大豆蛋白質(zhì)生產(chǎn)與應(yīng)用

定　價：￥35.00

作　者：	王鳳翼[等]編著
出版社：	中國輕工業(yè)出版社
叢編項：
標(biāo)　簽：	食品

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ISBN：	9787501942022	出版時間：	2004-03-01	包裝：	平裝
開本：	21cm	頁數(shù)：	351	字?jǐn)?shù)：

內(nèi)容簡介

　　大豆蛋白食品是21世紀(jì)最受歡迎的食品，這一點無論在發(fā)達(dá)國家還是發(fā)展中國家都是毫無疑義的。這不僅因為大豆蛋白質(zhì)可以作為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)攝入量不足的補充，而且更重要的是大豆蛋白質(zhì)食品具有多種生理調(diào)節(jié)功能。正因為如此，美國食品與醫(yī)藥管理局（FDA）于1999年10月批準(zhǔn)了大豆蛋白質(zhì)的健康認(rèn)證，允許在含有大豆蛋白的食品包裝上明確標(biāo)明大豆蛋白質(zhì)具有保健功能。我國政府從提高中華民族的健康水平出發(fā)，十分重視大豆產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，并從1996年起開始實施“大豆行動計劃”。這表明，伴隨著新世紀(jì)的到來，大豆蛋白食品必將在全球范圍出現(xiàn)新的高潮，并形成新的食品工業(yè)領(lǐng)域。為了適應(yīng)大豆蛋白食品的發(fā)展需要，我們編著了《大豆蛋白質(zhì)生產(chǎn)與應(yīng)用》一書。本書是在大連輕工業(yè)學(xué)院食品科學(xué)與工程專業(yè)本科生《植物蛋白》講義、研究生論文和科研的基礎(chǔ)上編著的。本書既注重技術(shù)理論探討，又注重生產(chǎn)實際應(yīng)用，內(nèi)容豐富詳實，可供從事食品工業(yè)科研與生產(chǎn)的工程技術(shù)人員、高等院校食品科學(xué)與工程專業(yè)師生以及相關(guān)工業(yè)領(lǐng)域的科技人員參考。

作者簡介

暫缺《大豆蛋白質(zhì)生產(chǎn)與應(yīng)用》作者簡介

圖書目錄

第一章緒論
第一節(jié) 蛋白食品的發(fā)展趨勢
一、世界蛋白食品的發(fā)展趨勢
　　二、中國蛋白食品的發(fā)展趨勢
第二節(jié) 大豆蛋白食品的起源、現(xiàn)狀和展望
　　一、大豆蛋白食品的起源
　　二、大豆蛋白食品的現(xiàn)狀和展望
第二章大豆的化學(xué)組成
第一節(jié) 大豆的一般組成
　　一、蛋白質(zhì)
　　二、脂類
　　三、碳水化合物
　　四、無機鹽
　　五、維生素
　　六、有機酸
　　七、呈味成分
第二節(jié) 大豆中的生物活性物質(zhì)
　　一、酶類
　　二、胰蛋白凝抑制素
　　三、血球凝集素
　　四、低聚糖類
　　五、植酸
　　六、皂角苷
　　七、異黃酮
第三章大豆蛋白質(zhì)的性質(zhì)
第一節(jié) 大豆蛋白質(zhì)的化學(xué)性質(zhì)
　　一、大豆蛋白質(zhì)的含氮量
　　二、大豆蛋白質(zhì)中的非蛋白質(zhì)成分
　　三、大豆蛋白質(zhì)的氨基酸組成
　　四、大豆蛋白質(zhì)的一級結(jié)構(gòu)
第二節(jié) 大豆蛋白質(zhì)的物理性質(zhì)
　　一、大豆蛋白質(zhì)的溶解性
　　二、大豆蛋白質(zhì)的分級組成
　　三、大豆蛋白質(zhì)分子的高結(jié)構(gòu)
第三節(jié) 大豆蛋白的變性
　　一、蛋白質(zhì)變性的基本概念
　　二、大豆蛋白質(zhì)變性的影響因素
第四章大豆蛋白質(zhì)的功能特性
第一節(jié) 大豆蛋白質(zhì)功能特性概述
第二節(jié) 大豆蛋白質(zhì)的功能特性
第五章大豆蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值
第一節(jié) 大豆蛋白質(zhì)的必需氨基酸組成
第二節(jié) 大豆蛋白質(zhì)的營養(yǎng)評價
第六章大豆蛋白質(zhì)的品質(zhì)改良
第一節(jié) 不良性物質(zhì)的脫除
第二節(jié) 功能特性的改良
第三節(jié) 營養(yǎng)價值的改良
第七章大豆蛋白制品生產(chǎn)
第一節(jié) 大豆粉生產(chǎn)
第二節(jié) 大豆?jié)饪s蛋白的生產(chǎn)
第三節(jié) 大豆分離蛋白生產(chǎn)
第四節(jié) 大豆組織蛋白生產(chǎn)
第五節(jié) 大豆蛋白水解制品生產(chǎn)
第八章大豆蛋白在乳品工業(yè)中的應(yīng)用
第一節(jié) 豆乳類
第二節(jié) 發(fā)酵豆乳
第三節(jié) 速溶豆粉
第四節(jié) 嬰幼兒配方食品
第五節(jié) 其他含大豆蛋白乳制品
第九章大豆蛋白在肉制品、水產(chǎn)制品中的應(yīng)用
第一節(jié) 大豆蛋白在肉制品中的應(yīng)用
第二節(jié) 大豆蛋白在水產(chǎn)制品中的應(yīng)用
第十章大豆蛋白在面糖制品及其他食品中的應(yīng)用
第一節(jié) 大豆蛋白在面糖制品中的應(yīng)用
第二節(jié) 大豆蛋白在糖果中的應(yīng)用
第三節(jié) 大豆蛋白在其他食品中的應(yīng)用
參考文獻(xiàn)