北京名菜

定　價(jià)：￥16.00

作　者：	李桂蘭主編；朱錫彭等編著
出版社：	上海辭書出版社
叢編項(xiàng)：	新概念中華名菜譜叢書
標(biāo)　簽：	中華菜系

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ISBN：	9787532615087	出版時(shí)間：	2004-05-01	包裝：	平裝
開(kāi)本：	21cm	頁(yè)數(shù)：	215	字?jǐn)?shù)：

內(nèi)容簡(jiǎn)介

　　本書是新型菜譜寫作的一次革命性嘗試。本書從北京的政治、經(jīng)濟(jì)、歷史、文化的發(fā)展?fàn)顩r和對(duì)北京名菜總體特征的量化分析這兩個(gè)全新視角，詮釋了中華古老燦爛的烹飪技藝。它是自各類菜譜面市以來(lái)科技含量高，文化品位高的新型菜譜。本書在編排方法上還突破了傳統(tǒng)菜譜的編寫方法，每款名菜都特設(shè)了以下欄目：名菜的“成名原因”；名菜品種舉一反三的“菜品花樣變化”；使讀者能抓住制作要領(lǐng)的“做好此菜的訣竅”；從原料成分和中醫(yī)養(yǎng)生角度談名菜的“營(yíng)養(yǎng)保健指導(dǎo)”等。另外，菜品制作流程以圖表示，使人一目了然，體現(xiàn)了菜譜編寫的全新理念。

作者簡(jiǎn)介

暫缺《北京名菜》作者簡(jiǎn)介

圖書目錄

一、北京菜的歷史與現(xiàn)狀
1. 北京菜的起源與發(fā)展
2. 北京菜的形成與繁榮時(shí)期
3. 北京菜的現(xiàn)狀和未來(lái)
二、北京菜發(fā)展的有利條件
1. 地理與物產(chǎn)優(yōu)勢(shì)
2. 歷史與政治優(yōu)勢(shì)
3. 經(jīng)濟(jì)與文化優(yōu)勢(shì)
4. 技藝與品種優(yōu)勢(shì)
三、北京名菜總體特征的量化分析
1. 北京名菜品種類型的量化分析
2. 北京名菜刀工成形的量化分析
3. 北京名菜烹調(diào)方法的量化分析
4. 北京名菜滋味類型的量化分析
5. 北京名菜色彩的量化分析
6. 北京名菜質(zhì)感的量化分析
7. 量化分析結(jié)果與結(jié)論
四、北京名菜精品解說(shuō)
1. 炸烹蝦段解說(shuō)
2. 砂鍋白肉解說(shuō)
3. 珍珠鮑魚解說(shuō)
4. 金絲海蟹說(shuō)
5. 全家福解說(shuō)
6. 烏龍吐珠解說(shuō)
7. 炸香椿魚解說(shuō)
8. 玉黍鱖魚解說(shuō)
9. 福壽肘子解說(shuō)
10. 蟹黃燒裙邊解說(shuō)
11. 海紅魚唇解說(shuō)
12. 羅漢大蝦解說(shuō)
13. 黃燜魚翅解說(shuō)
14. 玉兔五彩絲解說(shuō)
15. 百花魚肚解說(shuō)
16. 清湯燕菜解說(shuō)
17. 鉗子米炒芹菜解說(shuō)
18. 三鮮豆腐合解說(shuō)
19. 焦熘餉馇解說(shuō)
20. 拔絲蓮子解說(shuō)
21. 果料魚骨解說(shuō)
22. 拔絲雞盒解說(shuō)
……
五、北京清真菜的形成及特點(diǎn)
“菜品花樣變化”索引
主要參考書目