的加工
（6）芹菜的加工
（7）萵筍的加工
（8）荸薺的加工
（9）藉的加工
（10）慈姑的加工
（11）筍類的加工
（12）茭白的加工
（13）芋艿的加工
（14）大蒜頭的加工
（15）洋蔥的加工
（16）山藥的加工
（17）絲瓜的加工
（18）韭菜花的加工
（19）金針菇的加工
（20）鮮蘑菇的加工
2.水產(chǎn)類原料的加工
（1）黃魚的加工
（2）青魚的加工
（3）鯧魚的加工
（4）鰣魚的加工
（5）帶魚的加工
（6）河鰻的活殺加工
（7）海鰻的一般加工
（8）鰻鲞的制作
（9）比目魚的加工
（10）墨魚的加工
（11）鱔背的加工
（12）鱔段的加工
（13）鱔筒的加工
（14）鱔絲的加工
（15）甲魚的加工
（16）對蝦的一般加工
（17）對蝦的出肉加工
（18）海蝦、河蝦的一般加工
（19）海蝦、河蝦的出肉加工
（20）蟹的一般加工
（21）蟹的出肉加工
（22）牡蠣、蛤蜊、蟶子的一般加工和出血加工
（23）寧蚶的加工
（24）河蚌的出肉加工
（25）海螺、田螺的一般加工和出肉加工
3.家禽類原料的初步加工
（1）活雞的宰殺煺毛
（2）活鴨的宰殺煺毛
（3）光雞、光鴨的加工
（4）雞肫、鴨肫的加工
（5）雞肝、鴨肝的加工
（6）雞腸、鴨腸的加工
（7）雞血、鴨血的加工
（8）雞油的加工
（9）鴿子的宰殺和加工
（10）鵪鶉的宰殺和加工
4.家畜類原料的初步加工
（1）豬肉的洗滌
（2）牛肉的洗滌
（3）豬腸的洗滌
（4）豬肚的洗滌
（5）牛肚的洗滌
（6）豬尾的洗滌
（7）豬舌的洗滌
（8）豬腦的洗滌
（9）豬爪的洗滌
（10）豬肝的洗滌
（11）豬肺的加工
（12）豬腰的加工
（13）豬油的加工
（14）豬皮凍的制作
（15）豬肉皮的干制
（16）火腿的洗滌加工
（17）咸肉的腌制
（18）醬肉的制作
5.干貨原料的漲發(fā)加工
（1）干貨原料的漲發(fā)方法
（2）干貨原料漲發(fā)實例
6.原料的分檔取料及整料出骨
（1）青魚、草魚的分檔取料
（2）雞的分檔取料
（3）整魚出骨
（4）禽類的整料出骨
三、刀工的應(yīng)用
1.常用的刀法
2.副食品原料的性能與刀法的應(yīng)用
3.原料基本形態(tài)的成形方法與規(guī)格
4.花式形態(tài)的成形方法
5.常用副食品原料的成形形態(tài)與用途
四、配菜的要領(lǐng)和實例
1.配菜的基本要求
2.菜肴原料的搭配原則
3.一般菜肴的配制方法和實例
4.花式菜肴的配制手法和實例